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domingo, 22 de marzo de 2015

Haz tu propio fermento láctico para chutney, yogures y quesos (Lacto-fermentation, Lacto-fermentação, savanyított tej, mleko fermentowane, кисломолочные,ферментирало мляко, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, الحليب المخمرة, दही , מי גבינה יוגורט, หมัก , 發酵, 発酵) chutney, chatni, lacto-fermented, kimchi, ajvar, probiotic, yakult, chucrut, choucroute, bokashi, bocashi.

Actualmente palabras como Acidophilus, fermento láctico, L-casei ..., ya no nos resultan tan extrañas, puesto que cada vez mas, vivimos en una sociedad de información que nos resulta muy fácil y cómodo conocer distintos términos sin salir de casa (gracias a las nuevas tecnologías y ventas comerciales).

Antes de hacer este interesante viaje por el mundo de la fermentación láctica, quiero explicarte algunas cosas que te van a ser muy útiles. Vas a descubrir los beneficios de los productos probióticos.

¿Que es la lacto-fermentación?


Es un método muy antiguo de conservación de los alimentos,con este sistema y mediante la fermentación láctica los alimentos fermentados multiplican sus propiedades y se convierten en un producto probiótico (es estupendo).



Se sabe que mas de un 80% de nuestro sistema inmunológico se encuentra en el intestino, por lo tanto con este proceso de conservación de los alimentos, conseguimos transformarlos en carburante para nuestra bacterias intestinales, mejorando en muy poco tiempo nuestra salud de forma increíble.

La fermentación se produce mediante la producción de ácido láctico, obtenido de los bacilos que vamos a crear. El ácido láctico mata cualquier bacteria mala que se encuentre en el producto que vamos a fermentar, por lo tanto, resulta un sistema muy sano y seguro.



Puedes fermentar tanto productos cocinados o crudos, siempre que tengan algún tipo de azúcar que alimenten las bacterias (glucosa, fructosa, lactosa), ademas se usa un alto contenido en sal para evitar el desarrollo de bacterias malas hasta que tomen el control las bacterias que a nosotros nos interesa.



Finalmente, la fermentación se produce durante unos días a temperatura ambiente, posteriormente se introduce en el refrigerador para reducir esta fermentación, ya que a mayor fermentación mas cantidad de ácido láctico, entonces picará un poco en el paladar.

Algunos productos lacto-fermentados conocidos.

Choucroute, pickles de verduras, kimchi, ajvar, yogur, quesos, chutney, Kefir, kombucha o té kvass....

Beneficios y propiedades.


El lactobacillus vive en el intestino y aparato urinario de los mamíferos (vagina)  o la boca. Es muy necesario para el buen equilibrio de nuestro organismo, por lo tanto es aconsejable consumirlo a menudo. El buen nivel de esta bacteria en nuestro intestino, previene de enfermedades como el síndrome de intestino irritable (IBS), la enfermedad de  Crohn, la inflamación de colon o el tratamiento en distintos tipos de diarrea como la diarrea por rotavirus en niños o la diarrea del viajero.

Aparte evita infecciones por Helicobaster pylori, infecciones del tracto urinario (cándidas) o infecciones por hongos. Es muy recomendable pues mejora de forma indirecta (por intestino sano) problemas de piel, eccema, acné, urticarias ... y sobre todo ayuda en la reducción del colesterol malo (LDL). Existen otros estudios en marcha que están dando muy buenos resultados con esta bacteria en el organismo.

El método ...

La  base de este sistema es muy simple, tan solo vamos a activar unas bacterias que se encuentran en el aire y convertirlas en bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus) que posteriormente crearan ácido láctico. Los productos que vamos a fermentar (lacto-fermentación) multiplicaran sus propiedades beneficiosas para el consumo humano, mejorando las cualidades de la flora intestinal tras su consumo. El ácido láctico que se forma durante la lacto-fermentación crea un ambiente ácido que evita el ataque de otras bacterias, reforzando la protección del producto con una alta concentración salina.

Ingredientes. 150 gr de arroz (5 onzas), 800 ml de agua, 1 litro de leche cruda.

Preparación.

Coloca en una botella el arroz con el agua, cierra la botella y agítala fuertemente durante unos segundos.


Deja reposar la botella durante dos días en un lugar oscuro (dentro de un armario), la botella debe permanecer cerrada, ya que se va a formar una fermentación anaerobia (sin aire). Fíjate, al cabo de 2 días se ha formado una espuma en la superficie, esos significa que ha funcionado bien la fermentación.


Abre la botella (sale gas de su interior),vacía solo  100 ml  del agua (una décima parte aproximadamente), y lo colocas en un tarro de cristal o plástico que tenga tapadera.


Añade 1 litro de leche natural, tapa el tarro y déjalo en el armario 24 horas. El resto del agua y el arroz lo puedes eliminar si no lo vas a usar.



Al día siguiente ya tienes la reacción química hecha (has hecho tus propias bacterias de leche).
Extrae el suero donde esta el lactobacillus con un tubo y cuelalo a través  de un filtro muy fino (papel de cocina o una malla de algodón).


Guárdalo en el refrigerador, te puede aguantar varios meses y te servirá para preparar tus lacto-fermentaciones. La crema (queso) yo la he tirado a la basura.


¿Y ahora que ...?

Chutney de cerezas rojas.

La palabra chutney proviene del hindi Chatni, que significa aplastado. En realidad es eso ... unos ingredientes dulces o saldos con especias aplastadas formando una salsa. Aunque generalmente debe llevar vinagre o zumo de limón para acidificar la salsa, yo he empleado ácido láctico, convirtiendo este chutney de cerezas rojas en un producto probiótico (Es genial).




Ingredientes. 

1 kg de cerezas maduras.
3 clavos de especias (girofle). 
ralladura de la piel de una naranja. 
125 gr de azúcar moreno de caña (sucanat).
 60 ml de bacterias lácticas ( nuestro lactobacillus casero).
 2 cucharadas pequeñas de sal.
1 tarro grande de cristal.


Preparación.

Deshuesa las cerezas y tritúralas o machácalas con el azúcar. Introduce el puré de cerezas en un tarro de cristal y añade los demás ingredientes.

Mézclalo todo con una cucharilla, y cierra el tarro de cristal sin apretar la tapadera del todo.




Coloca el tarro en un lugar oscuro durante 3 días, y remueve el contenido de vez en cuando. El tarro debe permanecer tapado para que se realice la fermentación sin aire.



Al cabo de 3 días, cierra bien el tarro de crista e introdúcelo en el refrigerador y ya tienes tu chutney de cerezas listo para usar. 
Acabas de preparar una salsa de cerezas probiótica con muchas cualidades saludables para tu organismo, ideal para comer con carne asada o tu receta favorita de pavo de acción de gracias.

Receta obtenida de  ... www.culturesforhealth.com/lacto-fermented-cherry-chutney




Peras verdes al aroma de albahaca, canela y limón.


Esta receta con peras se emplea como acompañante o guarnición de pasta, es ideal por su aroma a limón y albahaca y resulta muy sencilla de preparar.


Ingrdientes.

5 peras verdes.
1 rama de canela.
Piel de un limón.
75 gr de azúcar moreno de caña  (sucanat).
1 rama de albahaca fresca.
2 cucharas pequeñas de sal.
100 ml de bacterias lácticas ( nuestro lactobacillus casero)
1 tarro grande de cristal.

Preparación.

Lava bien las peras para eliminar cualquier suciedad, sécalas con papel de cocina. Parte las peras por la mitad y elimina el corazón (las semillas) con una cuchara redonda como la foto.
Corta cada media pera en tres (de cada pera extrae 6 gajos).


Introdúcelos en el tarro de cristal, coloca la rama de canela en el centro. La albahaca en la parte de abajo y arriba de las peras y la corteza de limón en la parte de arriba, así la podremos quitar mas tarde. Añade el azúcar, la sal, el fermento láctico y rellena el resto con agua hasta cubrir las peras.


Deja la tapadera del tarro de cristal puesto en la superficie sin llegar a cerrar del todo, introdúcelo en un lugar oscuro (en el armario) y déjalo fermentar durante 4 días.

Al cuarto día quita la piel de limón, cierra bien la tapadera e introdúcelo en el refrigerador, puedes conservarlo de 2 a 3 meses. Recuerda esta receta es ideal para guarnecer una pasta o una carne a la parrilla.

Aquí tienes dos ejemplos  (dora en una sartén los trozos de pera y añádelos a tus recetas de pasta).


Pimientos amarillos fermentados al estilo mediterráneo.

Hace unos días he preparado unos magníficos "pimientos amarillos en salmuera" (descubre la receta aquí). Se trata de una elaboración muy extendida en el mediterráneo español. Posiblemente esta receta proviene de la experiencia árabe que se instaló en España mas de 700 años.

En Valencia, las salmueras se emplean mucho en complementos de ensaladas, aperitivos y salsas.

Por lo tanto, siguiendo la misma receta, he preparado mi salmuera con el fermento láctico, media cucharada de sal y una cuchada de azúcar. En dos días ha comenzado la fermentación, al cabo de 5 días, he cerrado bien el tarro de cristal  y lo conservo en mi almacén hasta que me lo coma. Aquí puedes ver el resultado.




Otras sugerencias para fermentar zumos, verduras y frutas.































Interesante vídeo de lacto fermentación. (en inglés - in english).



video


Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 

53 comentarios:

  1. Interesante información muy bien explicada y muy completa. Me gusta todo lo natural y hecho en casa. Como hago para hacer queso? Me podrias mandar la forma de hacerlo con este fermento lactico? Mi mail es info@sergiorecetas.com muchas gracias de antemano. Si tienes un hueco pasare por mi blog:
    www.sergiorecetas.com

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    1. No lo dudes, pasaré a visitarte ........

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    2. A mi también me parece estupenda la idea de poder hacer los fermentos de forma casera. Pero tengo una duda, ¿luego el queso necesita un periodo concreto de maduración? ¿habéis probado ya aa hacer queso con este fermento?
      Os paso mi blog por si quereis verlo, y con tu permiso Chefhonin, si me atrevo a hacerlo puedo citarte en la entrada ;)
      Sergio, ya me he pasado por el tuyo, felicidades!

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  2. Tengo una pregunta la leche se puede remplazar con leche de soja?

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    1. Inicialmente son las bacterias lácticas las que se activan, ...... en la soja solo habría una fermentación de dos cereales (lo siento, no funcionará)

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  3. El arroz va crudo o cocido?

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  4. Gracias muy buena la explicacion, solo una pregunta que cantidad de lacto basilus pogo para hacer un litro de yogurt?

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  5. Muy bueno, pero no sirve para hacer yogur porque falla el equilibrio con el streptococcus como explicas en otro artículo, no?

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  6. Que cantidad hay que poner para hacer queso?

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  7. que cantidad hay que poner para el queso, nadie lo sabe?

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    1. En realidad no necesitas el queso sino las bacterias lácticas. La proporción es de 1/5. Una parte de fermento por 5 de leche.

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  8. La leche puede ser fresca pasteurizada o tiene que ser leche directa.

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    1. Es indiferente, pero si la empleas fresca mejor, pues las bacterias serán mas activas .......

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  9. hola,este fermento sería lo que se llama fermento madre para hacer queso crema?

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  10. Buenas, interesante artículo yo quiero hacer queso, este fermento valdría para hacer queso curado o semi curado?

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    1. No, para elaborar queso debes partir de esporas del queso que vayas a hacer (mira mi artículo del cámember). En el caso de queso curado o semi tan solo se debe cuajar con cuajo específico (animal), prensar y dejar madurar el queso. Este fermento solo sirve para pre-cocinar productos mediante fermentación.

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    2. ¿Para hacer un queso curado normal podría usarse otro queso de base para crear los fermentos, a modo como hiciste con el camember?

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  11. Este acido láctico sirve para quitar manchas en la piel?

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  12. Hola, cuanto fermento hay que usar para hacer yogur?

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    1. Este no vale para hacer yogur, mira el artículo "como hacer yogur" del chefgonin (es muy, muy interesante)

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  13. hola, en vez de utilizar cerezas en la salsa, puedo utilizar otra cosa?

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    1. Claro, puedes emplear cualquier producto ... pero intenta usar productos con cuerpo (por ejemplo si fermentas plátano, melón y cosas así se te desharán) Este sistema es para cocinar productos mediante fermentación, mejorando sus propiedades, por ejemplo Chucroutte de col, picles de cebolla, pepinillos ...

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  14. La crema de queso resultante en la fermentación. ..se podría comer?

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    1. La verdad es que yo no la he probado ........... pero no creo que tenga muy buen sabor

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  15. Saludos, muy buena explicacion, gracias por el aporte, tengo una duda ¿Me serviría la leche liquida comercial?

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    1. Si,.. funciona muy bien, pero ha de ser entera. De todas formas hay comercios que te venden leche fresca y no es nada cara ..

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  16. Hola, muchas gracias por el artículo, me ha despejaddespejado dudas. Tengo un bebé con abertura a la leche de origen animal y me gustaría poder hacerle yogures caseros pero no sé si funcionara con leche en polvo, tu qué crees? Muchas gracias

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    1. Perdón, quería decir que tiene alergia a la leche, el corrector... jejejejeje

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    2. Perdón, quería decir que tiene alergia a la leche, el corrector... jejejejeje

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  17. Esa crema de queso que se produce con la fermentacion de la leche y tu tiras se puede comer?

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    1. Es parte del proceso de separación del suero de la parte sólida de la leche, realmente es como un queso fresco ... pero yo lo he probado y no me ha gustado el sabor. No hay problema si lo comes, únicamente piensa que no ha estado en las mejores condiciones térmicas durante el proceso, le ha faltado frío.

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  18. Por favor, el anuncio dice que sirve para hacer yogurt y se queso podrían decirme como hacerlo. Gracias

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    1. Si al fin al cabo este fermento láctico tiene bastante fuera como para ayudar en la fermentación de la leche para la producción de yogurt. La pega es que le faltaría la bacteria láctica que completa esta ación. Ya tienes un lactobacillus y te falta añadir Streptococus thermophilus, para ser un yogur en condiciones.
      Si deseas hacer yogur te recomiendo que leas esto .........
      https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/11/como-hacer-yogurt-casero-natural-con-l.html
      y si es queso te recomiendo este artículo .......
      https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/04/como-hacer-camembert-en-tu-cocina.html
      Este invierno os explicaré como hacer un Super yogurt que triplica las cualidades beneficiosas ...... es impresionante.

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    2. Si al fin al cabo este fermento láctico tiene bastante fuera como para ayudar en la fermentación de la leche para la producción de yogurt. La pega es que le faltaría la bacteria láctica que completa esta ación. Ya tienes un lactobacillus y te falta añadir Streptococus thermophilus, para ser un yogur en condiciones.
      Si deseas hacer yogur te recomiendo que leas esto .........
      https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/11/como-hacer-yogurt-casero-natural-con-l.html
      y si es queso te recomiendo este artículo .......
      https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/04/como-hacer-camembert-en-tu-cocina.html
      Este invierno os explicaré como hacer un Super yogurt que triplica las cualidades beneficiosas ...... es impresionante.

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  19. MIra, que desde pequeña, aprendí a hacer yogures o cuajadas realmente naturales como por ejemplo la leche de higos, el jocoque, la leche presa, entre otros pero este método utilizando el arroz lo desconocía por completo, lo voy a intentar hacer y si tengo resultado te cuento y también me encantaría mandarte una foto de mi experiencia ¿como lo podría hace? encanta los fermentados, y las conservas como pickles y los chutneys, incluso se hacer el chutney de manga, Aprovechó la oportunidad para te preguntar si la puedo traducir al portugués y llevarla a mi blog

    De antemano muchísimas gracias por compartir

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    1. Funciona? Porque yo quiero hacer yogurt

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    2. Agushh de Sheveit si quieres hacer yogurt con unas propiedades nutricionales impresionantes te recomiendo mi post .....
      https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2017/01/como-preparar-super-yogur-natural-super.html
      Leetelo que es muy interesante, ahí encontrarás otro post donde hacer yogurt tipo actimel .....
      Espero que lo disfrutes, un saludo.

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  20. hola, cream cheese contiene acido lactico ?

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    1. Si, pero en menor proporción .. el ácido láctico se encuentra en el suero, la parte líquida de la fermentación.

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  21. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  22. me podrias decir de que esta hecho el fermento que cantidad hay que echar por litro de leche. gracias

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    1. Este fermento se crea a partir de la fermentación del germen de arroz con la proteína de la leche, de tal manera que obtienes el suero con las bacterias lácticas. La proporción será de 100 ml por litro de leche y en el caso de realizar una fermentación de verdura puedes emplear la misma cantidad por litro de producto líquido, el resto ya sabes, es cuestión de la naturaleza.

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  23. amigo como puedo crear Streptococcus thermophilus para hacer yogurt natural, ya sabemos hacer lactobacillus bulgaricus solo nos falta 1 gracias espero su respuesta.

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    1. Saludos Heyloor, deberías partir de una cepa concreta (Streptococcus thermophilus), para ello puedes adquirirla en la farmacia y fermentarla directamente con leche a unos 32 grados .. en muy poco tiempo obtendras un estupendo producto a bases de Streptococcus thermophilus. Te recomiendo que veas el siguiente post, te puede interesar. Un saludo amigo.
      https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2017/01/como-preparar-super-yogur-natural-super.html

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  24. Buen día!
    Gracias por el artículo. Me interesan las propiedades de los probioticos. Podría usar la sustancia en licuados directamente y obtener los beneficios? Si es así, qué cantidad del lactobacillus recomendarías añadir a los licuados?
    Gracias de antemano!

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    1. Hola Cecilia, ..... Puedes ponerlo en licuados de frutas y verduras aunque deberás tomarlo antes de dos o tres días porque si no se vuelve muy ácido. Piensa que en el momento que lo añades a tu licuado comienza un proceso de fermentación.
      Yo cuando lo pongo en los licuados y lo dejo fermentar, bajo un poco la acidez con media cucharita de bicarbonato sin perder las propiedades fantásticas de la fermentación.

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  25. APRECIABLE DAVID GONIN. TU FERMENTO LACTEO ES UNA MARAVILLOSA APORTACIÓN. LEÍ CÓMO PREPARAR YAKULT, USANDO LECHE Y YAKULT COMPRADO EN LA TIENDA. ¿PUEDO PREPARAR YAKULT (BEBIDA SIMILAR A ESTA) USANDO TU FERMENTO LÁCTICO EN VEZ DE YAKULT COMPRADO EN LA TIENDA? ¿PUEDO CONSUMIR DIRECTAMENTE TU FERMENTO LÁCTICO Y EN QUE CANTIDAD POR CADA TOMA? ¿PUEDO COMBINARLO CON JUGO DE FRUTA NATURAL Y EN QUE PROPORCIÓN? AGRADECERÉ TU RESPUESTA PERSONAL. RECIBE MI AFECTUOSO SALUDO DESDE MEXICO. MI NOMBRE ES MAURO BOLAÑOS GORDILLO Y RADICO EN CHIAPA DE CORZO, CHIAPAS.

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    1. Señor Mauro, estoy encantado y agradecido saber que desde Mx sigue usted mi blog laboratorio, por otra parte he de decirle que Yakult es un producto lácteo fermentado por el Lactobacillus casei Shirota, tanto es así que lamentablemente este fermento láctico es totalmente distinto ya que que aunque con el arroz consigamos desarrollar un lactobacillus no se trata de esta variedad en concreto.
      Si que es verdad que si juntas un fermento láctico con leche nuevamente puedes conseguir un yogur o incluso queso con cuajo blando con grandes propiedades pero totalmente distintas al yakult u otro tipo de lácteo con bacterias vivas.
      Para ello le recomiendo el post que publiqué el mes pasado (como hacer super yogurt). Las cualidades de este producto son espectaculares y con increibles cualidades para el organismo. Yo o consumo a diario y en unos meses he notado grandes cambios en mi piel y mi salud. Le dejo el enlace a continuación, espero haber podido responder su pregunta. Un saludo desde España.
      https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2017/01/como-preparar-super-yogur-natural-super.html

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    2. Me gusto este blogs. Saludos desde Cali Colombia.

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  26. Hola David, le escribo desde Wanda, Misiones, Argentina, la tierra de las cataratas. Ha sido un placer leer detenidamente su artículo sobre la producción de lactobacilos a partir de arroz. Hago kimchi, Sauerkraut y pepinos fermentados todos los años para tener una reserva y poder recurrir cuando sea necesario. Trato de no consumir lácteos y mi pregunta va dirigida en ese sentido. ¿Es posible reproducir el proceso que usted propone pero con leche de soja?. Supongo que con los azúcares naturales de la leche de soja podría obtener el suero con las bacterias y además el yogur. Es correcto?. Muchas gracias por su atención

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  27. Buenas noches DAVID, será que con tu Lacto de arroz puedo preparar el queso parmesano, gracias por compartir, saludos desde Medellin Colombia

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  28. Buen día, quiero hacer quesos semiduros (fymbo, holanda, etc)y pregunto si este fermento sirve para hacerlos.
    Cuánta cantidad para unos 4 o 5 lts de leche?
    Gracias

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