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sábado, 1 de noviembre de 2014

Dulce de membrillo - mermelada, jalea y pectina de membrillo (Quince paste,Pâte de coing, Marmelada de marmelo, Quittenkäse, Quittenmarmelade, Cotognata, Pigwa,Dżem z pigwy, Kvittenmarmelad, kweepeer jam, Birsalma lekvár, Kvede syltetøy, Gem de gutui, Ayva reçeli, Янтарное варенье из айвы, مربى السفرجل , درخت به, 木瓜果醬, マルメロジャムの作り方 ) - jelly,pectin, quince butter, sweet quince, айва варенье, carne de membrillo, codony, codonyat.


El dulce de membrillo o carne de membrillo, resulta ser una de las recetas mas extendidas en Europa, pues al parecer esta receta proviene de la gastronomía sefardí. Los judíos sefardies poseían una gran cultura gastronómica obtenida de la cultura árabe que igualmente son los creadores de grandes recetas de la cocina española (mira este artículo).


Es curioso descubrir que el membrillo se cocina en gran cantidad de culturas, desde Oriente hasta Occidente. Esta fruta ha sido la estrella en la sombra de infinidad de postres y recetas interesantes. Ademas tiene gran versatilidad, pues del membrillo puedes obtener distintos productos que iras descubriendo en este artículo.

En algunos países tan solo preparan confitura  de membrillo o gelatina de membrillo. En España hay gran tradición de hacer el "Dulce de membrillo", es el equivalente al dulce de guayaba, de manzana o de tamarindo.
Este dulce es ideal para acompañar o guarnecer unos dados de queso fresco, pastel de membrillo, empanadas o panellets de membrillo y mazapán. Especialmente los niños son grandes gourmets de este dulce tan popular, sobre todo durante la merienda un buen trozo de membrillo entre dos trozos de pan.

Dulce de membrillo y confitura.

Es curioso, he visto infinidad de recetas en internet que explican como cocinarlo (creo que tardan mucho tiempo en su preparación y se consume demasiado gas o electricidad en la elaboración), pero siguiendo mi técnica descubrirás como prepararlo en 20 minutos, además el resultado es fantástico y mas sencillo.

Ingredientes.

2 kg de membrillos
1,5 kg de azúcar
1/2 rama de canela
2 manzanas

Preparación.

Lava bien los membrillos y las manzanas para eliminar cualquier suciedad en la superficie de las frutas.


Pela los membrillos y las 2 manzanas, extrae las semillas (guárdalas en un bol, luego te explicaré como usarlas).

Trocea los membrillos y las dos manzanas en trozos pequeños y colócalos en una olla o un cazo, añade 1/2 rama de canela.


Añade el azúcar (750 gr por cada kilo troceado de membrillo), cubre la olla con un paño de cocina o con plástico de cocina, déjalo 12 horas fuera del refrigerador para que macere el azúcar con la fruta.


Al día siguiente, el azúcar se ha derretido y la fruta tiene un color ámbar, (es normal). Pon la olla a fuego lento y cuece la fruta suavemente hasta que esté tierna.


Cuando la fruta esté cocinada, retira la canela en rama, cuela el líquido y guárdalo en un recipiente aparte. Tritura la fruta cocida sin líquido o pásala por el pasapurés hasta que desaparezcan los grumos y hagas un puré de membrillo.


Pon 1/4 litro del líquido que apartaste anteriormente  en una olla y reducelo al fuego hasta obtener un caramelo tostado (como el que haces para los flanes), cuidado que no se queme sino amargará.


Añade el caramelo al puré de membrillo y mézclalo con una cuchara de madera hasta que el puré tome color marrón.


Introduce la pasta de membrillo en tus tupperware (envases rectangulares de plástico) y déjala enfriar durante 2 horas.


Cierra el tupperware y guárdalo en el refrigerador y ya puedes disfrutar de tu nuevo dulce de membrillo.



