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lunes, 22 de abril de 2013

Como hacer camembert en tu cocina. (Camembert Cheese, fromage Camembert , queijo Camembert, сыр, 奶酪, جبن )自製新鮮乳酪


Un poco de historia …

El nombre que recibe el queso “Camembert”, proviene de una población con el mismo nombre que se sitúa en el Cantón de Vimoutiers (Distrito Argentan) en Francia.

Cuenta la historia que un sacerdote de Brie (ciudad francesa), huía durante la Revolución francesa en 1791 y fue acogido en la casa de una campesina (Marie Harel). 
El sacerdote vio que la campesina elaboraba sus propios quesos, pues por su hospitalidad le reveló el sistema de elaboración  de quesos que el conocía  de su pueblo.


Marie y su marido Thomas, comenzaron a fabricar el nuevo queso, pues tenía una textura y sabor diferente a lo que ellos conocían, y con los años empezaron a comercializarlo en los mercados de Argentan y Caen.

Tras unos años mas tarde,  el hijo pequeño de Marie en una de las visitas de del Emperador Napoleon III a la región por la construcción del ferrocarril, le dio a probar este queso, al parecer le gustó tanto que dio la orden de llevarle de vez en cuando unos quesos a su palacio de las Tullerías. Con el tiempo, se comenzó a distribuir este queso por toda Francia, pues empezó a gozar de cierta popularidad.Viendo la demanda que había de ca´member, tubieron que inventar un envase para su distribución y conservación hasta el lugar de destino, entonces fue cuando se comenzó a embalar en unas cajitas de madera para facilitar su transporte a largas distancias (1890).
A partir de 1910, se empieza a usar en la fabricación  del Camembert otro moho distinto (Penicillium candidium), pues hasta este momento el queso era verdoso y no blanco como lo conocemos actualmente. Fue a partir del 31 de 1983 cuando el camembert de Normandía recibe la AOC (Denominación de Origen Controlada), aumentando así su prestigio mundial

¿Cómo se hace?

Tras conocer un poco de historia sobre este queso, ahora te voy a explicar el procedimiento que seguí para su elaboración casera. Es importante dejar claro que el resultado final es espectacular, aun así, el proceso de elaboración de un buen camembert es algo mas largo y complicado.
Lo primero que debes saber, es que para hacer un queso de 200 gr, necesitas al menos 2,5 litros de leche, en segundo lugar, has de tener el material necesario para la elaboración del queso, sino  lo puedes improvisar, y en tercer lugar las condiciones y temperatura adecuada. Para elaborarlo en casa mejor hacerlo desde finales de otoño hasta primavera, pues la maduración necesita de una temperatura baja, y sino siempre te queda la opción de madurarlo en el refrigerador.

¿Cómo puedo cuajar la leche?

Para la elaboración de un queso, se necesita cuajar la leche, es decir, convertirla de su estado líquida a sólida. La leche entre otras sustancias posee azúcares (lactosa), grasas y principalmente distintas proteínas (en mayor parte Caseína). Al alterar el estado de la leche en cuanto a temperatura, acidez etc…, esta se desnaturaliza, principalmente la caseína se corrompe y forma una coagulación u cuajo.
Existen 4 tipos de cuajo, animal, vegetal, microbiano o genético.

El cuajo animal se obtiene de las enzimas gástricas del estomago de ovejas, corderos y bovinos, tras su sacrificio. A pesar de estar esta práctica bastante extendida, salía poco rentable el sacrificio animal para la elaboración del queso, por ello se empezó a emplear el cuajo vegetal.

Cuajo vegetal. De las distintas opciones que existen, las mas comunes son la leche de higuera o la flor del cardo (Cynara cardunculus).

Higuera. Principalmente se emplea para la elaboración de cuajada, es tan sencillo como cortar unos brotes de higuera que contengan el  látex blanco, y dar unas vueltas en la leche hasta que comience a cuajar.

