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jueves, 6 de junio de 2013

Haz tu propio queso azul en casa (con roquefor). -(Cheese, fromage, queijo, сыр, 奶酪, جبن )-自製新鮮乳酪

Este es mi segundo queso, tras el éxito con el primer queso que hice (el camembert), he decidido probar una nueva fórmula. He usado roquefot y camembert con leche de vaca, además , he cuajado la leche con la flor del cardo, en vez de usar cuajo químico.
El resultado lo vas a ver a continuación ......



¿Cómo se hace?

Ahora te voy a explicar el procedimiento que he seguido para su elaboración casera. Es importante dejar claro que el resultado final es espectacular, aun así, el proceso de elaboración de un buen queso casero artesano de masa blanda es algo mas largo y complicado.

Lo primero que debes saber, es que para hacer un queso de 300 gr, necesitas al menos 3 litros de leche, en segundo lugar, has de tener el material necesario para la elaboración del queso, sino  lo puedes improvisar, y en tercer lugar las condiciones y temperatura adecuada. 

Para elaborarlo en casa mejor hacerlo desde finales de otoño hasta primavera, pues la maduración necesita de una temperatura baja, y sino siempre te queda la opción de madurarlo en el refrigerador (es lo que yo he hecho).

¿Cómo puedo cuajar la leche?

Para la elaboración de un queso, se necesita cuajar la leche, es decir, convertirla de su estado líquida a sólida. La leche entre otras sustancias posee azúcares (lactosa), grasas y principalmente distintas proteínas (en mayor parte Caseína). Al alterar el estado de la leche en cuanto a temperatura, acidez etc…, esta se desnaturaliza, principalmente la caseína se corrompe y forma una coagulación u cuajo.
Existen 4 tipos de cuajo, animal, vegetal, microbiano o genético.

El cuajo animal se obtiene de las enzimas gástricas del estomago de ovejas, corderos y bovinos, tras su sacrificio. A pesar de estar esta práctica bastante extendida, salía poco rentable el sacrificio animal para la elaboración del queso, por ello se empezó a emplear el cuajo vegetal.

Cuajo vegetal. De las distintas opciones que existen, las mas comunes son la leche de higuera o la flor del cardo (Cynara cardunculus).

Higuera. Principalmente se emplea para la elaboración de cuajada, es tan sencillo como cortar unos brotes de higuera que contengan el  látex blanco, y dar unas vueltas en la leche hasta que comience a cuajar.

Flor del cardo. El cuajo que produce esta flor resulta mas suave y cremoso que el de origen animal, por ello se emplea para la elaboración de quesos suaves, untuosos tiernos o frescos. La preparación es muy simple, pues a partir del mes de julio, se recogen las flores cuando tienen un color morado intenso, se dejan secar a la sombra. Una vez secas, se sacan los pistilos y se ponen durante una noche entera en agua, al día siguiente se cuela el agua y se guarda, luego se machaca en un mortero los pistilos  con un poco mas de agua y se junta con la anterior.  De esta manera tendremos un buen cuajo.  La dosificación será de medio litro de agua de cardo para unos 3 litros de leche.

Cuajo químico. La opción mas fácil cuando realices queso si no tienes los anteriores productos, es comprar el cuajo químico en polvo o en líquido, que se puede comprar en farmacias.

Cuajar la leche.

En primavera, es sencillo conseguir flor de cardo. Coge unas cuantas flores de cardo (color morado) y ponlas a secar durante 1 semana, posteriormente extrae los pétalos de color morado y los conservas en un tarro de cristal para próximos usos (dura muchos meses). En este caso yo he usado dos flores para 3 litros d leche.

Pon los pétalos secos de dos flores en medio vaso de agua y déjalo reposar 24 horas, con este líquido cuajaremos la leche.



Para hacer el queso.

Como hemos hecho en la elaboración del camembert, vamos a seguir los mismos procedimientos, pero cambiamos el tipo de cuajo y el tipo de queso.

Para hacer nuestro queso artesano de unos 300 gr hace falta ...

