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viernes, 17 de mayo de 2013

Como hacen los malvaviscos, nubes, masmelos o marshmallow. ( guimauve, зефир, 棉花糖, الخطمي) -eibisch, heemst.

Esta golosina se conoce además como jamón, masmelo, suncho, goma, esponjita ...., y tiene una textura esponjosa generalmente con sabor a fresa. En principio se realizaban con raíz de malvavisco (Althaea Officinalis L) y puesto que se trataba de una planta medicinal, se empleaba como remedio contra tumores, golpes, quemaduras, picaduras y problemas cutáneos  además era un estupendo demulcente (alivia la irritación en la garganta) y fantástico anti inflamatorio. Crece en lugares húmedos, junto a río y pantanos, por esto mismo en Estados Unidos recibe el nombre marshmallow (malva de pantano), en alemán eibisch, en holandés heemst y en francés guimauve. 

Fue a finales del siglo XIX cuando de forma industrial cambia la formulación convirtiéndose en un dulce a base de gelatina, jarabe de maíz y azúcar.
En América se tuestan en el fuego, bañados con chocolate o coloreados. Actualmente se emplean en pastelería decorativa haciendo con ellos fondant de marshmallows ....

Ingredientes.

2 sobres de gelatina en polvo (15 gramos)
Agua
400 gr de azúcar
1/4 de cuchara de sal
100 gr de jarabe de maíz o azúcar invertido
Azúcar glace para espolvorear

Preparación.

En primer lugar tenemos que poner 15 gramos (cada sobre tiene 10 gramos) de gelatina en polvo con media taza de agua, unos 100 gr, para que se vaya hidratando. Seguidamente en un cazo y a fuego lento ponemos 2 tazas de agua, unos 400 gr con 400 gr de azúcar, la punta de una cuchara de sal y media taza de jarabe de maíz (corn syrup) que le dará mas elasticidad al producto, unos 100 gramos.
Como yo no tenía jarabe de maíz, emplee azúcar invertido (la receta está en este blog) y  el resultado final fue muy satisfactorio.

Dejamos cocer el almíbar a fuego lento por espacio de unos 15 minutos, hasta que comience a espesar levemente, si tienes un termómetro debe alcanzar los 115º C (punto de hebra fuerte), en este momento detendremos el fuego.

Mientras en un cuenco alto o un tarro batiremos la gelatina que habíamos hidratado, y en hilo fino añadiremos el almíbar en hilo fino sin dejar de batir al menos durante 15 minutos hasta conseguir una crema espumosa similar al merengue. Finalmente añadiremos la esencia de fresa (si tuviésemos) o el colorante al final, para que no se deteriore. Esto se hará a gusto personal de cada uno.

En un recipiente de cristal hay que impregnar las paredes con aceite y seguidamente con azúcar glace, incorporando encima nuestra gelatina blanca, nuevamente volvemos a espolvorear con azúcar glace y dejamos reposar unas cuantas horas hasta que solidifique.



Desmoldar con una espátula y cortar en cuadros pequeños con un cortador de pizzas, nuevamente volver a pasar por el azúcar glace  para que no se pegue por donde se ha cortado. 



Guardar los malvaviscos en un tarro de cristal hermético.

Aquí te dejo unos vídeos para darte unas ideas de como mejorar tus malvaviscos y otro post de como decoré un bizcocho de chocolate con una fondant de marshmallows .




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Fodant de marshmallows (malvaviscos) y bizcocho de chocolate relleno de mermelada casera de melocotón.


Hace unas semanas hice mi primer fondant de malvaviscos, pensaba que era muy complicado cuando lo veía en la vitrina de la pastelería, pero tras descubrir un vídeo en Internet, me di cuenta lo sencillo que es y que cualquier persona lo puede hacer.

Compré una bolsa de mashmallows americanos, (la próxima vez los haré yo) e hice la fondant, que posteriormente usé para cubrir un bizcocho de chocolate, que también había preparado yo. Aquí te dejo todos los pasos para que lo puedas hacer tu, verás que sencillo ...


