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viernes, 12 de agosto de 2016

Como hacer tu propio queso azul de higos y miel, Fromage bleu maison ou figues et miel, Homemade blue cheese with figs and honey, Queijo com figos e mel, Formaggio con fichi e miele,Sajt füge és méz, Ost med fiken og honning,Ser z figami i miodem, Brânză cu smochine si miere, Incir ve bal ile Peynirli, Сыр с инжиром и медом,Τυρί με σύκα και μέλι, الجبن مع التين والعسل, अंजीर और शहद के साथ पनीर, イチジクと蜂蜜とチーズ, 奶酪與無花果和蜂蜜.


Otra vez vuelvo a preparar queso, hoy quiero hacer un queso especial, con dos ingredientes que me gustan mucho ... Los higos y la miel.

Desde hace unas semanas he empezado a preparar conservas con mi propio "fermento láctico", es impresionante el efecto que ejercen las lacto-bacterias sobre los productos, la transformación acentúa las propiedades de diversos ingredientes, convirtiéndolos en un producto totalmente nuevo.

He vuelto a preparar un queso azul, haciendo la receta que hice el año asado (pincha aquí), pero en este caso he añadido dos bacterias o mohos diferentes (Penicillum Roquefort y Lacto bacillum).

También he añadido pasta de higo negro (Ficus carica) y miel fresca de Galicia, dos grandes ingredientes que han mejorado mi queso, creando  unos matices al comerlo que me han sorprendido.

Las semillas del higo son muy crujientes y el grado de acidez que produce la miel durante la maduración realza el sabor de los higos y del queso.

Ingredientes.-

3 litros de leche de vaca (puedes emplear la leche de cabra).
4 higos negros pelados.
1 cucharada sopera de miel fresca.
30 gr de queso roquefort.
Flor de cardo seca  (cynara cardunculus) o de alcachofa.
1 cucharada  sopera de cuajo animal.
Agua y sal.

Preparación.-

En este caso he querido experimentar con dos tipos de cuajo diferentes, cuajo animal (lo compro en la farmacia) y cuajo vegetal (cojí las flores del cardo salvaje en primavera y dejé secar). La textura como verás a continuación me ha sorprendido y no afecta el resultado final.

El primer paso será preparar el motor de arranque para elaborar el queso, por lo tanto y tal como aparece en la siguiente fotografía, en un recipiente de cristal, he introducido 200 ml de leche a 30ºC junto con 30 gr de roquefort. 
Debes mezlarlo, de tal forma que la mejor opción sea triturarlo. Tapa el recipiente on una malla de tela o papel de cocina, para que no se introduzca ningún insecto y deja que cuaje al menos durante 10 o 12 horas sin meter en el frigorífico.


Una vez que ya tengas el motor de arranque ... Coloca en una olla el resto de la leche caliéntala hasta llegar a 30ºC, no dejes de remover con una cuchara de madera o varilla para que el calor sea uniforme.
Añade el motor de arranque (roquefort y leche ) y remueve durante unos segundos, tapa la olla con un paño  y deja reposar al menos 1 hora. Intenta que no pierda calor la leche, si ves que se enfría muy rápico, colocala en un baño María para conservar el calor. No debe pasar nunca de 35ºC.


Añade una cucharada de cuajo animal  y 100 ml de agua de flor de cardo (yo dejé el agua y la flor de cardo toda la noche a remojo), remueve  la leche y déjalo reposar al menos 10 o 12 horas fuera del refrigerador.


Mantén la leche tapada con un paño limpio y fuera del refrigerador, al cabo de 12 horas, corta la leche (cuajada) con un cuchillo y haz grumos pequeños, déjalo reposar 90 minutos.


Introduce la cuajada a través de una gasa muy fina para separar el suero de la leche.


Yo lo dejo un rato hasta que escurre del todo. Posteriormente introduce la  pasta en un bol o plato y añade 1 cucharada sopera de miel y 4 higos troceados y pelados (maduros).


Mezcla bien la masa con un tenedor.



Introduce una malla con los agujeros mas gruesos en tu molde para quesos (puedes usar un tupperware con agujeros finos) y encima la masa de queso. Pon peso encima y déjalo unas horas para que elimine el exceso de humedad, al cabo de unas horas saca el queso con ayuda de la malla y dale la vuelta, introdúcelo de nuevo en el molde y vuelve a colocar peso encima.


