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lunes, 22 de abril de 2013

Como hacer camembert en tu cocina. (Camembert Cheese, fromage Camembert , queijo Camembert, сыр, 奶酪, جبن )自製新鮮乳酪


Un poco de historia …

El nombre que recibe el queso “Camembert”, proviene de una población con el mismo nombre que se sitúa en el Cantón de Vimoutiers (Distrito Argentan) en Francia.

Cuenta la historia que un sacerdote de Brie (ciudad francesa), huía durante la Revolución francesa en 1791 y fue acogido en la casa de una campesina (Marie Harel). 
El sacerdote vio que la campesina elaboraba sus propios quesos, pues por su hospitalidad le reveló el sistema de elaboración  de quesos que el conocía  de su pueblo.


Marie y su marido Thomas, comenzaron a fabricar el nuevo queso, pues tenía una textura y sabor diferente a lo que ellos conocían, y con los años empezaron a comercializarlo en los mercados de Argentan y Caen.

Tras unos años mas tarde,  el hijo pequeño de Marie en una de las visitas de del Emperador Napoleon III a la región por la construcción del ferrocarril, le dio a probar este queso, al parecer le gustó tanto que dio la orden de llevarle de vez en cuando unos quesos a su palacio de las Tullerías. Con el tiempo, se comenzó a distribuir este queso por toda Francia, pues empezó a gozar de cierta popularidad.Viendo la demanda que había de ca´member, tubieron que inventar un envase para su distribución y conservación hasta el lugar de destino, entonces fue cuando se comenzó a embalar en unas cajitas de madera para facilitar su transporte a largas distancias (1890).
A partir de 1910, se empieza a usar en la fabricación  del Camembert otro moho distinto (Penicillium candidium), pues hasta este momento el queso era verdoso y no blanco como lo conocemos actualmente. Fue a partir del 31 de 1983 cuando el camembert de Normandía recibe la AOC (Denominación de Origen Controlada), aumentando así su prestigio mundial

¿Cómo se hace?

Tras conocer un poco de historia sobre este queso, ahora te voy a explicar el procedimiento que seguí para su elaboración casera. Es importante dejar claro que el resultado final es espectacular, aun así, el proceso de elaboración de un buen camembert es algo mas largo y complicado.
Lo primero que debes saber, es que para hacer un queso de 200 gr, necesitas al menos 2,5 litros de leche, en segundo lugar, has de tener el material necesario para la elaboración del queso, sino  lo puedes improvisar, y en tercer lugar las condiciones y temperatura adecuada. Para elaborarlo en casa mejor hacerlo desde finales de otoño hasta primavera, pues la maduración necesita de una temperatura baja, y sino siempre te queda la opción de madurarlo en el refrigerador.

¿Cómo puedo cuajar la leche?

Para la elaboración de un queso, se necesita cuajar la leche, es decir, convertirla de su estado líquida a sólida. La leche entre otras sustancias posee azúcares (lactosa), grasas y principalmente distintas proteínas (en mayor parte Caseína). Al alterar el estado de la leche en cuanto a temperatura, acidez etc…, esta se desnaturaliza, principalmente la caseína se corrompe y forma una coagulación u cuajo.
Existen 4 tipos de cuajo, animal, vegetal, microbiano o genético.

El cuajo animal se obtiene de las enzimas gástricas del estomago de ovejas, corderos y bovinos, tras su sacrificio. A pesar de estar esta práctica bastante extendida, salía poco rentable el sacrificio animal para la elaboración del queso, por ello se empezó a emplear el cuajo vegetal.

Cuajo vegetal. De las distintas opciones que existen, las mas comunes son la leche de higuera o la flor del cardo (Cynara cardunculus).

Higuera. Principalmente se emplea para la elaboración de cuajada, es tan sencillo como cortar unos brotes de higuera que contengan el  látex blanco, y dar unas vueltas en la leche hasta que comience a cuajar.

Flor del cardo. El cuajo que produce esta flor resulta mas suave y cremoso que el de origen animal, por ello se emplea para la elaboración de quesos suaves, untuosos tiernos o frescos. La preparación es muy simple, pues a partir del mes de julio, se recogen las flores cuando tienen un color morado intenso, se dejan secar a la sombra. Una vez secas, se sacan los pistilos y se ponen durante una noche entera en agua, al día siguiente se cuela el agua y se guarda, luego se machaca en un mortero los pistilos  con un poco mas de agua y se junta con la anterior.  De esta manera tendremos un buen cuajo.  La dosificación será de medio litro de agua de cardo para unos 3 litros de leche.

Cuajo químico. La opción mas fácil cuando realices queso si no tienes los anteriores productos, es comprar el cuajo químico en polvo o en líquido, que se puede comprar en farmacias.