Jalea de membrillo y mermelada.

Si quieres hacer mermelada de membrillo tan solo tienes que mezclar parte del sirope de la cocción de los membrillos que guardaste con el dulce de membrillo, calcula 1 parte de dulce de membrillo por media parte de sirope, Colócalo en tarros de cristal y cuécelos al baño María.

El resto del sirope de membrillo (jalea de membrillo) la puedes guardar en una botella de cristal y usarla para otras recetas como .... edulcorante en tu té o café con leche, para añadirlo a tus zumos de frutas favoritos , a tus tortitas o tus tostadas con mantequilla.


Pectina o gelatina de membrillo.

¿Recuerdas las semillas de los membrillos que habías guardado? ....



Ponlas en un bol de cristal, añade 3 veces su volumen de agua mineral y déjalas toda la noche fuera de la nevera. Al día siguiente descubrirás que las semillas han soltado toda su gelatina.



Cuela la gelatina, elimina las semillas y añade 2 partes de jalea de membrillo a la gelatina, disuelvelo todo junto (si es necesario calientalo un poco al fuego). Deja que se enfríe y guardalo en el refrigerador.
Puedes usar la pectina para espesar cremas dulces, abrillantar tartas (tarta de manzana) y hojaldres o untar de frutas para que brillen mas.




Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.
¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 


domingo, 31 de agosto de 2014

Como hacer vino blanco casero - Mistela, Moscatel (Make homemade white wine, Faire du vin blanc maison, Fazer vinho branco caseiro, Fare vino bianco fatto in casa, vino fai da te, Hausgemachten Wein , Udělat domácí bílé víno, Robiť domáce biele víno, Kotitekoinen valkoviinin valmistuksessa, Maken van zelfgemaakte witte wijn, Hogy házi fehér bor, Domowe wino białe, Face casă vin alb, Membuat anggur putih buatan sendiri, Сделать Домашнее белое вино, جعل محلية الصنع النبيذ الأبيض, 使自釀的白葡萄酒 ,לעשות יין לבן תוצרת בית,Φτιάχνω σπιτικό κρασί λευκό, 自家製白ワインを作る ) - Muscatel, Muscat, Moscato, 麝香葡萄 -


Hoy de nuevo te traigo otro experimento para que lo hagas en casa tu mismo. Ya sabes que he hecho vino en varias ocasiones. - Vino dulce con uva seca, Vino de cerezas (tradicional Visciolato/Visner Italiano), vino tinto, e incluso alcohol casero.


Por primera vez quiero probar hacer vino blanco (con la uva moscatel que crece en Valencia) y aunque el sistema es parecido a los anteriores experimentos, para hacer vino blanco hay que seguir unos pasos distintos. En primer lugar creo oportuno dar información de las cualidades del vino blanco para que veas que importante que resulta tomar media copa diaria junto con las comidas (sobre todo si el vino es hecho en casa)


Beneficios de la uva fermentada y el vino.

El vino es  una buena fuente de minerales y vitaminas, te aporta componentes como las vitaminas A, B y C,además de 13 minerales... calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloro, azufre, hierro, cobre, magnesio, zinc, yodo y cobalto.
Contiene determinados elementos  como el "resveratrol". Es un potente anti inflamatorio, eficaz en los traumatismos de corazón, elimina los radicales libres, es anti oxidante, vasodilatador y protege las arterias reduciendo considerablemente el colesterol. Sobre todo reduce la posibilidad de padecer cáncer. 

Otra sustancia son los "polifenoles" estos tienen propiedades diversas, principalmente ayudan a disminuir coágulos en la sangre, previniendo de infarto y trombosis. Además reducen la presión arterial. Reduce la diabetes y la tensión ocular.

Procedimiento.-

En primer lugar tienes que seleccionar la uva, desecha los frutos podridos, con moho, secos o estropeados.



Lávala con bastante agua fría para eliminar los restos de polvo, insectos o tierra.



