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viernes, 24 de enero de 2014

Como hacer leche de soja-soya, tofu y Okara. (How to make soy milk, tofu and okara, faire du lait de soja, tofu et Okara, Faça o leite de soja, tofu e Okará, Сделать соевое молоко, тофу и Окара, 做豆漿,豆腐和豆腐渣, جعل حليب الصويا، التوفو واوكارا)-soia, tōnyū, sojabohne.

Esta legumbre forma parte de la dieta asiática desde hace siglos y tan solo desde que la industria del transporte marítimo se moderniza, comienza a conocerse en el resto del mundo, pues hasta entonces tan solo unas regiones muy limitadas y por la integración de este producto por inmigrantes asiáticos, comienza la soja a gozar de cierta popularidad.
Hace unos años que que realmente se comenzó a estudiar las propiedades de tan magnífica legumbre y por sus características y propiedades  se convierte en la reina de la pirámide de las leguminosas. Resulta tan prometedora y versátil que la industria ha comenzado a comercializar este producto y sus derivados a una velocidad increíble (leche de soja, brotes, tofu, hamburguesa, pan y bizcocho de Okara, salsas, miso, aceite, harina ..).

Los derivados de la soja van en incremento según las necesidades del mercado; como verás, en el siguiente esquema ...


Otros productos de la soja son los que se preparan con la "Okara" (pasta resultante del triturado de la soja después de realizar leche de soja o Tofu), tal como son hamburguesas, embutidos, snaks, rebozados, bizcocho, galletas, pan ..., además existen diversas combinaciones de salsa de soja (tamari, shoyu ..) y otros productos como la soja germinada, soja tostada, el miso (pasta fermentada de soja y otros cereales), como las variedades "hatcho" (hecho básicamente con soja), el  "genmai" (cuando se añade arroz integral) "okome" (si se añade arroz blanco) y el "mugi" (si se añade cebada), el Thempe (típico de Indonesia, es la fermentación de soja con el hongo Rhizopus oryzae) o la Yuba, (capa que se forma encima de la leche de soja tras cocer, que posteriormente se seca al aire, se usa para envolver los Dim Sum chinos).

¿Cómo preparar leche de soja?

En primer lugar, debes poner a remojo las semillas de soja con agua limpia, déjalas al menos 12 horas (por la noche).



Al día siguiente, elimina el agua y lava bien las semillas con agua limpia. En el siguiente proceso debes triturar las semillas de soja en tu triturador, debes saber que por cada 500 gr de soja empleamos 3 litros de agua, repartido de la siguiente forma...




En el primer molido añadimos 4 partes de agua y en el segundo molido dos partes de agua, es decir 2 litros en el primer molido y 1 litro en el segundo molido.

El proceso es el siguiente, introducimos 250 gr de soja en la jarra trituradora con 1 litro de agua (no cabe mas) y trituramos, repetimos la operación con el resto de la soja (250 gr restantes).

Colar la leche a través de una tela o gasa fina, apretando con las manos para extraer el jugo, volver a introducir en la jarra trituradora con el resto del agua, repitiendo la operación. (si lo haces en dos veces debes colocar medio litro de agua en cada triturado), de esta forma extraes mas cantidad de leche. 



Une toda la leche en una misma olla y ponla a cocer (hervir)  15 minutos , no dejes de remover para que no se pegue en el fondo, usa varilla de silicona o cuchara de madera.. 



Debes retirar la espuma que se forme durante la cocción. Es muy importante que la leche de soja hierva, para eliminar la inhibidora tripsina, que produce un desgaste acelerado del páncreas en el organismo, por ello es muy recomendable cocer los productos realizados con soja, puesto que no se puede consumir cruda (solamente el calor destruye la tripsina)..




Puedes añadir cáscara de limón, azúcar y canela u otro aroma (cacao, mermelada, sirope ..) si no tienes intención de hacer queso de soja (Tofu), pero si te gusta el sabor natural no añadas nada. Deja que se enfríe fuera del frigorífico.




Vas a ver que se forma una capa en la superficie, puedes retirarla y dejarla secar colgada de una cuerda o una varilla, como muestra la siguiente imagen hasta que se endurezca. Se denomina yuba, y se emplea para la elaboración de sopas, cremas o para envolver pastas. Si es bastante ancho, puedes emplearlos como si fuera un crêppe o tortita.



 Conservar la leche de soja en el frigorífico, al no tener conservantes puede conservarse 3 o 4 días.




¿Qué es Okara?

Es el residuo sólido que queda dentro del paño tras prensar la soja triturada durante la elaboración de la leche de soja. Significa corteza honorable y es la base para realizar sub productos como hamburguesas, salchichas, bollos, croquetas, pan ....




Se puede congelar y usar en otras ocasiones u hornear y deshidratar para hacer harina de Okara para usarlo en elaboraciones de bollería o empanados.



¿Que es Tofu?

Tofu es la definición mas común de queso hecho con soja. Recibe distintos nombres en función de su composición; Tofu algodón (en inglés, cotton tofu, y en japonés momen dōfu) de textura firme, recuerda al queso blanco sin agujeros, tipo queso de Burgos. La segunda variedad es el Tofu de seda (en inglés, silken tofu ,y en japonés kinudōfu), es mucho mas suave y  cremoso, recuerda a la textura del flan.

