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martes, 4 de abril de 2017

Coca de nueces, jengibre y castañas de agua. (Gâteau de noix, gingembre et châtaignes d'eau,nut cake with ginger and water chestnuts, bolo de noces, gengibre e castanhas de água, الجوز الكعكة، والزنجبيل، والمياه الكستناء, tort nuci, ghimbir și castane apă,торт oрех , имбирь и каштаны воды, 核桃糕 姜 荸薺,クルミケーキ、ジンジャ ヒシ)



Coca con nueces y pasas también conocida como reganya. Típica en la Comunidad Valenciana,se suele consumir durante todo el año, pero es en Semana Santa cuando cobra más protagonismo en las reuniones familiares o con los amigos.

En esta ocasión y siguiendo la línea de este blog, quiero enseñarte una receta que había hecho varias veces, esta vez con la incorporación del jengibre y  castañas de agua. El resultado ha sido sorprendente y a pesar que tan solo he añadido dos ingredientes, la receta ha tomado una personalidad muy interesante.


¿Que son estos ingredientes?


Jengibre.

El jengibre, que se utiliza en la medicina tradicional asiática desde hace 2.000 años, es una de las plantas medicinales con mayores beneficios para la salud, y un condimento muy utilizado en la gastronomía. 

Esta planta tiene un alto contenido en fibra y en aminoácidos como la valina y leucina  (con importantes propiedades cicatrizantes) o la arginina, que estimula el sistema inmunológico.

Precisamente el gingerol es el componente que le da su toque picante,  ya que es equivalente a la capsaicina, que es la sustancia que hace que los chiles piquen.

Además de estos elementos, también encontramos ácidos como el ascórbico (con propiedades antioxidantes) y ácidos linoleico y alfa-linoleico, tan importantes para nuestra nutrición por formar parte de la serie de ácidos grasos Omega-3. Las vitaminas B y C, así como el calcio y el fósforo también están presentes en este tubérculo.


Castaña de agua (Eleocharis dulcis).

Originarias del sudeste asiático, las castañas de agua son en realidad las raíces de una planta acuática que crece en estanques de agua fresca, ciénagas, lagos y en ríos y arroyos de movimiento lento. Por lo general, estas raíces se cultivan en Japón, China, Tailandia y algunas veces en Australia. 


La castaña de agua china se llama así por su similitud en cuanto a forma y sabor con la castaña común pero, en realidad, se trata de un tubérculo de una planta originaria de China, muy apreciada en la cocina asiática. 

Su composición es muy similar a la de la castaña común, aunque contiene menos hidratos de carbono, proteínas y minerales.

Es rica en vitaminas del grupo B y prácticamente carece de vitamina A y C, 
y también son una excelente fuente de potasio, magnesio, riboflavina y fósforo. 



Cien gramos de castañas de agua cruda contiene aproximadamente 107 calorías y la misma cantidad de lata contiene 50 calorías. La razón de ser es que las castañas de agua dulce crudas contienen un poco más de grasa que la variedad en conserva.

Suele crecer en zonas pantanosas o lagos, en donde crece en la superficie del agua y su tallo dentro de ésta, para finalmente anclarse al substrato del estanque a través de un complejo sistema de raíces. Su tallo puede alcanzar hasta los 5 metros de longitud.

Las hojas flotan sobre la superficie, poseen forma ovalada o triangular, tienen los bordes dentados y alcanzan un tamaño de 2 a 3 centímetros de largo. Las flores consisten en cuatro pétalos de color blanco. Florea entre los meses de Junio y Julio. Después de la floración la castaña de agua da su característica nuez que mide hasta 1 centímetro y está recubierta por espinas. Estas espinas más que lastimar sirven para adherirse al cuerpo de animales y poder propagarse a otros lugares.

Para fines medicinales y también gastronómicos la parte de interés es el fruto, el cual posee un sabor similar al de otras castañas.

Hay dos variedades principales de la castaña de agua. El abrojo de agua o Tribulus aquaticus (Trapa natans-foto superior), también conocido como el castaño de cuernos, ya que tiene un par de cuernos que sobresalen de ambos lados. El Tribulus aquaticus crece en forma silvestre en Europa y América del Norte, donde se le considera una especie invasora.