Cuando veas que ya no elimina líquido (15-20 horas después), desmoldalo y déjalo  secar durante unas horas al aire libre.


Prepara una salmuera mezclando  160 de de sal fina en 1 litro de agua. 
Introduce el queso, calcula el doble de tiempo segun el peso del queso. Mi queso pesa 250 gramos, por lo tanto debo dejarlo 50 minutos (25x2).


Transcurrido el baño, saca el queso del agua con cuidado y déjalo secar de nuevo 24 horas. Yo tuve que volver a prensarlo porque se rompía (posiblemente lo había prensado poco anteriormente), pero quedó de nuevo una forma estupenda.


Al día siguiente tienes que hacer unos agujeros en la superficie, para que respire en el interior y fermente por dentro.



Coloca el queso sobre una rejilla o escurridor, ponlo en un bol e introduce agua en el fondo sin que toque el queso. Finalmente introdúcelo todo dentro de una bolsa de plástico para que  mantenga la humedad y mételo en el frigorífico, puedes ver como lo hice en la receta del camembert (pincha aquí).


Una semana después comienza a verse la transformación, pero tendrás que esperar al menos un mes para ver el resultado final.


Transcurrido 30 días el resultado ha cambiado bastante, ahora tienes un queso mas tierno, que ha madurado y con un aroma característico .....




Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.
¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 

viernes, 1 de julio de 2016

¿Sabes como hacer ajo negro?. (make your own black garlic, black allium, all negre, ail noir, aglio nero, alho negro, schwarzer Knoblauch, usturoi negru, černá česnek, czarny czosnek, zwarte knoflook, siyah sarımsak, черный чеснок, 黑蒜, 黒にんにく, الثوم الأسود).

En diversas ocasiones has oído hablar del ajo negro y sus propiedades casi milagrosas para nuestro organismo, pero ...... ¿Sabes que es y como se produce?.

El ajo negro se produce por primera vez en Japón. Al parecer un científico comenzó a investigar la forma de reducir el olor fuerte del ajo común (Allium Sativum), por lo tanto una de las opciones que empleó fue el ahumado. Al finalizar el proceso, el ajo quedó totalmente negro, con unas características muy distintas al ajo blanco que empleo para realizar el experimento. 



Tras comprobar las cualidades que tenía este nuevo producto, comenzó a comercializarlo, gozando de gran prestigio en Japón, Corea y Tailandia. Una de las principales zonas de producción es Aomori (青森市). A mediada que el nuevo producto comienza a extenderse por Asia, algunas empresas toman especial interés por el ajo negro, comenzando a producirse en masa e importándolo a Europa y Estados Unidos.

Los mejores chefs de la gastronomía internacional comienzan a crear nuevas recetas con este producto tan novedoso. Y aun que las aplicaciones son similares a las empleadas con el ajo blanco, las propiedades se multiplican por 10.


Propiedades beneficiosas del ajo negro.

Por supuesto las propiedades son iguales que las que se encuentran en el ajo blanco, aun que las dosis aumentan considerablemente, pues influye la evaporación del agua en el ajo, la caramelización  de los azúcares (reacción de Maillard) y la fermentación posterior del producto.

De los 20 aminoácidos existentes, el ajo negro contiene 18. Además los componentes azufrados, principalmente los tiosulfinatos como la S-alilcisteína, los polifenoles y ácido linolénico forman algunos de los componentes principales del ajo. Es importante destacar que el ajo negro posee 2,7 veces mas polifenoles que el ajo blanco y 10 veces mas antioxidantes (superóxido dismutasa)que el ajo crudo. 



Algunas de las grandes virtudes que tiene este super alimento, son la prevención de enfermedades cardiovasculares, mejora de la circulación sanguínea, fluidificación de la sangre (reduce posibilidad de trombosis), es muy diurético por su composición en potasio, reduce el colesterol malo, regula el azúcar en la sangre e interviene en la formación de la producción de colágeno ya que es rico en tiosulfinatos, mejorando efectos negativos de la dermatitis, psoriasis o acné.


¿Como lo puedes preparar?