Flor del cardo. El cuajo que produce esta flor resulta mas suave y cremoso que el de origen animal, por ello se emplea para la elaboración de quesos suaves, untuosos tiernos o frescos. La preparación es muy simple, pues a partir del mes de julio, se recogen las flores cuando tienen un color morado intenso, se dejan secar a la sombra. Una vez secas, se sacan los pistilos y se ponen durante una noche entera en agua, al día siguiente se cuela el agua y se guarda, luego se machaca en un mortero los pistilos  con un poco mas de agua y se junta con la anterior.  De esta manera tendremos un buen cuajo.  La dosificación será de medio litro de agua de cardo para unos 3 litros de leche.

Cuajo químico. La opción mas fácil cuando realices queso si no tienes los anteriores productos, es comprar el cuajo químico en polvo o en líquido, que se puede comprar en farmacias.


Para hacer un camembert de unos 200 gr hace falta ...

2 litros de leche fresca de vaca
0,5 litros de nata líquida
50 grs de camembert 
Cuajo
Sal

El material básicamente lo puedes fabricar tu en tu casa, no hace falta que lo compres, verás que voy a usar objetos que tenemos en casa, lo mas extraño que uso son unos tupper de plástico que he agujereado para hacer que salga el suero, una balanza para pesar los ingredientes, un termómetro para ver la temperatura de la leche y unas bolsas de tela (tipo malla), para escurrir el cuajo. Por cierto, para los que viváis en Valencia, la leche la he comprado en un Centro Comercial de Valencia,en una máquina dispensadora de leche fresca, esto lo digo para los que no sepáis como conseguirla porque viváis en la ciudad.

Paso 1. En primer lugar haremos el motor de arranque para nuestro queso, al ser la primera vez que hacemos el camembert necesito cultivar las bacterias, que harán el queso, por lo tanto, peso 200 gr de leche a temperatura ambiente (0,2 litros) y lo junto con 50 gr de camembert, lo trituro con la batidora hasta que quede disuelto y lo dejo 48 horas a temperatura ambiente en un sitio fresco, lo voy a tapar para que no caiga nada encima, pero tendré que dejar orificios para que pase el aire, pues el penicillium necesita oxígeno para reproducirse. Es importante que el trozo de camembert que cojo para esto tenga tanto parte de dentro como capa externa (moho blanco). 



Cuando pasen las 48 horas, verás como se ha hecho una capa de suero encima de la leche, y habrá solidificado por completo, esto significa que ya tenemos nuestro motor de arranque para empezar el camembert.

Paso 2. En una olla pondremos el resto de la leche con la nata, (1,8 litros + 0,5 litros de nata), ponemos la olla al fuego y con una varilla mezclamos para que el calor sea uniforme, rápidamente subirá de temperatura (cuidado), con el termómetro hay que medir la temperatura que no pase de 35º, en este momento paramos el fuego y sin dejar de remover añadimos el motor de arranque, hasta que se disuelva todo. Para conservar la temperatura de la leche tapamos con un paño la olla y dejamos reposar al menos 1 hora. Si vemos que la temperatura no se mantiene porque hace mucho frío, pues ponemos la olla en un baño María de agua tibia, procurando que se mantenga la temperatura que queremos. Hay que tener cuidado con la temperatura, pues las bacterias pueden morir por exceso de calor, pero si baja la temperatura por debajo de 35º no pasa nada.

Paso 3. Al cabo de 45 minutos, añadimos el cuajo a la leche, removiendo con la varilla, yo emplee "cuajo químico", y según la dosificación que me mandaba el fabricante fueron unas 34 gotas para 2 litros, lo dejas actuar unas 12 horas a temperatura ambiente, entonces verás como el cuajo ha espesado y se habrá separado del suero. Tras 12 horas cortas con un cuchillo en cuadros de unos 2 centímetros y lo dejas reposar al menos 90 minutos mas.