 Nuez.

La nuez es la semilla que alberga el fruto maduro y seco del nogal (Junglans regia), árbol originario de la antigua Persia, según algunos autores, o de China y Japón, según otros, desde donde fue llevado a Grecia, para extender posteriormente su cultivo a Italia y a los demás países templados de Europa.

En el mercado se pueden encontrar variedades españolas, francesas y americanas. Entre todas ellas, las más conocidas son la común (J. Regia), Mallete y Franquette entre las variedades francesas, Eureka, Payne y Chandler, entre las californianas, y la nuez del nogal negro (J. Nigra), originaria de Estados Unidos, de cáscara dura y mayor tamaño que la común.



Las nueces son un súper alimento que te puede ayudar a reducir el riesgo de padecer muchos tipos de enfermedades, incluyendo las enfermedades coronarias, además, son muy buenas para el cerebro y para mantener a raya el colesterol. 
Las nueces también contienen proteínas. Si quieres reducir tu consumo de proteínas de origen animal, puedes aumentar la ingesta de frutos secos para equilibrarlo.

Además, las nueces contienen una buena cantidad de ácidos grasos Omega-6, que suelen encontrarse en las carnes grasas. El Omega-6, junto con el Omega-3, ayuda a que el organismo se regenere y se mantenga en forma.


Web completa sobre las nueces (aquí).


La receta ....


Masa de arranque.

90 gr de harina de fuerza
50 gr de agua
15 gr de levadura fresca

Masa.

50 gr de agua 
2 claras y una yema (la yema sobrante la empleas para pintar el la torta)
65 gr de azúcar moreno (yo he usado Panela)
1 cucharada de agua de azahar
40 gr de aceite de oliva
250 gr de harina de fuerza
8 castañas de agua
La ralladura de la piel de medio limón
La ralladura de 5 gr de jengibre
2 gr de mejorante panario (opcional)
10 gr de azúcar invertido (opcional)


Decoración.

8 nueces
50 gr de azúcar con unas gotas de agua de azahar 
La yema restante con un poco de agua de azahar para pincelar la torta

¿Sabes como hacer azúcar invertido o mejorante panario?... aquí tienes la solución.


Para la masa de arranque

Mezcla en un bol el agua  y la levadura, añade la harina y junta todo con la mano. Deja reposar la masa durante 2 horas, tapado con un paño.



Preparación

Pela las castañas de agua, la cáscara exterior es un poco dura pero verás que se puede extraer la pulpa blanca del interior.



Pon la pulpa en un recipiente y tritúrala hasta convertirla en una masa blanca. Pela y ralla el jengibre.



Junta todos los ingredientes para hacer la masa de la coca menos el aceite y la harina, añade la masa madre, el azúcar invertido  y el mejorante panario.



Una vez mezclado todo, añade la harina tamizada por un colador, y sigue mezclando. Finalmente incorpora el aceite hasta que se emulsione con la masa.



Cuando esté bien amasado en el bol, unta la mesa de trabajo y tus manos con un poco de aceite (la masa es pegajosa, es la única forma de que no se te pegue.



Dale forma ovalada y ponla encima de un papel de horno. Tapa la masa con film untado en aceite (para que no se pegue) y déjalo fermentar al menos de 3 a 4 horas.


Verás que el volumen ha multiplicado por 3 ... retira el papel film, pincela la superficie con la yema de huevo, decora con unas nueces partidas y con una mezcla de azúcar con un poco de agua de azahar por encima de la coca. 



Finalmente introduce la coca en el horno a 180º (con calor arriba y abajo) durante 25 
minutos, si ves que se dora mucho en la parte de arriba, tápalo con papel aluminio.




Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.


¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 

domingo, 2 de abril de 2017

Los secretos del panadero. (Secrets baker, les secrets du boulanger, i segreti della panificazione, os segredos dos padeiros, secretele brutarilor, секреты пекарей, أسرار الخبازين,

Mejorante panario hecho en casa.
50 gr de gluten (puedes comprarlo en tienda de dietética)
8 gr de lecitina de soja (Lidl)
3 gr de ácido cítrico o cremor tátaro (puedes sustituirlo por ácido tartárico (sobre de gasificante postres)
4 gr de ácido ascórbico o vitamina C (Lidl)
70 gr de harina floja
Tritura tos los ingredientes y añádelos a la harina, guárdalo en tarro hermético máximo dos meses. Este mejorante te servirá para realizar cualquier tipo de masa de pan, brioche, bollo, roscón etc


Corteza del pan mas crujiente.
En un pulverizador con 200 ml de agua mineral mezcla ½ cucharadita de bicarbonato. 



Azúcar invertido.
150 ml de agua mineral
350 gr de azúcar
2,2 gr ácido tartárico y málico (un sobre de gasificante)
3,3 gr bicarbonato sódico (el otro sobre del gasificante)

En un cazo amplio ponemos el agua, cuando comience a hervir añadimos el azúcar y removemos suavemente hasta que se disuelva, mientras sigue hirviendo (Almíbar). Retiramos del fuego y sin dejar de remover añadimos los ácidos, y enseguida añadimos el bicarbonato.
Tendremos cuidado, pues comenzará a hacer muchas burbujas, por este motivo el cazo deberá ser amplio, para que no se salga.
Dejaremos enfriar y colocaremos en un tarro de cristal tapado, que podremos conservar en el frigorífico hasta 12 meses.
Cuando hagas una receta que lleve azúcar, sustituye las siguientes proporciones  por el azúcar invertido (pongo proporciones y ejemplos)

Panadería. Del 50% al 70%. De cada 100 gr, 50 gr serían de azúcar invertido (50 gr + 50 gr).


Descubre como se hace aquí

martes, 10 de enero de 2017

Como preparar súper yogur natural. (super yaourt à boire fait maison, homemade super yogurt smoothie, super Joghurtgetränk, bevanda super-yogurt, yoghurt drikke, Jordbærsmoothie, Super iogurte caseiro, domu jogurt do picia, super-acasă iaurt de băut, super hem drickyoghurt, супер домашней питьевой йогурт, siêu nhà sữa chua uống, супер дома пиене кисело мляко, 超級家庭飲用酸奶, スーパー家庭飲用ヨーグルト, صنع اللبن في المنزل) - faci iaurt acasa

Una semana mas quiero proponerte un nuevo experimento en el laboratorio del chefgonin, "El Súper Yogurt". Ya hace mas de un año que comencé a hacer esta receta de yogurt y tras investigar un poco por la red los  beneficios que aportan , he decidido compartirla porque me parece muy interesante.

Desde que en el año 1905 el científico Stamen Grogoroff hizo el descubrimiento del agente causante de la fermentación de la leche y Liiá Metchnicoff (microbiologo ruso) determinó los beneficios del yogur en la flora intestinal, la industria alimentaria y las grandes marcas no han parado de invertir en nuevos métodos y técnicas para crear  productos mas atractivos y saludables.



En mi anterior artículo "Como hacer yogurt casero natural con L-Casei" explico con mucho detalle el procedimiento para la elaboración de tu propio yogur. En este caso, quiero ir un paso mas adelante. Para elaborar nuestro Súper yogurt voy a aplicar el mismo procedimiento pero con diversas bacterias (lácticas y animales de adquisición industrial) que intervienen de forma directa y muy beneficiosas para el buen funcionamiento de nuestro intestino, defensas  y salud en general.

Un poco de ciencia.


Como ya sabes, para que la leche (generalmente de vaca) se transforme en yogurt, hay que agregarle unas bacterias concretas, estas tal como se van reproduciendo, se alimentan del azúcar de la leche (la lactosa). Durante este procedimiento de reproducción que tarda unas horas, hace que las proteínas de la leche se coagulen, produciendo ácido láctico que proporciona un punto de acidez y cremosidad al yogur.  A pesar de conservar sus propiedades mas tiempo que otros productos lácteos, al ser natural y no contener conservantes y no estar esterilizado ni uperizado (UHT), su caducidad será bastante mas corta que los yogures que suministran en el comercio.