Generalmente la leche de soja se coagula con "Nigari", lo venden como cloruro de magnesio, aunque también se puede  usar el sulfato calcico (yeso) y el glucono delta lactona (son todo sales minerales que se encuentran en la naturaleza), existen tres formatos; líquido, polvo o cristalizado.



En mi caso he usado cloruro de magnesio, aunque cualquier coagulante ácido puede servirte igualmente como el zumo de limón, vinagre o sal de epson (sulfato de magnesio), cada ingrediente te aportará distinta textura al Tofu y matices muy personales.




Puedes adquirir en internet o tiendas especializadas  un molde concreto para realizar tu bloque clásico de Tofu (Momen), o incluso fabricarlo tu mismo, es muy simple y sencillo. 




O bien lo puedes hacer en un molde de queso común.

¿Como se hace el Tofu?

Necesitas 1 litro de leche de soja y 2 cucharadas de postre de cloruro de magnesio cristalizado (Nigari), si usas otro tipo de coagulante estas son las cantidades ....

o bien 2 cucharadas soperas de sales Epsom
o bien 4 cucharadas soperas de zumo de limón (1 limón grande)
o bien 3 cucharadas soperas de vinagre

Tienes que cocer la leche de soja hasta 70ºC (si añades zumo de limón, que no pase de 40ºC), mientras diluye el Nigari con un poco de agua y se lo añades a la leche en dos veces, removiendo con una cuchara de madera de forma circular tan solo 6 vueltas, para que forme el cuajo grande.
Para el movimiento circular de la leche, tapa la olla y deja reposar  20 minutos, hasta que se coagule la leche.



Vacía la leche coagulada en una malla o gasa fina y deja que elimine el suero (media hora).



Coloca la malla con la pasta de soja en un molde con agujeros, pon un poco de peso encima para que expulse el líquido que sobra y déjalo unas horas, hasta que tenga cuerpo firme.



Desmolda tu queso de soja y conservalo dentro de un recipiente con agua fría, se conserva al menos dos semanas. Puedes añadir a la leche antes de hacer el tofu distintos matices (semillas de sésamo, dados de mango, huevas de salmón ...) y de esta forma personalizar tu queso.



Aplicaciones.

El Tofu se emplea en sustitución del queso en dietas vegetarianas o no tolerantes a la lactosa, además es un ingrediente interesante para descubrir que puede gustar mucho a cualquier comensal. Se puede consumir en fresco, frito, horneado, en barbacoas,  en salsas, en sopas, en postres y ensaladas. En cualquiera de sus aplicaciones el sabor se transforma dando de sí un matiz impresionante a tus recetas.

Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 


12 comentarios:

  1. Muchísimas gracias por compartir estas recetas. Ayer hice queso de soja y quedó estupendo.

    Un saludo!

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  2. gracias muy buena la receta amigo

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  3. Genial , :P
    Muchas gracias .
    Me gustaria hacer el tofu de seda , sabe cual es el procedimiento ?
    Un saludo

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  4. Genial , :P
    Muchas gracias .
    Me gustaria hacer el tofu de seda , sabe cual es el procedimiento ?
    Un saludo

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    Respuestas
    1. Mikel, hoy a las 22:20 introduje una respuesta a tu pregunta pero no apareció donde quería. Saludos

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  5. Puedo congelar la leche de soja?

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    Respuestas
    1. Si, no hay problema ..... congela mejor que la leche animal (por ejemplo la horchata es una leche vegetal, en Valencia se consume granizada)

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  6. Chefgonin ,quiero felicitarlo a ud por su didáctica tan clara , gracias por compartir sus experiencias con tantas exquisiteces que probare ponerlas en práctica para deleitar a mi familia y amigos. Desde Argentina Anita

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  7. hola, he quedado fascinada con toda la información que han compartido soy una amante de la cocina en especial de la comida natural, quisiera saber si me podrian ayudar como obtener el fermento para preparar yogurt de soya, viviría eternamente agradecida.

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  8. Buenas tardes.
    Estoy iniciándome en el mundo del tofu y mis primeros intentos lo son con el silken tofu o tofu de seda. Por cuanto he leido se debe hacer leche de soja "rich", es decir densa, puedo comentar que se consigue usando menos agua que para la "medium" o "light".
    Como coagulante recomiendan utilizar GDL (Gluco delta lactona) que es lo mismo que el E-575; no es facil encontrar en pequeñas cantidades pero finalmente en ebay lo tienes a un precio económico.
    Me estoy ayudando de dos ebook, aunque en ingles, son de Andrea Nguyen "Making soy milk and tofu at home" y "Asian tofu", los puedes encontrar entre otros en la Apple Store.
    Espero poder intercambiar experiencias. Saludos.

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  9. Gracias Chefgonin.
    Muy interesante su articulo. Estoy iniciandome en el mundo del tofu y tengo dificultades. Por una parte necesito conseguir buenas semillas de soja para hacer la leche y conseguir un alto contenido en proteinas.
    Mis intentos con leche Rich, obtenida manualmente, calentada a 70C a la que añadi Nigari -el mismo cloruro de magnesio que se muestra en este artículo- no fue muy bien. Realizaré pruebas con Gluco delta lactona (E-575) que lei es el adecuado para el silken tofu.
    Cualquier ayuda será bienvenida. Saludos.

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  10. Hmmm delicia

    http://www.implantecapilardf.com.br/

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