Para hacer un camembert de unos 200 gr hace falta ...

2 litros de leche fresca de vaca
0,5 litros de nata líquida
50 grs de camembert 
Cuajo
Sal

El material básicamente lo puedes fabricar tu en tu casa, no hace falta que lo compres, verás que voy a usar objetos que tenemos en casa, lo mas extraño que uso son unos tupper de plástico que he agujereado para hacer que salga el suero, una balanza para pesar los ingredientes, un termómetro para ver la temperatura de la leche y unas bolsas de tela (tipo malla), para escurrir el cuajo. Por cierto, para los que viváis en Valencia, la leche la he comprado en un Centro Comercial de Valencia,en una máquina dispensadora de leche fresca, esto lo digo para los que no sepáis como conseguirla porque viváis en la ciudad.

Paso 1. En primer lugar haremos el motor de arranque para nuestro queso, al ser la primera vez que hacemos el camembert necesito cultivar las bacterias, que harán el queso, por lo tanto, peso 200 gr de leche a temperatura ambiente (0,2 litros) y lo junto con 50 gr de camembert, lo trituro con la batidora hasta que quede disuelto y lo dejo 48 horas a temperatura ambiente en un sitio fresco, lo voy a tapar para que no caiga nada encima, pero tendré que dejar orificios para que pase el aire, pues el penicillium necesita oxígeno para reproducirse. Es importante que el trozo de camembert que cojo para esto tenga tanto parte de dentro como capa externa (moho blanco). 



Cuando pasen las 48 horas, verás como se ha hecho una capa de suero encima de la leche, y habrá solidificado por completo, esto significa que ya tenemos nuestro motor de arranque para empezar el camembert.

Paso 2. En una olla pondremos el resto de la leche con la nata, (1,8 litros + 0,5 litros de nata), ponemos la olla al fuego y con una varilla mezclamos para que el calor sea uniforme, rápidamente subirá de temperatura (cuidado), con el termómetro hay que medir la temperatura que no pase de 35º, en este momento paramos el fuego y sin dejar de remover añadimos el motor de arranque, hasta que se disuelva todo. Para conservar la temperatura de la leche tapamos con un paño la olla y dejamos reposar al menos 1 hora. Si vemos que la temperatura no se mantiene porque hace mucho frío, pues ponemos la olla en un baño María de agua tibia, procurando que se mantenga la temperatura que queremos. Hay que tener cuidado con la temperatura, pues las bacterias pueden morir por exceso de calor, pero si baja la temperatura por debajo de 35º no pasa nada.

Paso 3. Al cabo de 45 minutos, añadimos el cuajo a la leche, removiendo con la varilla, yo emplee "cuajo químico", y según la dosificación que me mandaba el fabricante fueron unas 34 gotas para 2 litros, lo dejas actuar unas 12 horas a temperatura ambiente, entonces verás como el cuajo ha espesado y se habrá separado del suero. Tras 12 horas cortas con un cuchillo en cuadros de unos 2 centímetros y lo dejas reposar al menos 90 minutos mas.




Tras pasar este tiempo, cuela el cuajo en una malla de tela, veras que pierde mucho suero, es normal el 88%   de la leche es agua, déjalo al menos 8 horas que vaya escurriendo.


Paso 4. Saca el cuajo de la malla de tela y pásala al molde (yo uso un tupper redondo que le he hecho unos agujeros), presiona con los dedos para darle la forma y salga el suero que le queda. Déjalo en el molde al hasta el día siguiente, teniendo en cuenta de darle la vuelta a las 10 horas. Este proceso lo haces poniéndolo sobre algún tipo de base que desagüe el suero restante (en este caso emplee la tapadera del tupper, también con agujeros).





Paso 5. Tras pasar 24 horas ya lo puedes sacar del molde, para salar el queso y secarlo nuevamente. Por lo tanto en un bol, preparas una salmuera con 160 gramos de sal y 1 litro de agua,


y el tiempo debe ir en proporción al peso, en este caso nos queda un queso que pesa 200 gramos, pues lo dejaremos el doble en minutos, es  decir 40 minutos. 




Una vez salado, lo escurrimos en una rejilla y a temperatura ambiente durante 24 horas (15º a 20º), si hiciera mas calor habrá que reducir el tiempo de secado.