El ajo negro se obtiene del ajo común crudo, transformándose mediante fermentación natural en otro producto distinto. 
Este proceso de fermentación se obtiene poniendo las cabezas de ajo en unas cámara estancas, ollas de cocción lenta u olla eléctrica de cocción de arroz, deshidratadora u horno a baja temperatura. El paso siguiente es mantenerlo a temperatura constante alrededor de 30 días, a 60ºC (140º Fahrenheit). Previamente se salan con agua de mar para mejorar sus condiciones de fermentado.



Al cabo de 30 días, los ajos habrán caramelizado, obteniendo su característico color negro, pero aun así es preferible dejarlos que fermenten fuera de la deshidratadora otros 40 días para que terminen de madurar.




El proceso que yo he seguido fue similar. En primer lugar sumergí los ajos durante 10 minutos en agua de mar previamente hervida y enfriada, posteriormente los envolví en papel de aluminio, cocinándolos a 60ºC durante 10 o 12 días (cada vez que gastaba el horno para cualquier elaboración, los dejaba durante unas horas con el horno apagado en el momento que alcanzaba los 70ºC, aprovechando el calor residual del horno). 

Posteriormente para que no se estropearan los dejé a lo largo de 6 días al sol (junio), sin sacarlos del aluminio, dejando que terminaran de cocer.  Al abrir el papel de aluminio estaban totalmente acabados con una textura tierna y cremosa. Posteriormente los guardé en un envase de plástico para que fermentaran.

Para conservarlos puedes guardar los granos en aceite o bien sin sacarlos de su envoltorio natural. Yo los conservo deshidratados al sol en un "Tupper" de plástico, parece que me duran mas tiempo.




¿Que sabor tiene y cuales son sus aplicaciones ?

Tiene un sabor suave y dulce, esto ocurre porque los azúcares del ajo se caramelizan con el calor, además los compuestos causantes del fuerte sabor (alliin y alicina) desaparecen durante la fermentación.


Los japoneses describen el sabor del ajo negro como "Umami" que se une a los demás sabores ya conocidos (dulce, salado, ácido y amargo). 
Cuando el ajo fermenta, los aminoácidos y azúcares se transforman en "melaidinas" que transfiere el color negro por su caramelización.
En España, posee gran importancia el ajo negro que se produce en las Pedroñeras (Cuenca) que cultiva el ajo morado con importantes cualidades medicinales y gastronómicas.


Este producto es sin duda uno de los mejores ingredientes que caracterizan la gastronomía española. Aquí te dejo un enlace del ajo negro de Pedroñeras.

http://www.ajonegrodelaspedroneras.com/

Nutricionistas determinan que hay que consumir de 1 a 3 dientes a diario en ayunas (es la mejor forma de aprovechar sus cualidades). No es recomendable consumirlos de noche, pues es energizante y puede producir insomnio.
Las aplicaciones en gastronomía del ajo negro son las mismas que las que se emplean con el ajo común, con la diferencia que  además se puede emplear para la elaboración de postres (aquí te dejo un vídeo de un postre con ajo negro).


video


Después de ver muchas recetas donde se emplea este producto, he seleccionado uno que  me ha parecido muy curioso, "Ajo aceite de ajo negro", extraído de la web del espía en la cocina.


Salsa All i oli de ajo negro.


Ingredientes.


10 gr de aceite de oliva
2 dientes de ajo negro
1 huevo mediano
Sal
2 bolsitas de tinta de sepia o calamar (8 gr)

Diluir la tinta de calamar en un poco de agua, poner a fuego lento hasta que hierva, dejar enfriar para usarlo después.

En la batidora añadir la yema de huevo, la tinta diluida, un poco de sal y los dos dientes de ajo, batiendo hasta que se deshaga el ajo. Añadir el aceite poco a poco hasta que emulsione la salsa.


Si te parece interesante mi artículo, puntualo con G+1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.

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lunes, 8 de febrero de 2016

Como se hace la mermelada "cabello de Ángel o dulce de cayote" (Angel hair jam, confiture de courge spaghetti, doce de cabelo de anjo, marmellata di zucca capelli d'angelo, Kürbis Marmelade Engel Haare,

El cabello de ángel, es el resultado de la cocción de la fibra de la calabaza de cidra o almizclera (cucurbita ficifolia). 