Escurre la uva y quita los sarmientos y el raspón (madera). Estruja los granos para extraer el primer zumo, emplea el sistema que prefieras (puedes chafarla, licuarla  o estrujarla)

Luego pasa los restos de la fruta por una presa o si es poca cantidad por un colador chino, intenta extraer  el máximo posible de zumo.



Introduce el zumo colado en unas botellas y ponlas en el refrigerador durante unas horas (para evitar que comience la fermentación), de esta forma los posos descenderán al fondo del envase y podrás obtener un zumo mas limpio.



Una vez que esté todo el  poso en el fondo, trasvasa el zumo a otro recipiente para empezar la fermentación (no te preocupes si se queda turbio y poco transparente, mas tarde lo clarificaremos).

La noche anterior yo preparé la levadura con la que voy a comenzar la fermentación (Saccharomyces cerevisiae), es la levadura fresca de panadería.
El sistema es sencillo, mezcla la levadura con un poco de zumo de uvas a temperatura ambiente (yo calculé 5 gramos de levadura por cada litro de zumo que quieras fermentar), guárdalo hasta el día siguiente. Cuando veas que el zumo hierve (hace burbujas pequeñas), tienes que añadir mas zumo y esperar un rato hasta que vuelva a activarse. Esto significa que la levadura se está multiplicando. Al final mezclado todo con el zumo. Importante. El zumo tiene que estar a una temperatura entre 20ºC y 30ºC para que fermente bien.



Airea el zumo para dar mas fuerza al fermento (trasvasar de un recipiente a otro para que coja aire). Coloca el zumo en el envase donde lo vayas  a fermentar, y aplica el sistema de la botella con el tubo para que no entre aire (ya lo conoces). Yo lo he colocado en un cubo con agua y hielo, para que el mosto de  la uva fermente entre 18ºC y 20ºC. Añado hielo cada 4 o 5 horas, así controlo la temperatura, de este modo conseguiré una fermentación mas lenta y mejores resultados finales, (aroma, dulzor, cuerpo ..)



En esta ocasión he querido hacer un vino semi dulce, por lo tanto tengo que dejar un poco de dulzor en el mosto durante la fermentación. Como no tengo "densímetro", lo voy probando cada día. 
El 4º día comenzó a descender el burbujeo de la fermentación y aun quedaba un poco de dulzor, entonces decidí detener la fermentación. 

Datos técnicos.- 

La fermentación dura más que en los tintos (10-12 días) ya que la temperatura es más baja. Normalmente acaba en torno a 993-994 .


Son importantes los azúcares. Los blancos normalmente no hacen maloláctica, y se suelen dejar con azúcares reductores aprox. 3 g/l para buscar un equilibrio con la acidez.



Trasvaso el vino, lo cuelo y lo pongo en botellas. Luego lo dejo unas horas en el refrigerador para que no siga fermentando, una vez frío preparo la clarificación. Es decir, tengo que hacer que se quede transparente puesto que aun está muy turbio.
El procedimiento consiste en batir una clara de huevo con 1 gr de sal (calcula 1 clara de huevo por cada 50 litros de vino). Añade la clara (o parte proporcional) al vino y lo dejas reposar en el refrigerador al menos 3 días, para que se quede transparente. Increíble pero funciona.



Consiste en una reacción química, el vino posee una carga positiva y la proteína del huevo una carga negativa, se atraen las moléculas y como son mas pesadas bajan al fondo. Nuestro vino está casi listo.

En este croquis puedes entender que es lo que ocurre durante la clarificación.



Ahora hay que colar el vino nuevamente, puedes emplear papel de cocina o un filtro de café, para evitar que pase el poso.



Existen diversos métodos para clarificar un vino, mira esta tabla y deduce si quieres emplear otro sistema.