Tras pasar este tiempo, cuela el cuajo en una malla de tela, veras que pierde mucho suero, es normal el 88%   de la leche es agua, déjalo al menos 8 horas que vaya escurriendo.


Paso 4. Saca el cuajo de la malla de tela y pásala al molde (yo uso un tupper redondo que le he hecho unos agujeros), presiona con los dedos para darle la forma y salga el suero que le queda. Déjalo en el molde al hasta el día siguiente, teniendo en cuenta de darle la vuelta a las 10 horas. Este proceso lo haces poniéndolo sobre algún tipo de base que desagüe el suero restante (en este caso emplee la tapadera del tupper, también con agujeros).





Paso 5. Tras pasar 24 horas ya lo puedes sacar del molde, para salar el queso y secarlo nuevamente. Por lo tanto en un bol, preparas una salmuera con 160 gramos de sal y 1 litro de agua,


y el tiempo debe ir en proporción al peso, en este caso nos queda un queso que pesa 200 gramos, pues lo dejaremos el doble en minutos, es  decir 40 minutos. 




Una vez salado, lo escurrimos en una rejilla y a temperatura ambiente durante 24 horas (15º a 20º), si hiciera mas calor habrá que reducir el tiempo de secado.



Paso 6. Ahora comienza la parte mas difícil del proceso, y es conseguir que el moho blanco cubra todo el queso, para esto hace falta una temperatura de 10 a 15 grados con una humedad del 95%. Esto lo consigo poniendo el queso en un escurridor con agua en el fondo, pero sin llegar a tocar el queso, y para mantener la humedad ponemos el escurridor en una bolsa de plástico y en un lugar fresco con esta temperatura, puesto que no tenemos una bodega con estas condiciones, yo lo he puesto en la nevera, en la zona menos fría. Tendremos el queso al menos de 10 a 12 días, y tenemos que darle la vuelta todos los días, para que valla envolviendo el moho al queso por igual. Pasado este tiempo, lo colocamos en la parte mas fría del refrigerador,(4º a 5º) y lo dejamos otros 8 o 10 días mas, fuera de la bolsa, de esta forma ahora simplemente nos dedicamos a madurar el queso.



Tras pasar una 3 semanas desde que que comenzamos con nuestro experimento, vemos que tenemos un queso bien curado, con una suave fragancia y una textura blanda, perfecto!, ya tenemos nuestro camembert listo para degustar. Los franceses que son los que mas entienden de quesos de estas característica, recomiendan siempre que se le acompañe al queso con una buena copa de vino blanco y un buen pan casero, pero con lo que nos ha costado hacerlo, este queso hay que degustarlo poco a poco ......





Fabricación del Camembert industrial (vídeo en francés)


¿Conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 

viernes, 12 de abril de 2013

Como hacer tu propio aguardiente de melocotón. ( Alcohol peach, alcool de pêche, álcool Peach, Персик алкоголя, 桃子利口酒, الخوخ الكحول)

Bien lejos queda, cuando por primera vez escribí en la web de un buen amigo mío, www.marchavale.com, las recetas de como hacer aguardiente casero de sidra y de naranja. Posiblemente fui yo de los primeros que plasmaban en Internet, el como hacer un alambique con una olla exprés  y un destilador con una lata de conservas, curioso, pero unos años después lo sigo usando y funciona estupendamente, produciendo un alcohol de calidad comercial pero de forma natural, el proceso es muy simple, tan solo debéis leer este artículo y aplicarlo a cualquier receta con un producto que tenga fructosa y glucosa.

Dedicatoria .. La web (por cierto cada vez mas espectacular) de Javier Vicente Rejas  , os recomiendo que la visitéis, posee una calidad de textos y fotografías culinarias impresionantes, de sus vivencias, viajes y experiencias, no os perdáis este cocinero Valenciano,que en unos cuantos añios, posiblemente de mucho que hablar, un saludo Javi....

