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viernes, 1 de julio de 2016

¿Sabes como hacer ajo negro?. (make your own black garlic, black allium, all negre, ail noir, aglio nero, alho negro, schwarzer Knoblauch, usturoi negru, černá česnek, czarny czosnek, zwarte knoflook, siyah sarımsak, черный чеснок, 黑蒜, 黒にんにく, الثوم الأسود).

En diversas ocasiones has oído hablar del ajo negro y sus propiedades casi milagrosas para nuestro organismo, pero ...... ¿Sabes que es y como se produce?.

El ajo negro se produce por primera vez en Japón. Al parecer un científico comenzó a investigar la forma de reducir el olor fuerte del ajo común (Allium Sativum), por lo tanto una de las opciones que empleó fue el ahumado. Al finalizar el proceso, el ajo quedó totalmente negro, con unas características muy distintas al ajo blanco que empleo para realizar el experimento. 



Tras comprobar las cualidades que tenía este nuevo producto, comenzó a comercializarlo, gozando de gran prestigio en Japón, Corea y Tailandia. Una de las principales zonas de producción es Aomori (青森市). A mediada que el nuevo producto comienza a extenderse por Asia, algunas empresas toman especial interés por el ajo negro, comenzando a producirse en masa e importándolo a Europa y Estados Unidos.

Los mejores chefs de la gastronomía internacional comienzan a crear nuevas recetas con este producto tan novedoso. Y aun que las aplicaciones son similares a las empleadas con el ajo blanco, las propiedades se multiplican por 10.


Propiedades beneficiosas del ajo negro.

Por supuesto las propiedades son iguales que las que se encuentran en el ajo blanco, aun que las dosis aumentan considerablemente, pues influye la evaporación del agua en el ajo, la caramelización  de los azúcares (reacción de Maillard) y la fermentación posterior del producto.

De los 20 aminoácidos existentes, el ajo negro contiene 18. Además los componentes azufrados, principalmente los tiosulfinatos como la S-alilcisteína, los polifenoles y ácido linolénico forman algunos de los componentes principales del ajo. Es importante destacar que el ajo negro posee 2,7 veces mas polifenoles que el ajo blanco y 10 veces mas antioxidantes (superóxido dismutasa)que el ajo crudo. 



Algunas de las grandes virtudes que tiene este super alimento, son la prevención de enfermedades cardiovasculares, mejora de la circulación sanguínea, fluidificación de la sangre (reduce posibilidad de trombosis), es muy diurético por su composición en potasio, reduce el colesterol malo, regula el azúcar en la sangre e interviene en la formación de la producción de colágeno ya que es rico en tiosulfinatos, mejorando efectos negativos de la dermatitis, psoriasis o acné.


¿Como lo puedes preparar?

El ajo negro se obtiene del ajo común crudo, transformándose mediante fermentación natural en otro producto distinto. 
Este proceso de fermentación se obtiene poniendo las cabezas de ajo en unas cámara estancas, ollas de cocción lenta u olla eléctrica de cocción de arroz, deshidratadora u horno a baja temperatura. El paso siguiente es mantenerlo a temperatura constante alrededor de 30 días, a 60ºC (140º Fahrenheit). Previamente se salan con agua de mar para mejorar sus condiciones de fermentado.



Al cabo de 30 días, los ajos habrán caramelizado, obteniendo su característico color negro, pero aun así es preferible dejarlos que fermenten fuera de la deshidratadora otros 40 días para que terminen de madurar.




El proceso que yo he seguido fue similar. En primer lugar sumergí los ajos durante 10 minutos en agua de mar previamente hervida y enfriada, posteriormente los envolví en papel de aluminio, cocinándolos a 60ºC durante 10 o 12 días (cada vez que gastaba el horno para cualquier elaboración, los dejaba durante unas horas con el horno apagado en el momento que alcanzaba los 70ºC, aprovechando el calor residual del horno). 

Posteriormente para que no se estropearan los dejé a lo largo de 6 días al sol (junio), sin sacarlos del aluminio, dejando que terminaran de cocer.  Al abrir el papel de aluminio estaban totalmente acabados con una textura tierna y cremosa. Posteriormente los guardé en un envase de plástico para que fermentaran.

Para conservarlos puedes guardar los granos en aceite o bien sin sacarlos de su envoltorio natural. Yo los conservo deshidratados al sol en un "Tupper" de plástico, parece que me duran mas tiempo.




¿Que sabor tiene y cuales son sus aplicaciones ?

Tiene un sabor suave y dulce, esto ocurre porque los azúcares del ajo se caramelizan con el calor, además los compuestos causantes del fuerte sabor (alliin y alicina) desaparecen durante la fermentación.


Los japoneses describen el sabor del ajo negro como "Umami" que se une a los demás sabores ya conocidos (dulce, salado, ácido y amargo). 
Cuando el ajo fermenta, los aminoácidos y azúcares se transforman en "melaidinas" que transfiere el color negro por su caramelización.
En España, posee gran importancia el ajo negro que se produce en las Pedroñeras (Cuenca) que cultiva el ajo morado con importantes cualidades medicinales y gastronómicas.


Este producto es sin duda uno de los mejores ingredientes que caracterizan la gastronomía española. Aquí te dejo un enlace del ajo negro de Pedroñeras.

http://www.ajonegrodelaspedroneras.com/

Nutricionistas determinan que hay que consumir de 1 a 3 dientes a diario en ayunas (es la mejor forma de aprovechar sus cualidades). No es recomendable consumirlos de noche, pues es energizante y puede producir insomnio.
Las aplicaciones en gastronomía del ajo negro son las mismas que las que se emplean con el ajo común, con la diferencia que  además se puede emplear para la elaboración de postres (aquí te dejo un vídeo de un postre con ajo negro).




Después de ver muchas recetas donde se emplea este producto, he seleccionado uno que  me ha parecido muy curioso, "Ajo aceite de ajo negro", extraído de la web del espía en la cocina.


Salsa All i oli de ajo negro.


Ingredientes.


10 gr de aceite de oliva
2 dientes de ajo negro
1 huevo mediano
Sal
2 bolsitas de tinta de sepia o calamar (8 gr)

Diluir la tinta de calamar en un poco de agua, poner a fuego lento hasta que hierva, dejar enfriar para usarlo después.

En la batidora añadir la yema de huevo, la tinta diluida, un poco de sal y los dos dientes de ajo, batiendo hasta que se deshaga el ajo. Añadir el aceite poco a poco hasta que emulsione la salsa.


Si te parece interesante mi artículo, puntualo con G+1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.

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