Vinos blancos:

Caseína: 10 a 50 g / hl; Buen clarificante. No sobreencola; Trata y previene la maderización.
Cola de pescado: 1,0 a 2,5 g / hl; Buen clarificante. Regular sedimentación.
Albúmina de sangre: 5 a 10 g / hl; Buen clarificante. Buena sedimentación; Reduce el carácter áspero y herbáceo.
Bentonita: 20 a 100 g / hl; Sustancia floculante de las proteínas. Trata y previene las quiebras proteicas y cúpricas; Evita el sobreencolado.
Sal de sílice: 20 a 100 ml / hl; Sustancia floculante de proteínas; Evita el sobreencolado.
Tanino: 3 a 10 g / hl; Sustancia floculante de las proteínas; Evita el sobreencolado. Endurece los vinos.

Vinos tintos:

Gelatina: 3 a 10 g / hl; Buen clarificante para los vinos tánicos; Suaviza los vinos agresivos.
Albúmina de sangre: 10 a 20 g / hl; Buen clarificante de vinos jóvenes, tánicos y de prensa.
Clara de huevo: 2 a 3 claras / hl; Buen clarificante para los vinos de crianza; Sensible a los coloides protectores.
Bentonita: 20 a 50 g / hl Sustancia floculante de las proteínas; Elimina la materia colorante coloidal.


¿Como evitar que vuelva a fermentar mi vino ?

Aun queda azúcar en el vino, ya que he decidido hacer un vino semi seco, por lo tanto tendré que detener la fermentación posterior. Si terminas la fermentación y haces un vino seco puedes omitir este paso.

Existen varios sistemas.-

- Puedes añadir mas alcohol a tu vino para que mueran las levaduras que quedan, de este modo dejara de fermentar, pero claro tu vino tendría al menos 15º de alcohol.

- Puedes dar cambios bruscos de temperatura al vino, calor-frío.  Se puede dar el caso que alguna levadura no muera y se produzca un re fermentación mas tarde (las botellas explotarían).

- Puedes aumentar el nivel de sulfuroso (30 a 32 mg por litro). Este sistema es el que mas se realiza, aunque se altera un poco el sabor final del vino.


Una vez filtrado, lo dejas de una a dos semanas en el refrigerador, observa como se produce un poso blanco en el fondo (mira en la foto de arriba, se puede apreciar). Esto ocurre porque las proteínas se cristalizan y por su propio peso forman "fóculos" ... que al pesar tanto terminan en el fondo de la botella. 

Puedes filtrarlo de nuevo o pasarlo por un filtro de carbón ... yo he usado la jarra de agua que tiene un filtro de carbón activo ... ahora si que ha quedado mi vino totalmente limpio.



Cuela nuevamente el vino, ponlo en botellas de cristal con un tapón sin tapar hasta del todo y controla a ver si aun hace posos o fermenta (yo las he dejado de pie por si salta el tapón y que los posos se queden en el fondo). 

Si se volvieran a formar posos repite la operación anterior. 

Pon el tapón de corcho, deja la botella recta dos días  para que expulse el aire interior. 

No te  preocupes por la FML (fermentación maloláctica), generalmente en vinos con estas características no se produce.

Recuerda que debes poner etiqueta y tomarlo muy frío  .... Disfruta del aroma de esta variedad de uva y si sigues mis consejos descubrirás uno de los mejores vinos semi dulces blancos que existen ... es fantástico.

Mira este vídeo (esta dividido en dos partes), te puede aportar ayuda en todo el procedimiento de la elaboración de tu vino blanco.



                                                                              Primera parte




       Segunda parte

Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 


miércoles, 9 de julio de 2014

¿Como preparar tus mermeladas caseras? - (Homemade Jams, Confiture fait maison, Compotas caseiras, Hjemmelaget syltetøy, Domowy dżem, gem de casă, домашнее варенье, مربى ,家庭自製果醬, मधुर फल, ריבת תוצרת בית, ジャム ) - Peach, Strawberry, Loquat, Cherry -

Entre primavera y verano son las mejores estaciones para la preparación de una buena mermelada casera. La fruta está en su mejor forma (madurez, hidratación, vitaminas ..). Aprovecha ahora para llenar tu despensa con mermelada de fresa, cereza, melocotón, níspero o la fruta que prefieras, para disfrutar de ella a lo largo de todo el año. 

