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domingo, 23 de agosto de 2015

Falso Umeboshi de higos (Faux Umeboshi de figues, Fake Umeboshi figs, Falschen Umeboshi feigen, false Umeboshi do figo, Falso Umeboshi de fichi, Falešný Umeboshi fíky, 无花果干, Väärä Umeboshi viikunat, рис рассола, incir tuzlu su, التين محلول ملحي, イチジク干, イチジク漬物の ) - Japanese salty pickled figs.


¿Que es umeboshi?   


Umeboshi es una variedad de ciruela japonesa fermentada o encurtida con maduración entre uno y tres años, su color natural es marrón, pero en algunas Regiones se suele teñir de rojo usando una hierba llamada Shiso rojo o Akajiso (especie de ortiga con aroma a limón de la familia botánica "Perilla frutescens" ). El fruto una vez transformado tiene un fuerte sabor ácido y salado.
Existen varios tipos de Umeboshi. 調味 梅干   (Choumi umeboshi) con menor cantidad de sal, 小梅 (Koume) son una variedad de ciruelas mas pequeñas,   (Koma chiume)     o     (Usushio Hanaume), realizado con ciruela pequeña para personas que aprenden a comer Umeboshi.


Umeboshi es muy saludable y se usa en Japón como medicina casera para curar el resfriado común, estimula el hígado y la vesícula biliar, alcaliniza la sangre y aumenta las defensas. Es muy útil contra las intoxicaciones alimentaria y facilita la digestión, se recomienda una cucharilla pequeña antes de las comidas. Es muy recomendable durante los trastornos intestinales (diarrea o estreñimiento) y además de contener alto contenido en minerales y ácido cítrico es anti bacteriano y tranquilizante.

Se come con Onigiri, siendo el relleno de la tradicional bola de arroz, imitando la bandera de Japón.
Umeboshi con Katsuoboshi, combinación con bonito seco cortado en escamas (similar a la mojama), formando la tradicional receta 梅八珍 (Umehachin).
Otra forma de consumir Umeboshi es en forma de mermelada  梅ジャム o jarabe de ciruela  梅ジュース


En mi Región hay gran variedad de árboles frutales de todo un tipo, esta receta sería muy sencilla hacerla, pues en España si algo nos sobra son frutas, sol  y sal . Pero este blog  fomenta las nuevas creaciones a partir de recetas ya existentes, por lo por tanto he querido crear mi Umeboshi particular de higos blancos. Seguramente no contenga las propiedades del Umeboshi japonés, pero creo que podría ser un gran producto.




イチジク干  -  イチジク漬物の

Para esta receta he pequeños seleccionado higos verdes, tan solo en 3 o 4 días estarán maduros, por lo tanto aportarán propiedades muy beneficiosas.
Siguiendo el procedimiento de salazón japonés, primero dejo los higos toda la noche con agua, cambiándola varias veces, de forma que elimine el sabor amargo.



Al día siguiente hay que secar los higos para eliminar el exceso de humedad, despues tienes que mojarlos bien con  Shōchū  (焼酎),alcohol japonés elaborado a base de arroz, trigo sarraceno o batata , el contenido en alcohol es de 20º a 25º. Yo preferí rociarlo con mi aguardiente casero de melocotón, de tal forma que la fruta se desinfecta y aromatiza. Puedes hacer este proceso con Vodka.



Posteriormente hay que salar la fruta,puedes ponerla en una bolsa de plástico y añadirle sal, un 12% de sal está bien, puedes calcular a 120 gr de sal por cada kg de fruta, debes pesarla antes de ponerla a remojo en agua.



Posteriormente, hay que poner un poco de peso encima para que expulse el agua, tendrá que estar con la sal al menos 10 días.



He conseguido en una tienda especializada en cocina japonesa una bolsa de hojas de Shiso rojo, por cada kg de hierba hay que añadir 80 gr de sal fina, y tras lavarla y escurrirla hay que amasar la hierba con la sal hasta extraer el agua de Shiso.



Una vez que se ha eliminado el agua se junta la hierba con los higos y su jugo saldado., (solo la hierba, sin el agua del shiso). Se vuelve a cerrar la bolsa y y se deja macerar durante 1 mes.



Al cabo de un mes, los higos tienen color rojo, el agua roja salada de los higos con las hojas de shiso rojo antes de ponerlas, recibe el nombre de (梅酢 Ume-su o vinagre de Umeboshi), que puede ser blanco o rojo. Se puede conservar este vinagre para aliñar ensaladas, arroz o hacer salsas, se emplea como sustituto de la sal.




Saca los higos encurtidos de la bolsa y ponlos a secar durante 2 o 3 días al sol.



Cuando estén casi secos,  los puedes conservar en un tarro de cristal con el líquido rojo salado donde los maceraste o puedes poner los higos en vinagre, alcohol (Vodka, Shōchū) o simplemente en una caja metálica. Si los pones en 梅酢 Ume-su o salazón de sisho, debes conservarlos al menos 2 o 3 años y en un lugar fresco y oscuro para que conservar su calidad óptima


Disfruta de la elaboración del centenario Umeboshi en este vídeo japonés.


- Primera parte -


video


- Segunda parte -


Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.
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