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jueves, 11 de abril de 2013

Como se hace el azúcar invertido (invert sugar, sucre inverti, açúcar invertido, инвертный сахар, 轉化糖, عكس السكر)


¿Qué es?
Es el resultado de una reacción química, se produce por la descomposición química de de la sacarosa (azúcar común) e dos sub productos, (Glucosa y fructosa). De forma natural se encuentra en la naturaleza, por ejemplo la miel o el sirope de savia  de arce (Acer saccharum).
¿Para que sirve?
Hay que tener en cuenta que el poder edulcorante es de un 133%, contra el 100% que posee el azúcar común (sacarosa). Se emplea en bollería, repostería,  panadería y heladería, mejorando el producto final al que se le añade.
Bizcochos, bollos, masas de bollería. Interviene en que las masas permanezcan húmedas mas tiempo, quedando las masas mas tiernas incluso después de cocer.
Repostería. Por sus propiedades higroscópicas (mantiene la humedad), ayuda a fijar y absorber la humedad a los productos que se le administra, por ello es indispensable para rellenos de cremas, pastas o chocolates.
Panadería. Por su retención de humedad, aumenta la fermentación de las masas, las levaduras digieren mejor la glucosa y fructosa por separado que la sacarosa, transfiere color, brillo y dulzor, además sirve de protector contra el enranciamiento.
Heladería. Por su efecto anti cristalizante, reduce el punto de congelación (congela antes) y forma cristales mas pequeños, por lo tanto el helado resulta mas suave y mantecoso.
¿Cómo se usa?
Cuando hagas una receta que lleve azúcar, sustituye las siguientes proporciones  por el azúcar invertido (pongo proporciones y ejemplos)
Bizcochos, bollos y masas de bollería. Del 10% al 20%. De cada 100 gr, 20 gr serían de azúcar invertido (80 gr + 20 gr).
Repostería. Del 10% al 20%. De cada 100 gr, 20 gr serían de azúcar invertido (80 gr + 20 gr).
Panadería. Del 50% al 70%. De cada 100 gr, 50 gr serían de azúcar invertido (50 gr + 50 gr).
¿Cómo se hace?
Básicamente se obtiene juntando sacarosa con ácido tartárico, málico y bicarbonato sódico. Es muy simple, en líneas generales es un almíbar al cual le añades los ácidos y el bicarbonato. Aquí en España puedes conseguir el ácido tartárico, málico y bicarbonato sódico en el supermercado, tan solo tienes que fijarte en la composición del impulsor/gasificante que se emplea para repostería y sirve para subir masas como magdalenas o bizcochos.

Ingredientes.
150 ml de agua de botella (agua pura)
350 gr de azúcar común
2,2 gr ácido tartárico y málico (un sobre)
3,3 gr bicarbonato sódico (un sobre)

Preparación.
En un cazo amplio ponemos el agua, cuando comience a hervir añadimos el azúcar u removemos suavemente hasta que se disuelva, mientras sigue hirviendo (Almíbar).


Retiramos del fuego y sin dejar de remover añadimos los ácidos, y enseguida añadimos el bicarbonato.
Tendremos cuidado, pues comenzará a hacer muchas burbujas, por este motivo el cazo deberá ser amplio, para que no se salga.


Dejaremos enfriar y colocaremos en un tarro de cristal tapado, que podremos conservar en el frigorífico hasta 12 meses. Espero que le deis buen uso.

Por cierto, si se hacen unos cristales de azúcar en el tarro tras pasar unos meses, no te preocupes es normal, podrás deshacerlos si calientas de nuevo tu azúcar invertido.


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