3 litros de leche fresca de vaca
30 grs de camembert 
20 gr de queso roquefor
Agua con flor de cardo (cuajo)
Sal

El material básicamente lo puedes fabricar tu en tu casa, no hace falta que lo compres, verás que voy a usar objetos que tenemos en casa, lo mas extraño que uso son unos tupper de plástico que he agujereado para hacer que salga el suero, una balanza para pesar los ingredientes, un termómetro para ver la temperatura de la leche y unas bolsas de tela (rejilla de algodón), para escurrir el cuajo. Por cierto, para los que viváis en Valencia, la leche la he comprado en un Centro Comercial de Valencia,en una máquina dispensadora de leche fresca, esto lo digo para los que no sepáis como conseguirla porque viváis en la ciudad.

Paso 1. En primer lugar haremos el motor de arranque para nuestro queso, al ser la primera vez que hacemos el este expeimento necesito cultivar las bacterias, que harán el queso, por lo tanto, peso 200 gr de leche a temperatura ambiente (0,2 litros) y lo junto con 30 grs de camembert  y 20 gr de queso roquefor, lo trituro con la batidora hasta que quede disuelto y lo dejo 48 horas a temperatura ambiente en un sitio fresco, lo voy a tapar para que no caiga nada encima, pero tendré que dejar orificios para que pase el aire, pues el penicillium necesita oxígeno para reproducirse (he usado una servilleta de papel). Es importante que el trozo de camembert que cojo para esto tenga tanto parte de dentro como capa externa (moho blanco) y el roquefor el moho azul que lo caracteriza

Cuando pasen las 48 horas, verás como se separa la leche del suero y habrá solidificado por completo, esto significa que ya tenemos nuestro motor de arranque para empezar el queso.


Paso 2. En una olla pondremos el resto de la leche , (3 litros de leche fresca), ponemos la olla al fuego y con una varilla mezclamos para que el calor sea uniforme, rápidamente subirá de temperatura (cuidado), con el termómetro hay que medir la temperatura que no pase de 35º (yo la dejé a 30º), en este momento paramos el fuego y sin dejar de remover añadimos el motor de arranque, hasta que se disuelva todo. 
Para conservar la temperatura de la leche tapamos con un paño la olla y dejamos reposar al menos 1 hora. Si vemos que la temperatura no se mantiene porque hace mucho frío, pues ponemos la olla en un baño María de agua tibia, procurando que se mantenga la temperatura que queremos. Hay que tener cuidado con la temperatura, pues las bacterias pueden morir por exceso de calor, pero si baja la temperatura por debajo de 35º no pasa nada.



Paso 3. Al cabo de 1 hora, añadimos el cuajo a la leche (la flor de cardo que tenemos a remojo desde ayer), colar el líquido del vaso, machacar los pelillos con un poco mas de agua y volver a añadir e líquido, para aprovechar al máximo el efecto del cuajo. 













Remover con la varilla,  lo dejas actuar unas 48 horas a temperatura ambiente, entonces verás como el cuajo ha espesado y se habrá separado del suero (yo lo dejé 1 día y medio, tapado con un trapo de algodón). 

Pasado este tiempo, corta el cuajo con un cuchillo y déjalo reposar 90 minutos.

Cuélalo a través de una maya de tela (algodón) y déjalo escurrir 12 horas, para que elimine el suero, no aprietes la tela, que escurra por su propio peso.


Paso 4. Saca el cuajo de la malla de tela y pásala al molde (yo uso un tupper redondo que le he hecho unos agujeros), presiona con los dedos para darle la forma y salga el suero que le queda. Déjalo en el molde al hasta el día siguiente (20 horas mas), teniendo en cuenta de darle la vuelta a las 10 horas. Este proceso lo haces poniéndolo sobre algún tipo de base que desagüe el suero restante (en este caso emplee la tapadera del tupper, también con agujeros).



Paso 5. Tras pasar 20 horas ya lo puedes sacar del molde, para salar el queso y secarlo nuevamente. Por lo tanto en un bol, preparas una salmuera con 160 gramos de sal y 1 litro de agua, 

y el tiempo debe ir en proporción al peso, en este caso nos queda un queso que pesa 300 gramos, pues lo dejaremos el doble en minutos, es  decir 60 minutos. 