Fondant mallows.

Par ala fondant solamente hace falta 150 gr de malvaviscos,el doble de azúcar glace osea 300 gr de azúcar glace, 1 cucharada de mantequilla y ya está, así de sencillo ......

Preparación.

Pon los malvaviscos con la mantequilla en el microondas, al menos 3 minutos hasta que se derritan.


Añadir   el azúcar glace y mezclar con la espátula de silicona, hasta hacer una masa.




Poner sobre la mesa y amasar como si fuera masa de pan.



Envolver con plástico transparente y guardar en el frigorífico al menos dos horas.



Bizcocho esponjoso de chocolate .

Ingredientes.

5 huevos
100 gr de azúcar glace
20 gr de azúcar invertido (para mas esponjosidad)
50 gr de harina floja
25 gr de harina de maíz
50 gr de cacao en polvo
1 sobre de levadura en polvo
100 ml de aceite de girasol

Preparación.

En dos boles separas las yemas de las claras de los huevos, a las claras le añades unas gotas de limón y un poco de sal y las bates hasta convertirlas en merengue.
Aparte bates las yemas con el azúcar glace y el azúcar invertido, hasta que triplique el volumen.


Mezclas las claras con las yemas y el aceite en el mismo bol, con una espátula de silicona, de abajo hacia arriba en forma circular, para que no se baje las claras.




Añades la harina floja, la harina de maíz, la levadura y el cacao en polvo, y repites la operación con cuidado y suavemente.



Hay que untar con mantequilla el molde del bizcocho, después lo enharinas para que no se pegue la masa al desmoldar el bizcocho. Rellenas el molde con la masa del bizcocho y lo pones en el horno unos 15 minutos a 180 grados y otros 20 minutos a 150 grados. Una vez hayan pasado los 35 minutos, dejas la puerta del horno entre abierta (pones una cuchara de madera en la puerta), para que se enfrié dentro del horno poco a poco, esto evitará que se baje.



Una vez esté frió tu bizcocho, lo abres en tres partes con el cuchillo de sierra (el de cortar el pan).














Mientras haces un almíbar suave con 400 ml  (2 vasos) de agua y 300 gr de azúcar, puedes añadir un poco de licor, el que mas te guste (cognac, cointreau, ponche ...) o una corteza de naranja, esto aromatizará el almíbar  Déjalo cocer a fuego lento 5 minutos, hasta que se disuelva el azúcar, ha de quedar líquido.
Por otro lado, prepara un poco de chocolate a a taza, pon 200 ml de leche a calentar y le añades una cuchara sopera de cacao en polvo, sin dejar de remover hasta que se espese. (lo vamos a emplear para poner sobre el bizcocho).

Cada una de las capas de dentro del bizcocho, la mojas con el almíbar para que se quede húmedo y dulce, y le añades una buena capa de mermelada de melocotón, que la puedes comprar o hacer según la receta de aquí.




Dejas montado el bizcocho en el plato donde lo vayas a servir, añadiendo almibar en la última capa, la de arriba. Intenta dejar la parte del corte por fuera para que se quede liso, como en la fotografía.




Impregna la parte superior del bizcocho con el chocolate que preparaste, puedes untar también los laterales.














Mientras, extiende la fondant con un rodillo de pastelería sobre la mesa, la fondant la tienes que sacar del frigorífico un rato antes de estirarla para que se ablande, puedes ponerla un poco en el microondas para que se ablande, pero cuidado que no se funda.



Extiendela sobre el bizcocho y dobla la parte sobrante debajo, como si envolvieras un regalo, decora el bizcocho a tu gusto. 



Aquí tienes algunos ejemplos muy sencillos para animar tu imaginación. Los colores los puedes hacer añadiendo colorante para alimentos al fondant antes de meterlo en el frigorífico, los venden en supermercados y tiendas especializadas, generalmente son líquidos y se usan solamente unas gotas.












Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.
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