Uno de los mayores placeres para principiantes y amantes de la cocina es la elabaoración de dulces y mermeladas, por eso te voy a enseñar la diferencia entre los distintos tipos de preparado de fruta cocinada que existe ... presta atención ...

Diferencia entre mermelada, confitura, compota, jalea, chutney o dulce.

La diferencia principal entre las Mermeladas y las Confituras es la proporción de azúcar.

A grandes rasgos, las confituras llevan más azúcar que las mermeladas, por lo que generalmente estas últimas son más ácidas que las confituras. Por otro lado la confitura generalmente contiene trozos de fruta y la mermelada está triturada.

Como referencia aproximada, las mermeladas poseen entre un 45-65% de azúcar respecto al peso de la fruta, mientras que las confituras contienen  entre un 65-100% de azúcar con respecto al peso de la fruta.
Otra cosa son las Compotas que, por normal general, tienen menos azúcar  que las mermeladas ( Compotas  <45%). Además casi siempre se cocinan y consumen en un corto preriodo de tiempo (ej. compota de manzana).
Las Jaleas no se preparan con frutas enteras o troceadas, como las anteriores preparaciones, sino que se elaboran a partir del zumo de las frutas, y contienen como mínimo el 60% de azúcar, por lo tanto tienen forma de gelatina transparente de color.
Los Chutney se obtienen cociendo frutas y/o hortalizas con azúcar, abundantes especias aromáticas o picantes y vinagre, se caracterizan por su sabor agridulce.
De todas formas, la cantidad de azúcar que añadamos a nuestras confituras y mermeladas dependerá del grado de madurez de la fruta empleada, ya que, si ésta se encuentra bien madura, el resultado será mucho más dulce. Finalmente el Dulce, consiste en la cocción de la fruta entera o troceada con azúcar o panela y zumo de limón a fuego lento.Se conserva en su jugo de cocción o de forma semi sólida, está muy extendido en Latino América (ej. Dulce de Guayaba, dulce de membrillo).


Antiguamente se cocinaba mucho la fruta hasta que hubiera evaporado el agua, de esta forma se quedaba bastante espesa. Hoy en día la cocción de la fruta es mas corta, de manera que no se destruye tanto las vitaminas de la fruta, el color y se ahorra gas, el exceso de agua se complementa añadiendo un gelificante natural (pectina, gelatina, agar agar etc ...). Además están en tendencia mermeladas de vegetales como la mermelada de zanahoria, tomate o cebolla. ... ¿te atreves?.

Descubre las propiedades de las frutas de temporada  en ...     Las mejores frutas de temporada



Mermelada de cerezas a la francesa.

Esta receta de mermelada la he llamado así, porque en este caso he empleado un azúcar especial con pectina para mermeladas y confituras, que compré en mi último viaje a Francia, puesto que este ingrediente no se comercializa en Valencia. En realidad es como cualquier otra receta de mermelada de cerezas pero con menos azúcar. En esta receta no le añado zumo de limón, puesto que las cerezas contienen varios tipos de ácidos y la marca del azúcar para mermeladas que he usado contiene ácido cítrico en su composición. Además añado al final de la receta unas gotas de Pernod (licor francés), que realza el sabor de las cerezas con un efecto anisado.




Propiedades de las cerezas ....


Se compone en gran medida de ácido cítrico, ácido málico, ácido fólico y ácido cafeico, con aceites esenciales tipo amigdalina y emulsina, además de taninos, flavonoides, melatonina y genisteína.