Generalmente se cuece la calabaza desmenuzada junto con azúcar, formando una dulce mermelada que se emplea en distintas elaboraciones de pastelería y repostería.

Las empanadas de chiverre son un rico dulce de Costa Rica, la Ballonesa de cabello de ángel, la Ensaimada Mallorquina o el tradicional roscón de Reyes son algunos de los maravillosos postres que acompaña esta dulce mermelada.

La estrella de esta mermelada es sin duda la calabaza confitera o cidra, aun que dependiendo del país o región recibe distintas denominaciones o las elaboraciones cambian en función a la variedad de fruta que se emplea en cada caso.

Por país ....

  • Argentina: alcayota (en Mendoza y San Juan) o cayote (en Jujuy, Salta y Tucumán)
  • Bolivia: blanca, lacayote
  • Brasil: gila-caiota
  • Chile: alcayota
  • Colombia: victoria
  • Costa Rica: chiverre
  • Cuba: calabaza china
  • Honduras: chiverro
  • Ecuador: sambo
  • El Salvador:chilacayote
  • España: cidra cayote, cidra, calabaza de cidra, pantana (en Canarias).
  • Guatemala: ayote, chilacayote, cidracayote
  • México: chilacayote, chilaca, kan
  • Perú: calabaza blanca, lacayote, chiclayo
  • Portugal: chila, chila-caiota
  • Náhuatl: tzilicayotli (/chili-kaiotli/)
  • Venezuela: zapayo cabello de ángel


Por nombre ....
  • Alcayota (en Chile y en provincias de Mendoza y San Juan, Argentina)
  • Alcayote
  • Ayote (Guatemala)
  • Blanca (Bolivia)
  • Bolo
  • Cabello de ángel (Venezuela y algunas zonas del sur de España como las comarcas del norte almeriense: Los Vélez, Almanzora...)
  • Calabaza
  • Calabaza blanca (Perú)
  • Calabaza china (Cuba)
  • Cayote (en Salta, Tucumán y Jujuy, Argentina)
  • Chiclayo (Perú)
  • Chila (Portugal)
  • Chilaca (México)
  • Chila-caiota (Portugal)
  • Chilacayote (México, Guatemala y El Salvador)
  • Chiverre (Costa Rica)
  • Cidra (España)
  • Cidra cayote (España)
  • Cidracayote (Guatemala)
  • Gila-caiota (Brasil)
  • Kan (México)
  • Lacayote (Perú y Bolivia)
  • Lacayute
  • Mejicano
  • Pantana (Canarias)
  • Tzilicayotli (/chili-kaiotli/) en idioma náhuatl
  • Victoria (Colombia -Antioquia-)
  • Zambo (Ecuador)

La calabaza de cidra es rica en nutrientes y fibra, betacaroteno, vitaminas A, B y E, potasio, calcio, hierro y fósforo. Las semillas por su gran aporte en proteínas son muy consumidas en distintas elaboraciones en América Latina, como las palanquetas que se realiza en México en el Estado de Chiapas.

Ingredientes.

1 calabaza de cidra o calabaza de cabello de ángel (por 1 kg de pulpa añadir)
150 gr Agua
600 Azúcar
Corteza de limón o naranja

He visto diversidad de recetas que hacen referencia a esta mermelada, en casi todos los caso se recomienda cocer primeramente la calabaza con agua para extraer la pulpa. Recuerdo que en casa de mis abuelos este sistema no se hacia, tan solo se pelaba y desmenuzaba la calabaza, evitando el paso de la cocción y pérdida de nutrientes y cualidades de la calabaza, confitándola al final simplemente con azúcar, un poco de agua y corteza de limón.

A continuación voy a colocar los pasos que he seguido para la elaboración del dulce de cabello de ángel y finalmente colocaré un vídeo que he encontrado en Internet que lo explica muy bien.

Elaboración.

Pelar la calabaza a mano, quitando la corteza exterior .... se  rompe con facilidad.


Trocear y desmenuzar la fibra, puedes aplastarla con una piedra plana o deshacerla con los dedos, separando la fibra de la calabaza.


 Poner en una olla grande con un poco de agua y azúcar (tienes que poner la mitad de azúcar que lo que pese la calabaza limpia) ... yo usé 1,5 kg de azúcar para 3 kg de fibra de calabaza.