Una vez salado, lo escurrimos en una rejilla y a temperatura ambiente durante 24 horas (15º a 20º), si hiciera mas calor habrá que reducir el tiempo de secado.



Paso 6. Ahora  empieza el momento de maduración, que va a durar al menos 1 mes (paciencia el resultado vale la pena), para esto hace falta una temperatura de 10 a 15 grados con una humedad del 95%. Esto lo consigo poniendo el queso en un escurridor con agua en el fondo, pero sin llegar a tocar el queso, y para mantener la humedad ponemos el escurridor en una bolsa de plástico y en un lugar fresco con esta temperatura, puesto que no tenemos una bodega con estas condiciones, yo lo he puesto en la nevera, en la zona menos fría. Tendremos el queso al menos de 10 a 12 días, y tenemos que darle la vuelta todos los días, para que valla envolviendo el moho al queso por igual. Pasado este tiempo, lo colocamos en la parte mas fría del refrigerador,( 4º a 5º) y lo dejamos otros 8 o 10 días mas, fuera de la bolsa, de esta forma ahora simplemente nos dedicamos a madurar el queso.
Entonces, esta vez he usado un recipiente de cristal mas pequeño que la anterior vez, en la parte de dentro he dejado la  tapa agujereada y un poco de agua en el fondo para que no moje el queso.



Veras que por fuera comienza a hacerse una capa azul (por el roquefor).



Tras pasar una 3 semanas desde que que comenzamos con nuestro experimento, vemos que tenemos un queso bien curado, con una suave fragancia y una textura blanda, perfecto!, ya tenemos nuestro queso casero está casi listo para comer. Ahora tienes que sacarlo del recipiente de cristal, dejarlo secar en la nevera sin tapar. y tras un mes justo puedes degustarlo. Déjalo un rato fuera de la nevera antes de comerlo para que pierda frío.

Si tienes alguna duda, déjame un mensaje para que te pueda responder, no pongas anónimo, sino  no podré responderte. Si te gusto la receta o el blog, pincha  +1  en el blog ....



¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 
http://valenciagastronomic.blogspot.com.es

22 comentarios:

  1. Bueno he de reconocerte que me has dejado sencillamente impresionada, por lo bien que lo has explicado, por lo fácil que lo has contado y sobre todo por lo bien que te ha quedado. Mi experiencia con los quesos ha sido hacer labneh y mascarpone, sencillos, increíblemente barato el resultado y ricos. Veo que tu te atreves con quesos que requieren cierto tiempo de curación y que conoces la técnica y te gusta el tema.
    Yo después de leerte creo que me acabo de enganchar y tengo que probar tanto este queso azul como el camembert que por cierto me encanta, la verdad es que soy como un ratón me chifla el queso en practicamente todas sus versiones.
    La pena es que ahora hace ya bastante calor y quizás no sea el momento mas apropiado para hacerlo, pero puedo ir preparando el terreno, la próxima vez que vaya al campo buscaré la flor de cardo.
    Bueno quiero felicitarte y me alegra mucho haber llegado hasta tu blog, voy a seguirte a partir de ahora para ver todo lo que haces y si te apetece te invito a visitar mi blog, a mi me gusta mucho hacer pan, ahora tengo que dejar descansar al horno porque ya empieza a hacer calor, pero por lo menos una hornada a la semana no falla y si puede ser con masa madre mejor.
    Por cierto que me enrollo y se me olvidará preguntártelo, ¿en que centro comercial venden la leche fresca?
    Un beset

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  2. Increíble,yo solo he hecho queso fresco y ya me pareció magia asi que si algun día consigo a hacer este voy a dar volteretas y todo
    Muy buena entrada,me ha encantado me parece interesantísima
    Besos

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  3. What a stunning blue cheese!! Congratulations!I tried to make a blue cheese a few months ago but my experiment went bad, I'm going to try again following your instructions..... maybe in Autumn when weather is a little colder! Bye Costanza

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  4. Puedes detallarme un poco más de como haces el paso 6 que no enteindo bien donde va cada cosa. Por favor
    Entonces, esta vez he usado un recipiente de cristal mas pequeño que la anterior vez, en la parte de dentro he dejado la tapa agujereada y un poco de agua en el fondo para que no moje el queso. En este paso le pones el queso en un recipiente de crtistal y le tapas el recipiente???