Contiene melatonina (hormona del sueño), son ideales para tomar de noche, pues ayudan a conciliar el sueño, además poseen 19 veces mas beta-caroteno (vitamina A) que las fresas y los arándanos.

El consumo de esta fruta a diario, interviene el reforzar la pérdida de memoria (ideal para los estudiantes y personas mayores) y sobre todo es uno de los anti inflamatorios naturales mas importantes de la naturaleza, puesto que por su gran cantidad de antocianinas, reduce inflamaciones, artritis, ácido úrico, cálculos de riñón y síntomas de la gota.

Contiene un índice glucémico de 22, es decir su contenido en glucosa es tan bajo como el de la pera (es muy apto para diabéticos). Puesto que contiene un alto nivel de anti oxidantes, regula la inflamación de las arterias y mejora la recuperación muscular y celular en deportistas. Principalmente esta fruta contiene un alto nivel en zumo, fibra, potasio, hierro, magnesio, silicio y anti oxidantes, por ello previene diversos tipos de cáncer.



Ingredientes.

5 kg de cerezas
150 gr de azúcar especial por cada kg de cerezas
 o
200 gr de azúcar molido por cada kg de cerezas
Unas gotas de pernod

Preparación.

Las cerezas maduras de junio contienen un alto nivel de madurez, procura comprar las cerezas oscuras siempre son mas dulces y de mejor calidad. En esta receta yo he usado el azúcar especial para confituras, pero si no la tienes, tu puedes usar el azúcar tradicional (200 gr por kg).

Lava bien las cerezas, quita el tallo verde y deshuésalas con un deshuesador de cerezas. De 5 kg conseguirás aproximadamente 4,5 kg de cerezas sin hueso. Colocalas en una olla y añade el azúcar (unos 500 a 550 gr ).


Tritúralas con el triturador eléctrico, procurando que quede alguna cereza entera.


Pon la mermelada a fuego lento hasta que comience a hervir, quita la espuma que se produzca (son restos de la fruta y del azúcar).


Al cabo de 20 minutos aromatiza la mermelada con unas gotas de pernod (licor de anís francés) y deja cocer a fuego lento.



Transcurrido 25 o 30 minutos y sin dejar de remover, verás como la mermelada se ha concentrado (al menos a la mitad desde que comenzaste). Detén el gas y déjala reposar 5 minutos, mientras esteriliza los tarros de cristal con el método que ya conoces (cocción en agua hirviendo o microondas).


Escurre los tarros de cristal boca abajo sobre papel secante de cocina hasta que se seque el agua, introduce la mermelada hasta el borde y cierra la tapadera. Ponlos a cocer 15 minutos en una olla con agua hirviendo, y déjalos reposar dentro hasta que se enfríe.


O bien, sigue la técnica del lavavajillas .... Introduce los tarros boca a bajo en la cesta del lavavajillas de tu cocina (junto con los demás recipientes que vallas a lavar). Pon el lavavajillas en marcha haciendo una lavada normal. Este otro sistema te puede servir cuando tengas que cocer muchos tarros.


Al día siguiente, sácalos de la olla o del lavavajillas, seca los tarros de cristal y etiquétalos.



Mermelada de melocotón.
                                
Ingredientes.

6 kg de melocotones preferiblemente maduros
1,4 kg de azúcar (300 gr por kg de fruta pelada)
Zumo de 2 limones
  
Preparación.

En primer lugar lavar los melocotones con agua fría, ponerlos a escurrir y revisarlos, apartando los que estén golpeados o tengan alguna hendidura.

Pela los melocotones, trocéalos y pésalos para saber cuanto azúcar has de poner.


Aproximadamente habrán salido unos 4,5 kg, bueno, en este caso por cada kilo de melocotón pelado debes añadir  300 gr de azúcar si te gusta suave o 450 gr si te gusta muy dulce, te recomiendo que la hagas suave, pues la fruta  ya tiene su propia azúcar (fructosa).
En una olla o cazuela de acero inoxidable (ojo, no emplees recipiente de barro, cobre o aluminio), introducimos primero la fruta y luego el azúcar, incorporando al fuego suave durante 5 minutos, removiendo con cuchara de madera.


