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domingo, 31 de agosto de 2014

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Hoy de nuevo te traigo otro experimento para que lo hagas en casa tu mismo. Ya sabes que he hecho vino en varias ocasiones. - Vino dulce con uva seca, Vino de cerezas (tradicional Visciolato/Visner Italiano), vino tinto, e incluso alcohol casero.


Por primera vez quiero probar hacer vino blanco (con la uva moscatel que crece en Valencia) y aunque el sistema es parecido a los anteriores experimentos, para hacer vino blanco hay que seguir unos pasos distintos. En primer lugar creo oportuno dar información de las cualidades del vino blanco para que veas que importante que resulta tomar media copa diaria junto con las comidas (sobre todo si el vino es hecho en casa)


Beneficios de la uva fermentada y el vino.

El vino es  una buena fuente de minerales y vitaminas, te aporta componentes como las vitaminas A, B y C,además de 13 minerales... calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloro, azufre, hierro, cobre, magnesio, zinc, yodo y cobalto.
Contiene determinados elementos  como el "resveratrol". Es un potente anti inflamatorio, eficaz en los traumatismos de corazón, elimina los radicales libres, es anti oxidante, vasodilatador y protege las arterias reduciendo considerablemente el colesterol. Sobre todo reduce la posibilidad de padecer cáncer. 

Otra sustancia son los "polifenoles" estos tienen propiedades diversas, principalmente ayudan a disminuir coágulos en la sangre, previniendo de infarto y trombosis. Además reducen la presión arterial. Reduce la diabetes y la tensión ocular.

Procedimiento.-

En primer lugar tienes que seleccionar la uva, desecha los frutos podridos, con moho, secos o estropeados.



Lávala con bastante agua fría para eliminar los restos de polvo, insectos o tierra.



Escurre la uva y quita los sarmientos y el raspón (madera). Estruja los granos para extraer el primer zumo, emplea el sistema que prefieras (puedes chafarla, licuarla  o estrujarla)

Luego pasa los restos de la fruta por una presa o si es poca cantidad por un colador chino, intenta extraer  el máximo posible de zumo.



Introduce el zumo colado en unas botellas y ponlas en el refrigerador durante unas horas (para evitar que comience la fermentación), de esta forma los posos descenderán al fondo del envase y podrás obtener un zumo mas limpio.



Una vez que esté todo el  poso en el fondo, trasvasa el zumo a otro recipiente para empezar la fermentación (no te preocupes si se queda turbio y poco transparente, mas tarde lo clarificaremos).

La noche anterior yo preparé la levadura con la que voy a comenzar la fermentación (Saccharomyces cerevisiae), es la levadura fresca de panadería.
El sistema es sencillo, mezcla la levadura con un poco de zumo de uvas a temperatura ambiente (yo calculé 5 gramos de levadura por cada litro de zumo que quieras fermentar), guárdalo hasta el día siguiente. Cuando veas que el zumo hierve (hace burbujas pequeñas), tienes que añadir mas zumo y esperar un rato hasta que vuelva a activarse. Esto significa que la levadura se está multiplicando. Al final mezclado todo con el zumo. Importante. El zumo tiene que estar a una temperatura entre 20ºC y 30ºC para que fermente bien.



Airea el zumo para dar mas fuerza al fermento (trasvasar de un recipiente a otro para que coja aire). Coloca el zumo en el envase donde lo vayas  a fermentar, y aplica el sistema de la botella con el tubo para que no entre aire (ya lo conoces). Yo lo he colocado en un cubo con agua y hielo, para que el mosto de  la uva fermente entre 18ºC y 20ºC. Añado hielo cada 4 o 5 horas, así controlo la temperatura, de este modo conseguiré una fermentación mas lenta y mejores resultados finales, (aroma, dulzor, cuerpo ..)



En esta ocasión he querido hacer un vino semi dulce, por lo tanto tengo que dejar un poco de dulzor en el mosto durante la fermentación. Como no tengo "densímetro", lo voy probando cada día. 
El 4º día comenzó a descender el burbujeo de la fermentación y aun quedaba un poco de dulzor, entonces decidí detener la fermentación. 

Datos técnicos.- 

La fermentación dura más que en los tintos (10-12 días) ya que la temperatura es más baja. Normalmente acaba en torno a 993-994 .


Son importantes los azúcares. Los blancos normalmente no hacen maloláctica, y se suelen dejar con azúcares reductores aprox. 3 g/l para buscar un equilibrio con la acidez.



Trasvaso el vino, lo cuelo y lo pongo en botellas. Luego lo dejo unas horas en el refrigerador para que no siga fermentando, una vez frío preparo la clarificación. Es decir, tengo que hacer que se quede transparente puesto que aun está muy turbio.
El procedimiento consiste en batir una clara de huevo con 1 gr de sal (calcula 1 clara de huevo por cada 50 litros de vino). Añade la clara (o parte proporcional) al vino y lo dejas reposar en el refrigerador al menos 3 días, para que se quede transparente. Increíble pero funciona.