Añadir la corteza de 1 limón y cocinar sin dejar de remover durante 45 minutos o 1 hora hasta que se haya cocinado la calabaza y obtengas un almíbar.


Al final verás como obtienes una fibra confitada de calabaza, similar al cabello, por eso mismo se denomina así por el parecido y la dulzura de su sabor.


Desinfecta unos tarros de cristal mediante cocción en agua hirviendo e introduce la mermelada dentro del tarro, cuécela al baño maría como en las anteriores recetas de mermelada (link de mermeladas).



Disfruta de este vídeo con los pasos mas importantes de la receta .......


video


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lunes, 2 de noviembre de 2015

¿Como hacer pan jirafa o pan tigre?, Make your homemade white giraffe bread, pain girafe, pão girafa, brot giraffe, zsiráf kenyér, chléb žirafa, leib kaelkirjak, kirahvi leipä, roti jerapah, zürafa ekmek, хляб жираф, ψωμί, نان زرافه, रोटी, キリンのパン, الخبز الزرافة, 長頸鹿麵包, 老虎麵包.Tiger bread.

Interesante esta receta que he puesto a prueba esta semana, se llama pan de jirafa o tigre. Esta receta es muy sencilla de elaborar, pero el secreto para hacer esta corteza crujiente que recuerda la piel de la jirafa es una masa a base de harina de arroz. ¿Te atreves a experimentar conmigo?



Ingredientes para hacer el pan. (A)

2 kg de harina
0,240 gr de aceite de girasol
0,040 gr de sal fina
0,030 gr de azúcar
0,10 gr de levadura fresca
1,1 litros de agua






Ingredientes para pintar la superficie.(B)

0,240 gr de harina de arroz (o arroz en polvo)
0,240 gr de agua
0,030 gr de aceite de girasol
0,014 gr de levadura química
0,024 gr de azúcar
0,06 gr de sal fina






Preparación.
En bol de cristal  mezcla la harina, el aceite, el azúcar y la sal, aparte en otro bol disolver la levadura en el agua y añadir a la harina.(A)
Mezclar hasta formar una masa y dejar reposar 10 minutos, posteriormente poner sobre la mesa y amasar durante otros 10 minutos.


Dejar fermentar la masa en lugar cálido durante 40 minutos (primera fermentación).


Transcurrida la primera fermentación, haz pequeñas porciones de 65 gr, dales forma de bola (boleado), y ponlas en una placa para hacer una segunda fermentación.


Mientras tanto prepara la mezcla (B), introduciendo todos los ingredientes en un bol y batiéndolos con un tenedor o varilla hasta que desaparezcan los grumos.


Pinta la superficie de los panes con la crema de arroz y deja fermentar el pan al menos 1 hora en una zona cálida.


Al cabo de 1 hora la capa de encima se ha secado y el pan ha triplicado el volumen, es el momento de introducirlo en el horno.


Calienta el horno a 220ºC con vapor (puedes poner un recipiente con agua), introduce el pan 10 minutos y luego 15 minutos a 180ºC sin vapor, (retira el recipiente del interior). Déjalo que se cocine hasta que esté dorado.


Ya puedes disfrutar de esta curiosa receta de pan que será la expectación en tu mesa y una divertida y saludable forma de comer pan para los niños.

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domingo, 23 de agosto de 2015

Falso Umeboshi de higos (Faux Umeboshi de figues, Fake Umeboshi figs, Falschen Umeboshi feigen, false Umeboshi do figo, Falso Umeboshi de fichi, Falešný Umeboshi fíky, 无花果干, Väärä Umeboshi viikunat, рис рассола, incir tuzlu su, التين محلول ملحي, イチジク干, イチジク漬物の ) - Japanese salty pickled figs.


¿Que es umeboshi?   


Umeboshi es una variedad de ciruela japonesa fermentada o encurtida con maduración entre uno y tres años, su color natural es marrón, pero en algunas Regiones se suele teñir de rojo usando una hierba llamada Shiso rojo o Akajiso (especie de ortiga con aroma a limón de la familia botánica "Perilla frutescens" ). El fruto una vez transformado tiene un fuerte sabor ácido y salado.
Existen varios tipos de Umeboshi. 調味 梅干   (Choumi umeboshi) con menor cantidad de sal, 小梅 (Koume) son una variedad de ciruelas mas pequeñas,   (Koma chiume)     o     (Usushio Hanaume), realizado con ciruela pequeña para personas que aprenden a comer Umeboshi.