Cuando comience a deshacerse la fruta, introducimos el triturador eléctrico, a velocidad media, procurando no hacer un puré y dejando algunos trozos gordos. Aumentamos el fuego, dejándolo a nivel medio, y no dejamos de remover con cuchara de madera, con cuidado por los bordes de la cazuela que no se agarre.

La cocción puede durar aproximadamente de 25 a 30 minutos, considerando que  cuando comience a reducir, bajaremos la potencia del fuego al mínimo.

La totalidad de la cocción será la reducción de un 40 % aproximadamente del volumen inicial para que quede la mermelada con una densidad aceptable.


Mientras tanto, debemos desinfectar los tarros de cristal en los que introduciremos nuestra mermelada, por ello, tras lavar los tarros, introducirlos en una olla con agua hirviendo al fuego al menos durante 10 minutos o por lo contrario en el microondas con agua caliente durante 15 minutos, esto eliminará las bacterias que pudiera haber. Se dejan escurrir sobre papel secante de cocina boca abajo, para que no queden restos de agua.



Una vez  la mermelada tenga la densidad deseada, apagaremos el fuego, y sin dejar de remover añadimos el zumo de los 2 limones cuya finalidad sea acidificar la mermelada, de este modo evitamos el ataque de bacterias al la mermelada.


En caliente se rellenan los tarros de cristal, sin dejar prácticamente cámara de aire entre la tapa y la mermelada, cerramos rápidamente y colocamos en una olla con agua hirviendo boca abajo durante 5 minutos de cocción, para terminar de esterilizar y hacer el vacío.




La otra opción es cocer los tarros de mermelada en el lavavajillas, aprovechando que vas a lavar la vajilla (la cocción es segura ya que dura 1 hora aproximadamente a 80ºC - fantástico-)



Transcurrido este tiempo, se podrán sacar del agua, secar el tarro de cristal  y conservar en un lugar seco que no le de la luz. No olvides ponerles  una etiqueta con la fecha y el tipo de mermelada.





Mermelada de fresa.

Ingredientes.

5 kg de fresas
1,5 kg de azúcar (300 gr por cada kilo)
12 hojas de gelatina o 18 gr de gelatina en polvo
(equivalencia. 6 hojas = 9 gr en polvo)

Preparación.

Quiero indicar que a esta mermelada le añado gelatina neutra por su alto contenido en agua, de esta forma no la oscurezco tanto por la cocción y mejoro la textura final. No hace falta añadirle zumo de limón pues la fresa es una de las frutas mas ácidas.

Lavar las fresas con agua fría, quitar el pedúnculo o tallo verde y trocearlas.



Introducir en una olla con el azúcar, triturar según gustos (puedes dejar trozos grandes o pequeños)



Cocer suavemente hasta que comience a hervir.



Retirar la espuma que se produce en la superficie.



Al cabo de unos 25 o 30 minutos (cuando comience a espesar), diluir la gelatina con un poco de agua templada y añadir a la mermelada, dejar hervir de nuevo sin parar de remover, durante 5 minutos mas y a fuego lento.



No olvides desinfectar con agua hirviendo los tarros de cristal como en la anterior receta. Introduce la mermelada en los tarros de cristal desinfectados (procura que estén totalmente secos), pon la tapadera y cuécelos de 12 a 15 minutos sumergidos en agua.



Deja que se enfríen en el agua hasta el día siguiente, seca los tarros  y ponles una etiqueta.



Mermelada de nísperos.

Ingredientes.

5 kg de nísperos
1,2 kg de azúcar blanco
zumo de 1 limón

Preparación.