Por otra parte y en definitiva, el aguardiente de melocotón, resulta ser el producto resultante de la anterior receta del blog de cocina tradicional de la Comunidad Valenciana,  Mermelada de melocotón casera por ello decido aprovechar la pieles de esta fruta,aunque claro está, que se debería hacer con la fruta entera deshuesada y bien madura.  Y aunque en muchas webs vas a ver la forma sencilla (macerar melocotones en alcohol), yo te voy a enseñar como se hace directamente el alcohol con los melocotones  .. o en mi caso con la piel del melocotón después de haberlos pelado para hacer mi mermelada.

Las pautas para hacer este aguardiente, son las mismas a seguir para cualquier fruta dulce, para aprovechar el azúcar de la fruta (Fructosa), además para ahumentar mas el grado de alcohol final, se puede añadir azúcar común, pues al tener mayor proporción en azúcares, las levaduras durante la fermentación  se vuelven mas activas.


En una breve explicación, indicaré el proceso a seguir, resulta ser muy fácil, pero por supuesto, como todo proceso químico y físico, pueden surgir dificultades que produzcan el fracaso del experimento.

En primer lugar colocaremos las pieles de melocotón en una garrafa de 5 litros, con 200 gr de azúcar y 2 litros de agua destilada, esta garrafa la mantendremos abierta durante 2 o 3  días, de tal forma que mediante las levaduras naturales (Saccharomyces) que se encuentran en la piel del melocotón, comenzará la multiplicación de las levaduras naturales de la fruta. 

Se puede  hacer en otro tipo de envases como damajuanas (Botella de cristal), pero yo emplearé unas garrafas de plástico (pet), que son de uso alimentario, las que recuperé del agua envasada del supermercado.

Transcurrido este tiempo, comenzará a apreciarse una espuma que aparece en la parte superior del líquido, esto significa que ha comenzado la fermentación, por lo cual o bien se tapa la garrafa con una salida de aire hecho con un tubo de silicona (lo venden en grandes superficies de construcción, en la zona de tubos para riego o para acuarios), que se introduce en un vaso de agua, de tal forma que saldrá el gas carbónico o bien como he hecho yo, que es realizar esta operación pero en una olla, la cual emplearé posteriormente para la destilación. Os dejo el vídeo, para que veáis como respira la fermentación anaerobia, verlo de verdad es una aventura ....

Esta fermentación, la deberemos mantener sin aire al menos 2 días después de que de forma natural deje de expulsar gas, es importante que la temperatura donde este situado el envase no supere los 30ºC, pues las levaduras morirían y fracasaría la fermentación, y desde luego por debajo de los 18º C, las levaduras se ralentizan de tal forma que no se reproducen, por lo cual la temperatura ideal estaría entre los 25ºC y los 28º C.

Pasado este proceso, abrimos el envase, colamos el líquido e introducimos en el alambique, en mi caso la olla exprés  colocamos el agua fría en destilador de serpentín, y la olla al fuego. A partir de los 80ºC, comienza la destilación pues el alcohol formado por la fermentación, resulta mas mas ligero que el punto de ebullición del agua.

Durante la destilación, los primeros 200 cc se deben desechar, pues son lo que se llama la cabeza de la fermentación, y a partir del siguiente contenido ya es alcohol en condiciones para consumir, con un ligero aroma y gusto a melocotón en este caso. Es ideal poseer un alcoholímetro, con el sabremos la graduación de este, hemos de tener en cuenta que en la fermentación habíamos añadido 200 gr de azúcar, ello equivale a unos 12º de alcohol mas el de la propia glucosa de la fruta, fácilmente obtendremos alcohol de unos 30 º, al principio, rebajándose a medida que se va formando la destilación. Cuando lleguemos aproximadamente a unos 15º debemos parar la fermentación, pues el resto del alcohol, ya algo aguado no vale para conservarlo  pues este se estropeará.



