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domingo, 20 de octubre de 2013

Como hacer Vino dulce de uvas pasas (sweet wine, vin doux, vinho de passas, ликерные вина, 葡萄乾酒, الزبيب والنبيذ)

Nuevamente vuelvo a preparar vino, en esta ocasión vino con uvas de la variedad moscatel (blanco), con una maceración de pasas, secadas en mi terraza con uva negra.



En Valencia, en agosto, se recoge la uva negra, dulce como la miel, con mucho aroma y carácter  lista para preparar uno de los mejores vinos de Europa.  Posteriormente unas semanas después comienza las primeras recolectas de otra variedad muy dulce y aromática, la uva blanca "moscatel", conocida en todo el mundo por su aroma y dulzor. Con esta variedad se prepara uno de los vinos dulces mas famosos del mundo, aquí ser llama "Mistela".

El sistema es muy sencillo, tan solo tienes que secar unas uvas y pasificarlas (convertir en pasas), juntar con zumo de uva y dejar que la naturaleza prosiga su ritmo, claro, yo voy a ayudar un poco a la naturaleza, para producir el mejor vino dulce y de calidad.

Procedimiento. Primero, debes lavar la uva que vas a usar, seleccionar los granos sanos y separarlos del raspón (racimo). Ponlas a secar al sol en una canasta o batea de plástico, tápala con una sábana o trapo de tela, para que los insectos no ataquen ni estropeen la uva.



Yo deje la uva durante dos semanas al sol, sin dejar que se deshidratase del todo, para que se concentrasen los azúcares en el mosto que quedara (uvas pasas), como ves en la foto de la derecha casi todos los granos de uva están secos, ahora son muy dulces, esto hará quemi vino tenga mas alcohol y sabor..

Trascurridas las dos semanas, procedo a preparar el vino de moscatel, en primer lugar he chafado las uvas blancas con mi aplastador de patatas (se emplea para aplastar las patatas cocidas y hacer puré). 



Tras obtener el mosto de la uva blanca, lo introduzco todo (mosto y pieles) en mi botella de plástico (tu puedes emplear plástico tipo "pet para alimentos" o de cristal), y repito el procedimiento con las pasas que ya tengo casi secas.




En este punto, empieza el proceso de fermentación, además voy a reforzar el proceso con Metabisulfito de potasa E-224, este componente refuerza la fermentación de las levaduras Saccharomyces Cereviseae y Saccharomyces Bayanus que se encuentran de forma naturar en la uva.

La dosis que aplico es de 0,6 gr por cada 10 litros de mosto, aunque algunos expertos recomiendan añadirlo antes de prensar la uva. Además, dos o tres días antes de preparar el mosto, preparo un fermento natural con uva, es decir machaco uva con unas cucharadas de azúcar y lo reservo hasta que fermente, posteriormente lo añado al mosto, de esta forma, ayudo en la fermentación, y añado la levadura de forma natural.






El proceso de fermentación dura casi una semana, en otros artículos de mi blog explico el sistema de la botella con el tubo de silicona, para controlar la fermentación, mira el post del vino de cerezas ....




http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/07/como-hacer-visciolato-o-visner-italiano.html (pincha aquí)


Transcurrida una semana, cuela el vino, trasvasa varias veces a través de colador fino y papel de cocina, para eliminar los posos, hasta que quede un líquido transparente. Introduce el vino en  botellas, pon el tapón por la mitad, sin meterlo hasta el fondo (aun tiene que hacer una segunda fermentación -maloláctica-). Pasado 15 días, vuelve a colarlo, ponlo nuevamente en botella y coloca el tapón definitivamente hasta el fondo, prueba el sabor antes de cerrarlo, al usar uva variedad moscatel, quedará un vino dulce y aromático, si no fuera así añade unas gotas de sacarina líquida y cierra la botella, déjalo al menos 10 meses antes de probarlo por primera vez.




Con la pulpa, semillas y posos de la fermentación, puedes hacer aguardiente de uva o grappa
 casero, mira la receta en ...  


http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/04/como-hacer-tu-propio-aguardiente-de.html (pincha aquí)




Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.


¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 

1 comentario:

  1. Hay que controlar la temperatura mientras fermenta? Como se haria de forma casera?

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