Consiste en una reacción química, el vino posee una carga positiva y la proteína del huevo una carga negativa, se atraen las moléculas y como son mas pesadas bajan al fondo. Nuestro vino está casi listo.

En este croquis puedes entender que es lo que ocurre durante la clarificación.



Ahora hay que colar el vino nuevamente, puedes emplear papel de cocina o un filtro de café, para evitar que pase el poso.



Existen diversos métodos para clarificar un vino, mira esta tabla y deduce si quieres emplear otro sistema.


Vinos blancos:

Caseína: 10 a 50 g / hl; Buen clarificante. No sobreencola; Trata y previene la maderización.
Cola de pescado: 1,0 a 2,5 g / hl; Buen clarificante. Regular sedimentación.
Albúmina de sangre: 5 a 10 g / hl; Buen clarificante. Buena sedimentación; Reduce el carácter áspero y herbáceo.
Bentonita: 20 a 100 g / hl; Sustancia floculante de las proteínas. Trata y previene las quiebras proteicas y cúpricas; Evita el sobreencolado.
Sal de sílice: 20 a 100 ml / hl; Sustancia floculante de proteínas; Evita el sobreencolado.
Tanino: 3 a 10 g / hl; Sustancia floculante de las proteínas; Evita el sobreencolado. Endurece los vinos.

Vinos tintos:

Gelatina: 3 a 10 g / hl; Buen clarificante para los vinos tánicos; Suaviza los vinos agresivos.
Albúmina de sangre: 10 a 20 g / hl; Buen clarificante de vinos jóvenes, tánicos y de prensa.
Clara de huevo: 2 a 3 claras / hl; Buen clarificante para los vinos de crianza; Sensible a los coloides protectores.
Bentonita: 20 a 50 g / hl Sustancia floculante de las proteínas; Elimina la materia colorante coloidal.


¿Como evitar que vuelva a fermentar mi vino ?

Aun queda azúcar en el vino, ya que he decidido hacer un vino semi seco, por lo tanto tendré que detener la fermentación posterior. Si terminas la fermentación y haces un vino seco puedes omitir este paso.

Existen varios sistemas.-

- Puedes añadir mas alcohol a tu vino para que mueran las levaduras que quedan, de este modo dejara de fermentar, pero claro tu vino tendría al menos 15º de alcohol.

- Puedes dar cambios bruscos de temperatura al vino, calor-frío.  Se puede dar el caso que alguna levadura no muera y se produzca un re fermentación mas tarde (las botellas explotarían).

- Puedes aumentar el nivel de sulfuroso (30 a 32 mg por litro). Este sistema es el que mas se realiza, aunque se altera un poco el sabor final del vino.


Una vez filtrado, lo dejas de una a dos semanas en el refrigerador, observa como se produce un poso blanco en el fondo (mira en la foto de arriba, se puede apreciar). Esto ocurre porque las proteínas se cristalizan y por su propio peso forman "fóculos" ... que al pesar tanto terminan en el fondo de la botella. 

Puedes filtrarlo de nuevo o pasarlo por un filtro de carbón ... yo he usado la jarra de agua que tiene un filtro de carbón activo ... ahora si que ha quedado mi vino totalmente limpio.



Cuela nuevamente el vino, ponlo en botellas de cristal con un tapón sin tapar hasta del todo y controla a ver si aun hace posos o fermenta (yo las he dejado de pie por si salta el tapón y que los posos se queden en el fondo). 

Si se volvieran a formar posos repite la operación anterior. 

Pon el tapón de corcho, deja la botella recta dos días  para que expulse el aire interior. 

No te  preocupes por la FML (fermentación maloláctica), generalmente en vinos con estas características no se produce.

Recuerda que debes poner etiqueta y tomarlo muy frío  .... Disfruta del aroma de esta variedad de uva y si sigues mis consejos descubrirás uno de los mejores vinos semi dulces blancos que existen ... es fantástico.

Mira este vídeo (esta dividido en dos partes), te puede aportar ayuda en todo el procedimiento de la elaboración de tu vino blanco.



                                                                              Primera parte




       Segunda parte

Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 


5 comentarios:

  1. Buena receta. Intentare hacerlo con Uvas de mi casa.

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    1. Hola Juan ya queda poco para la cosecha, espero que te salga bueno.

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  2. muy clara la explicación ,esperaré que para la próxima campaña me salgan un par de botellas al menos !!

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    1. Si .. verás que da mucho de sí, aunque debes siempr descontar al menos 1/3 de la producción inicial a la produción final.

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  3. Hice vino según tus instrucciones el año pasado. Recién hecho me pareció una porquería, pero tras un año en botella y tas todo pronóstico ha quedado más que aceptable. El gusto inicial a levadura de pan desapareció con el envejecimiento. Muchas gracias por tus recetas.

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