Una vez tengamos nuestro alcohol de melocotón, podemos macerarlo con cualquier otro producto, para obtener un licor de lo que queramos. En definitiva, esta es otro tipo de receta, fuera de lo convencional,pero sin ánimo de fomentar nada mas que la elaboración de un producto natural que tu mismo puedas realizar en casa. Si buscas en Internet, seguro que encuentras otras tantas formas de realizar tu propio alcohol casero con cualquier fruta.


Si te parece interesante mi artículo, puntúalo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

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jueves, 11 de abril de 2013

Como se hace el azúcar invertido (invert sugar, sucre inverti, açúcar invertido, инвертный сахар, 轉化糖, عكس السكر)


¿Qué es?
Es el resultado de una reacción química, se produce por la descomposición química de de la sacarosa (azúcar común) e dos sub productos, (Glucosa y fructosa). De forma natural se encuentra en la naturaleza, por ejemplo la miel o el sirope de savia  de arce (Acer saccharum).
¿Para que sirve?
Hay que tener en cuenta que el poder edulcorante es de un 133%, contra el 100% que posee el azúcar común (sacarosa). Se emplea en bollería, repostería,  panadería y heladería, mejorando el producto final al que se le añade.
Bizcochos, bollos, masas de bollería. Interviene en que las masas permanezcan húmedas mas tiempo, quedando las masas mas tiernas incluso después de cocer.
Repostería. Por sus propiedades higroscópicas (mantiene la humedad), ayuda a fijar y absorber la humedad a los productos que se le administra, por ello es indispensable para rellenos de cremas, pastas o chocolates.
Panadería. Por su retención de humedad, aumenta la fermentación de las masas, las levaduras digieren mejor la glucosa y fructosa por separado que la sacarosa, transfiere color, brillo y dulzor, además sirve de protector contra el enranciamiento.
Heladería. Por su efecto anti cristalizante, reduce el punto de congelación (congela antes) y forma cristales mas pequeños, por lo tanto el helado resulta mas suave y mantecoso.
¿Cómo se usa?
Cuando hagas una receta que lleve azúcar, sustituye las siguientes proporciones  por el azúcar invertido (pongo proporciones y ejemplos)
Bizcochos, bollos y masas de bollería. Del 10% al 20%. De cada 100 gr, 20 gr serían de azúcar invertido (80 gr + 20 gr).
Repostería. Del 10% al 20%. De cada 100 gr, 20 gr serían de azúcar invertido (80 gr + 20 gr).
Panadería. Del 50% al 70%. De cada 100 gr, 50 gr serían de azúcar invertido (50 gr + 50 gr).
¿Cómo se hace?
Básicamente se obtiene juntando sacarosa con ácido tartárico, málico y bicarbonato sódico. Es muy simple, en líneas generales es un almíbar al cual le añades los ácidos y el bicarbonato. Aquí en España puedes conseguir el ácido tartárico, málico y bicarbonato sódico en el supermercado, tan solo tienes que fijarte en la composición del impulsor/gasificante que se emplea para repostería y sirve para subir masas como magdalenas o bizcochos.

Ingredientes.
150 ml de agua de botella (agua pura)
350 gr de azúcar común
2,2 gr ácido tartárico y málico (un sobre)
3,3 gr bicarbonato sódico (un sobre)

Preparación.
En un cazo amplio ponemos el agua, cuando comience a hervir añadimos el azúcar u removemos suavemente hasta que se disuelva, mientras sigue hirviendo (Almíbar).


Retiramos del fuego y sin dejar de remover añadimos los ácidos, y enseguida añadimos el bicarbonato.
Tendremos cuidado, pues comenzará a hacer muchas burbujas, por este motivo el cazo deberá ser amplio, para que no se salga.


Dejaremos enfriar y colocaremos en un tarro de cristal tapado, que podremos conservar en el frigorífico hasta 12 meses. Espero que le deis buen uso.

Por cierto, si se hacen unos cristales de azúcar en el tarro tras pasar unos meses, no te preocupes es normal, podrás deshacerlos si calientas de nuevo tu azúcar invertido.


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