Paso 6. Ahora comienza la parte mas difícil del proceso, y es conseguir que el moho blanco cubra todo el queso, para esto hace falta una temperatura de 10 a 15 grados con una humedad del 95%. Esto lo consigo poniendo el queso en un escurridor con agua en el fondo, pero sin llegar a tocar el queso, y para mantener la humedad ponemos el escurridor en una bolsa de plástico y en un lugar fresco con esta temperatura, puesto que no tenemos una bodega con estas condiciones, yo lo he puesto en la nevera, en la zona menos fría. Tendremos el queso al menos de 10 a 12 días, y tenemos que darle la vuelta todos los días, para que valla envolviendo el moho al queso por igual. Pasado este tiempo, lo colocamos en la parte mas fría del refrigerador,(4º a 5º) y lo dejamos otros 8 o 10 días mas, fuera de la bolsa, de esta forma ahora simplemente nos dedicamos a madurar el queso.



Tras pasar una 3 semanas desde que que comenzamos con nuestro experimento, vemos que tenemos un queso bien curado, con una suave fragancia y una textura blanda, perfecto!, ya tenemos nuestro camembert listo para degustar. Los franceses que son los que mas entienden de quesos de estas característica, recomiendan siempre que se le acompañe al queso con una buena copa de vino blanco y un buen pan casero, pero con lo que nos ha costado hacerlo, este queso hay que degustarlo poco a poco ......





Fabricación del Camembert industrial (vídeo en francés)


¿Conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 

12 comentarios:

  1. Muy interesante el post. He aprendido mucho ahora a ponerlo practica. Gracias

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  2. Me ha gustado mucho el post y los elementos caseros utilizados para su elaboración. Así mismo está muy bien ese "truquito" (y otros más que apuntas) para obtener el "motor de arranque" como tú muy bien dices. Las explicaciones me van ha venir de maravilla ya que en breve tengo pendiente intentar elaborar alguno. Así que muchas gracias por el paso a paso de este delicioso queso.
    Un saludo
    Bel

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  3. Muy buena tu explicación,no te guardas nada y eso es bueno.Lo voy a poner en práctica y te cuento.Te visitaré un gran saludo

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  4. Gracias por la explicación. Estoy empezando con esto de los quesos y los que más me gustan (camembert, brie o roquefort) resulta, al final, los más fáciles de hacer en casa, por no tener que encargar el hongo ni el fermento.

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  5. Hola otra vez! Te quería preguntar... ¿Por qué tanto tiempo de espera con el cuajo, si normalmente en una hora ya hizo su trabajo? y...veo que no le agregas cloruro de calcio, porque a pesar de ser leche fresca, la que compraste me imagino que al ser vendida en un supermercado habrá pasado por el proceso de pasteurización, es decir, habrá perdido algo de calcio. Crees que no hace falta poner el cloruro? ¿qué cambiaría?

    Te agradezco la respuesta, un abrazo.

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    1. Sara, el cloruro no es para agregar "calcio" asimilable para el humano, si no que funciona como una gelatina haciendo que el cuajo sea mas consistente y por ende mas fuerte y moldeable.
      Asi mismo se puede utilizar gelatina sin sabor o Agar agar.

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  6. hola necesito ayuda hice el queso pero ademas del moho blanco le salio azul como lo arreglo gracias?

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  7. Hola. Antes de nada, gracias por toda la explicación, es muy útil. Estoy haciendolo, pero me ha quedado como si fuera queso de untar, me cuesta manejarlo y se desmoronó en la salmuera. He intentado moldearlo de nuevo pero es padtoso y pegajoso ¿porqué ocurrre eso?

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  8. Hola David: Me fué muy útil tu información ya que vino a completar la mía basada en muchas pruebas y errores pero tratando de evitar técnicas sofisticadas y de laboratorio propias de una quesería. De hecho te comento que he logrado adaptar parte de tus datos a los míos logrando un éxito que me sorprendió. Yo parto de un queso existente y lo inoculo, por así decirlo, con tu "motor" obteniendo según las condiciones de maduración por vos descritas, un excelente queso Camembert en unos 20 o 25 días. Desde ya agradezco mucho tu información y si quisieras saber los detalles de lo que hago, solo avisa y te detallo la simpleza del metodo. Quizás lo quieras publicar a tus lectores yo por mi parte soy carpintero y ese es mi tema. Muchas gracias cezeballos@gmail.com

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    1. Que tal César,

      Yo te agradecería si es posible me compartieras tu método, lo haré por primera vez y mientras información mucho mejor! Mi correo es lpacog@gmail.com. Gracias!

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  9. Muy interesante, una pregunta, si se va hacer varias veces, siempre hay que partir de un pedazo de queso ya preparado obde alguna manera de puede seguir cultivando el motor de arranque. Gracias!

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    1. Hola Luís, debes partir siempre de una variedad de queso, pues ahí se encuentra el moho que dará ñas características a tu nuevo producto .... Esto viene a ser como la masa madre de un buen pan. ¿Has probado hacerlo con leche de cabra? ... Te lo recomiendo, la combinación con el moho del cámember es flipante. Un saludo.

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