Umeboshi es muy saludable y se usa en Japón como medicina casera para curar el resfriado común, estimula el hígado y la vesícula biliar, alcaliniza la sangre y aumenta las defensas. Es muy útil contra las intoxicaciones alimentaria y facilita la digestión, se recomienda una cucharilla pequeña antes de las comidas. Es muy recomendable durante los trastornos intestinales (diarrea o estreñimiento) y además de contener alto contenido en minerales y ácido cítrico es anti bacteriano y tranquilizante.

Se come con Onigiri, siendo el relleno de la tradicional bola de arroz, imitando la bandera de Japón.
Umeboshi con Katsuoboshi, combinación con bonito seco cortado en escamas (similar a la mojama), formando la tradicional receta 梅八珍 (Umehachin).
Otra forma de consumir Umeboshi es en forma de mermelada  梅ジャム o jarabe de ciruela  梅ジュース


En mi Región hay gran variedad de árboles frutales de todo un tipo, esta receta sería muy sencilla hacerla, pues en España si algo nos sobra son frutas, sol  y sal . Pero este blog  fomenta las nuevas creaciones a partir de recetas ya existentes, por lo por tanto he querido crear mi Umeboshi particular de higos blancos. Seguramente no contenga las propiedades del Umeboshi japonés, pero creo que podría ser un gran producto.




イチジク干  -  イチジク漬物の

Para esta receta he pequeños seleccionado higos verdes, tan solo en 3 o 4 días estarán maduros, por lo tanto aportarán propiedades muy beneficiosas.
Siguiendo el procedimiento de salazón japonés, primero dejo los higos toda la noche con agua, cambiándola varias veces, de forma que elimine el sabor amargo.



Al día siguiente hay que secar los higos para eliminar el exceso de humedad, despues tienes que mojarlos bien con  Shōchū  (焼酎),alcohol japonés elaborado a base de arroz, trigo sarraceno o batata , el contenido en alcohol es de 20º a 25º. Yo preferí rociarlo con mi aguardiente casero de melocotón, de tal forma que la fruta se desinfecta y aromatiza. Puedes hacer este proceso con Vodka.



Posteriormente hay que salar la fruta,puedes ponerla en una bolsa de plástico y añadirle sal, un 12% de sal está bien, puedes calcular a 120 gr de sal por cada kg de fruta, debes pesarla antes de ponerla a remojo en agua.



Posteriormente, hay que poner un poco de peso encima para que expulse el agua, tendrá que estar con la sal al menos 10 días.



He conseguido en una tienda especializada en cocina japonesa una bolsa de hojas de Shiso rojo, por cada kg de hierba hay que añadir 80 gr de sal fina, y tras lavarla y escurrirla hay que amasar la hierba con la sal hasta extraer el agua de Shiso.



Una vez que se ha eliminado el agua se junta la hierba con los higos y su jugo saldado., (solo la hierba, sin el agua del shiso). Se vuelve a cerrar la bolsa y y se deja macerar durante 1 mes.



Al cabo de un mes, los higos tienen color rojo, el agua roja salada de los higos con las hojas de shiso rojo antes de ponerlas, recibe el nombre de (梅酢 Ume-su o vinagre de Umeboshi), que puede ser blanco o rojo. Se puede conservar este vinagre para aliñar ensaladas, arroz o hacer salsas, se emplea como sustituto de la sal.




Saca los higos encurtidos de la bolsa y ponlos a secar durante 2 o 3 días al sol.



Cuando estén casi secos,  los puedes conservar en un tarro de cristal con el líquido rojo salado donde los maceraste o puedes poner los higos en vinagre, alcohol (Vodka, Shōchū) o simplemente en una caja metálica. Si los pones en 梅酢 Ume-su o salazón de sisho, debes conservarlos al menos 2 o 3 años y en un lugar fresco y oscuro para que conservar su calidad óptima


Disfruta de la elaboración del centenario Umeboshi en este vídeo japonés.


- Primera parte -


video


- Segunda parte -


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