En el caso del níspero, un 50 % es hueso y piel, lo cual el volumen bajará a la mitad. De 5 kg se puede extraer algo mas de 2,5 kg, pues para la elaboración de la mermelada y considerando que esta fruta es mas ácida que dulce, añadiremos la mitad de su peso en azúcar.

Comenzamos pelando y quitando el hueso del níspero, veremos que va oscureciendo por la oxidación con el aire, no pasa nada, esto no afecta al resultado final. 


Introducir la fruta en una olla y añadir el azúcar tal como indica la receta,  mezclando  con una cuchara de madera.

Triturar la fruta y el azúcar con el triturador eléctrico a velocidad media, en el caso que nos guste la mermelada con trozos no trituraremos toda la fruta, por lo contrario si nos gusta sin trozos, hacemos un fino puré. Colocamos la olla al fuego suave y vamos removiendo con cuchara de madera, cuando observes que se hace una espuma en la superficie, hay que quitarla con una cuchara, pues son las impurezas de la fruta y del azúcar.


Al cabo de unos 30 minutos, debe haber evaporado parte del agua de la fruta, verás que la mermelada está densa, esto ocurre por la gran cantidad de pectina que tiene el níspero (gelatina natural de las frutas).


Una vez acabada la mermelada, se exprime el limón, se rocía en la olla y se mezcla todo, acidificando de esta forma la mermelada (esto protegerá al ataque de bacterias). Mientras desinfecta los tarros de cristal en agua hirviendo o en el microondas (como en las anteriores recetas).

Introduce la mermelada en los tarros de cristal totalmente secos, cierra la tapadera y seguidamente introducelos en una olla y vuelve a cocer al menos 10 minutos para matar los gérmenes restantes, de esta forma nos aseguramos que nuestra mermelada pueda durar hasta 3 años al menos.

Si añadimos una reducción de vinagre en vez de zumo de limón (proporción 1/3) haríamos un Chutney de nísperos, ideal para acompañar una buena carne a la parrilla, es interesante que hagas al menos 1 tarro de chutney, para sorprender a tus amigos en una comida o cena y respecto a la mermelada, ya sabes la aplicaciones, te lo dejo a tu imaginación ....




Dulce de cabello de Ángel o de Cayote.

Ingredientes.

1 calabaza de cidra o calabaza de cabello de ángel
Agua
Azúcar
Corteza de limón

He visto diversidad de recetas que hacen referencia a esta mermelada, en casi todos los caso se recomienda cocer primeramente la calabaza con agua para extraer la pulpa. Recuerdo que en casa de mis abuelos este sistema no se hacia, tan solo se pelaba y desmenuzaba la calabaza, evitando el paso de la cocción y pérdida de nutrientes y cualidades de la calabaza, confitándola al final simplemente con azúcar, un poco de agua y corteza de limón.

A continuación voy a colocar los pasos que he seguido para la elaboración del dulce de cabello de ángel y finalmente colocaré un vídeo que he encontrado en Internet que lo explica muy bien.

Elaboración.

Pelar la calabaza a mano, quitando la corteza exterior .... se  rompe con facilidad.


Trocear y desmenuzar la fibra, puedes aplastarla con una piedra plana o deshacerla con los dedos, separando la fibra de la calabaza.


 Poner en una olla grande con un poco de agua y azúcar (tienes que poner la mitad de azúcar que lo que pese la calabaza limpia) ... yo usé 1,5 kg de azúcar para 3 kg de fibra de calabaza.


Añadir la corteza de 1 limón y cocinar sin dejar de remover durante 45 minutos o 1 hora hasta que se haya cocinado la calabaza y obtengas un almíbar.


Al final verás como obtienes una fibra confitada de calabaza, similar al cabello, por eso mismo se denomina así por el parecido y la dulzura de su sabor.


Desinfecta unos tarros de cristal mediante cocción en agua hirviendo e introduce la mermelada dentro del tarro, cuécela al baño maría como en las anteriores recetas de mermelada.



Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de estas estupendas mermeladas caseras.
¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ...