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domingo, 22 de marzo de 2015

Haz tu propio fermento láctico para chutney, yogures y quesos (Lacto-fermentation, Lacto-fermentação, savanyított tej, mleko fermentowane, кисломолочные,ферментирало мляко, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, الحليب المخمرة, दही , מי גבינה יוגורט, หมัก , 發酵, 発酵) chutney, chatni, lacto-fermented, kimchi, ajvar, probiotic, yakult, chucrut, choucroute, bokashi, bocashi.

Actualmente palabras como Acidophilus, fermento láctico, L-casei ..., ya no nos resultan tan extrañas, puesto que cada vez mas, vivimos en una sociedad de información que nos resulta muy fácil y cómodo conocer distintos términos sin salir de casa (gracias a las nuevas tecnologías y ventas comerciales).

Antes de hacer este interesante viaje por el mundo de la fermentación láctica, quiero explicarte algunas cosas que te van a ser muy útiles. Vas a descubrir los beneficios de los productos probióticos.

¿Que es la lacto-fermentación?


Es un método muy antiguo de conservación de los alimentos,con este sistema y mediante la fermentación láctica los alimentos fermentados multiplican sus propiedades y se convierten en un producto probiótico (es estupendo).



Se sabe que mas de un 80% de nuestro sistema inmunológico se encuentra en el intestino, por lo tanto con este proceso de conservación de los alimentos, conseguimos transformarlos en carburante para nuestra bacterias intestinales, mejorando en muy poco tiempo nuestra salud de forma increíble.

La fermentación se produce mediante la producción de ácido láctico, obtenido de los bacilos que vamos a crear. El ácido láctico mata cualquier bacteria mala que se encuentre en el producto que vamos a fermentar, por lo tanto, resulta un sistema muy sano y seguro.



Puedes fermentar tanto productos cocinados o crudos, siempre que tengan algún tipo de azúcar que alimenten las bacterias (glucosa, fructosa, lactosa), ademas se usa un alto contenido en sal para evitar el desarrollo de bacterias malas hasta que tomen el control las bacterias que a nosotros nos interesa.



Finalmente, la fermentación se produce durante unos días a temperatura ambiente, posteriormente se introduce en el refrigerador para reducir esta fermentación, ya que a mayor fermentación mas cantidad de ácido láctico, entonces picará un poco en el paladar.

Algunos productos lacto-fermentados conocidos.

Choucroute, pickles de verduras, kimchi, ajvar, yogur, quesos, chutney, Kefir, kombucha o té kvass....

Beneficios y propiedades.


El lactobacillus vive en el intestino y aparato urinario de los mamíferos (vagina)  o la boca. Es muy necesario para el buen equilibrio de nuestro organismo, por lo tanto es aconsejable consumirlo a menudo. El buen nivel de esta bacteria en nuestro intestino, previene de enfermedades como el síndrome de intestino irritable (IBS), la enfermedad de  Crohn, la inflamación de colon o el tratamiento en distintos tipos de diarrea como la diarrea por rotavirus en niños o la diarrea del viajero.

Aparte evita infecciones por Helicobaster pylori, infecciones del tracto urinario (cándidas) o infecciones por hongos. Es muy recomendable pues mejora de forma indirecta (por intestino sano) problemas de piel, eccema, acné, urticarias ... y sobre todo ayuda en la reducción del colesterol malo (LDL). Existen otros estudios en marcha que están dando muy buenos resultados con esta bacteria en el organismo.

El método ...

La  base de este sistema es muy simple, tan solo vamos a activar unas bacterias que se encuentran en el aire y convertirlas en bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus) que posteriormente crearan ácido láctico. Los productos que vamos a fermentar (lacto-fermentación) multiplicaran sus propiedades beneficiosas para el consumo humano, mejorando las cualidades de la flora intestinal tras su consumo. El ácido láctico que se forma durante la lacto-fermentación crea un ambiente ácido que evita el ataque de otras bacterias, reforzando la protección del producto con una alta concentración salina.

Ingredientes. 150 gr de arroz (5 onzas), 800 ml de agua, 1 litro de leche cruda.

Preparación.

Coloca en una botella el arroz con el agua, cierra la botella y agítala fuertemente durante unos segundos.


Deja reposar la botella durante dos días en un lugar oscuro (dentro de un armario), la botella debe permanecer cerrada, ya que se va a formar una fermentación anaerobia (sin aire). Fíjate, al cabo de 2 días se ha formado una espuma en la superficie, esos significa que ha funcionado bien la fermentación.


Abre la botella (sale gas de su interior),vacía solo  100 ml  del agua (una décima parte aproximadamente), y lo colocas en un tarro de cristal o plástico que tenga tapadera.


Añade 1 litro de leche natural, tapa el tarro y déjalo en el armario 24 horas. El resto del agua y el arroz lo puedes eliminar si no lo vas a usar.



Al día siguiente ya tienes la reacción química hecha (has hecho tus propias bacterias de leche).
Extrae el suero donde esta el lactobacillus con un tubo y cuelalo a través  de un filtro muy fino (papel de cocina o una malla de algodón).


Guárdalo en el refrigerador, te puede aguantar varios meses y te servirá para preparar tus lacto-fermentaciones. La crema (queso) yo la he tirado a la basura.


¿Y ahora que ...?

Chutney de cerezas rojas.

La palabra chutney proviene del hindi Chatni, que significa aplastado. En realidad es eso ... unos ingredientes dulces o saldos con especias aplastadas formando una salsa. Aunque generalmente debe llevar vinagre o zumo de limón para acidificar la salsa, yo he empleado ácido láctico, convirtiendo este chutney de cerezas rojas en un producto probiótico (Es genial).




Ingredientes. 

1 kg de cerezas maduras.
3 clavos de especias (girofle). 
ralladura de la piel de una naranja. 
125 gr de azúcar moreno de caña (sucanat).
 60 ml de bacterias lácticas ( nuestro lactobacillus casero).
 2 cucharadas pequeñas de sal.
1 tarro grande de cristal.


Preparación.

Deshuesa las cerezas y tritúralas o machácalas con el azúcar. Introduce el puré de cerezas en un tarro de cristal y añade los demás ingredientes.

Mézclalo todo con una cucharilla, y cierra el tarro de cristal sin apretar la tapadera del todo.




Coloca el tarro en un lugar oscuro durante 3 días, y remueve el contenido de vez en cuando. El tarro debe permanecer tapado para que se realice la fermentación sin aire.



Al cabo de 3 días, cierra bien el tarro de crista e introdúcelo en el refrigerador y ya tienes tu chutney de cerezas listo para usar. 
Acabas de preparar una salsa de cerezas probiótica con muchas cualidades saludables para tu organismo, ideal para comer con carne asada o tu receta favorita de pavo de acción de gracias.

Receta obtenida de  ... www.culturesforhealth.com/lacto-fermented-cherry-chutney




Peras verdes al aroma de albahaca, canela y limón.


Esta receta con peras se emplea como acompañante o guarnición de pasta, es ideal por su aroma a limón y albahaca y resulta muy sencilla de preparar.


Ingrdientes.

5 peras verdes.
1 rama de canela.
Piel de un limón.
75 gr de azúcar moreno de caña  (sucanat).
1 rama de albahaca fresca.
2 cucharas pequeñas de sal.
100 ml de bacterias lácticas ( nuestro lactobacillus casero)
1 tarro grande de cristal.

Preparación.

Lava bien las peras para eliminar cualquier suciedad, sécalas con papel de cocina. Parte las peras por la mitad y elimina el corazón (las semillas) con una cuchara redonda como la foto.
Corta cada media pera en tres (de cada pera extrae 6 gajos).


Introdúcelos en el tarro de cristal, coloca la rama de canela en el centro. La albahaca en la parte de abajo y arriba de las peras y la corteza de limón en la parte de arriba, así la podremos quitar mas tarde. Añade el azúcar, la sal, el fermento láctico y rellena el resto con agua hasta cubrir las peras.


Deja la tapadera del tarro de cristal puesto en la superficie sin llegar a cerrar del todo, introdúcelo en un lugar oscuro (en el armario) y déjalo fermentar durante 4 días.

Al cuarto día quita la piel de limón, cierra bien la tapadera e introdúcelo en el refrigerador, puedes conservarlo de 2 a 3 meses. Recuerda esta receta es ideal para guarnecer una pasta o una carne a la parrilla.

Aquí tienes dos ejemplos  (dora en una sartén los trozos de pera y añádelos a tus recetas de pasta).


Pimientos amarillos fermentados al estilo mediterráneo.

Hace unos días he preparado unos magníficos "pimientos amarillos en salmuera" (descubre la receta aquí). Se trata de una elaboración muy extendida en el mediterráneo español. Posiblemente esta receta proviene de la experiencia árabe que se instaló en España mas de 700 años.

En Valencia, las salmueras se emplean mucho en complementos de ensaladas, aperitivos y salsas.

Por lo tanto, siguiendo la misma receta, he preparado mi salmuera con el fermento láctico, media cucharada de sal y una cuchada de azúcar. En dos días ha comenzado la fermentación, al cabo de 5 días, he cerrado bien el tarro de cristal  y lo conservo en mi almacén hasta que me lo coma. Aquí puedes ver el resultado.




Otras sugerencias para fermentar zumos, verduras y frutas.































Interesante vídeo de lacto fermentación. (en inglés - in english).



video


Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.

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