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  5. Tengo que darte las gracias por lo facil lo que explicas todo, no es sencillo encontrar eso y menos, que expliques tantos tipos de quesos, me resulta muy complicado encontrar otro que no sea queso fresco. Si ya nos ponemos me gustaria preguntarte si sabes en que momento del proceso se podrian echar especias al queso, tanto dentro como por fuera. Gracias!!!

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  6. Un sencillo paso a paso que demuestra lo fácil que es hacer queso en casa (y lo delicioso que es en el momento de la cata). En www.cocinista.es encontrarás recetas, productos y utensilios por si te pudieran interesar. ¡Muchas gracias por tu receta!

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  7. por favor quisiera que me diga si es necesario esperara tanto para cortar la cuajada ,por que la mia ya está firme y sólo ha pasado una hora de cuando eché el uajo, que hago?????

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    1. hola Heliana ... si empleas cuajo natural como hice yo, tarda un poco en cuajar, de hecho cuando haces este queso buscas el mayor cuajo posible. Esta semana estoy preparando un queso similar con higos y miel (me esta quedando estupendo ... lo pondré en el blog cuando lo acabe). He empleado dos tipos de cuajo (flor de cardo y cuajo animal) para ver que textura conseguía y mi sorpresa fue que en tres horas el queso estaba cuajado. Lo dejé toda la noche (8 horas) y el suero quedó muy limpio. Con esta explicación quiero decirte que debes determinar tu cuando lo debes cortar. Te recomiendo que lo hagas en un bol de cristal o en un tarro así podrás ver mejor la separación de la cuajada y del suero. Espero haber respondido tu duda aunque por la fecha que te respondo creo que llego tarde. Los siento ... Un saludo Heliana.

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  8. Está muy bien explicado, pero creo que te faltó practicar unos pequeños orificios en el queso para que las baceterias pudieran propagarse también por dentro. Saludos

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  9. Admiro tu blog, todo lo que has publicado son cosas que voy a hacer. Muy bien documentado! Mil gracias, no dejes de publicar!

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  10. Felicitaciones por la agradable y sencillo de tu explicación. Mi pregunta es de cuales otros quesos podemos obtener bacterias para cultivar?

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    1. Hola. Yo tenía la misma pregunta y busqué por todo Internet hasta encontrar este blog. Mi sospecha es que debería funcionar con muchos, si no la mayoría, aunque es sólo una buena hipótesis a juzgar por el éxito con estos dos quesos.

      Dado que depender de la compra de fermentos es un gran problema para alguien en una zona remota, resulta extremadamente interesante saber la respuesta.

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  11. de verdad lo practicare en venezuela ese queso es muy costoso

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  12. Muy bueno el resultado, la única modificación que hice fue agregar 150 grs de crema de leche a los tres litro de leche para aumentar el tenor graso

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  13. Hola, muchas gracias por la receta,hoy lo hemos comido y esta buenisimo, lo único no esta azul, yo creo que me pase en la temperatura pero muy bueno, gracias.

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  14. Hola, muchas gracias por la receta,hoy lo hemos comido y esta buenisimo, lo único no esta azul, yo creo que me pase en la temperatura pero muy bueno, gracias.

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  15. Grande !!Muchas gracias, la explicación es perfecta. Me salió, no muy azul por dentro, pero el sabor es perfecto.
    Muchas gracias.

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  16. maricarmen
    hola soy una señora que vive en la ciudad y no se encuentra la leche pura de vaca asi que lo que se puede comprar es leche pasteurizada pregunto le puedo dar el mismo uso lograre hacer el queso gracias

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  17. hOLA: SALIO MUY LINDO EL QUESO PERO YO QUISIERA HACERLO CON LECHE Y SUERO VEGETAL SIN INTRODUCIR NI PEDAZOS DE CAMEMBERT NI DE ROQUEFORT: HAY FORMA DE HACERLO ASI COMO QUIERO? muchas GRACIAS

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  18. hola ,., el moho que se le hace por fuera , es dañino?

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  19. Se puede usar leche fresca pasterizada y zumo de limón como cuajo?

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