De hecho, algunos de los ingredientes que se suelen añadir al yogur comercial son.


Azúcar. Proporciona frescura al yogur y hace que sea menos ácido y mas agradable.

Pectina. Su misión es regular las proteínas ácidas, es un producto natural y beneficioso contra el cáncer.
Sacarosa. También sirve para endulzar pero interviene en la aparición de la caries, diabetes, obesidad, arteriosclerosis etc.
Sorbato de potasio. Es un conservante que previene de hongos y bacterias al producto, puede ser natural o sintético.
Benzoato de sodio. También es un conservante que previene la aparición de bacterias y levaduras. Puede causar urticaria y asma.
Citrato de sodioSe usa para regular la acidez, en grandes cantidades produce corrosión dental.

Para elaborar el yogur, hace falta una leche de calidad libre de bacterias y levaduras perjudiciales, ademas se añade dos bacterias lácticas.


L. delbrueckii ssp. bulgaricus  y S. salivarius ssp. thermophilus


Las bacterias deben estar vivas el el yogur para que puedan aportar los beneficios máximos a nuestro organismo, de lo contrario no son yogures sino postres lácteos.


Referencias.


Estas bacterias llegan vivas tras la digestión a nuestro intestino delgado donde sirven  de alimento para nuestro vello intestinal. Estas bacterias fortalecen nuestro intestino y lo preparan para que sea capaz de hacer mejor su trabajo, de ahí la importancia de consumir un yogur con estas características.
Entre los beneficios que te puede aportar el yogur, destaco el alto porcentaje en vitaminas del grupo B, que intervienen en la bajada de colesterol, control de diarrea, cólico y estreñimiento. Además y mas importante, ayuda a eliminar los efectos secundarios de los antibióticos, evitando aparición de cáncer de colon y tumores.


¿Como se hace?

Como cualquier producto probiótico, debe estar compuesto por una serie de bacterias que proporcionen un beneficio real al organismo. En este caso y para poder llamarlo "Super Yogurt", he seguido el procedimiento de la elaboración del yogurt pero añadiendo un compuesto de varias bacterias beneficiosas en el intestino.



He empleado un complemento alimenticio que compré en la farmacia  (he tenido que borrar el nombre comercial para no hacer publicidad del producto), que contiene fructooligosacáridos (prebióticos) y siete cepas de microorganismos que viven de forma natural en el sistema digestivo. 


Está compuesto por.


Lactobacillus casei. Refuerza el sistema inmune y ayuda a combatir las infecciones


Lactobacillus rhamnosus. Mejora el equilibrio bacteriano y  regenera la piel sana.  

   Ayuda a combatir las infecciones del tracto urinario, infecciones respiratorias y reduce la 
   ansiedad mediante la reducción del del estrés. 

Lactobacillus acidophilus. Alivia los gases y el dolor abdominal. Es apto para  

   intolerantes a la lactosa. Reduce hasta un 61% el E .coli y baja los niveles de colesterol. 
   Interviene en la creación de vitamina K. 

Streptococcus thermophilus. Aumenta la flora intestinal  y mejora el sistema 

   inmunologico

Bifidobacterium breve. Aumenta en la reproducción de bacterias buenas en el 

    intestino y elimina bacterias nocivas.

- Bifidobacterium infantis. Reduce los síntomas de diarrea y estreñimiento


Bifidobacterium bulgaricus. Es un potente probiótico que invade el sistema digestivo, 

   elimina las toxinas y es resistente a los jugos gástricos. Produce su propio antibiótico 
   natural.

En primer lugar he tenido que hervir la leche, de forma que reduzco la posibilidad que aparezca alguna bacteria indeseada en mi yogur. En este proceso usar leche entera ya que contiene todas las propiedades necesarias y si es posible leche natural que no sea de supermercado.

La leche debes calentarla a 95ºC durante 5 minutos (203ºF), puedes controlar la temperatura con un termómetro. Yo he usado 2 litros de leche.



Deja que se enfríe entre 42ºC y 45ºC (107-113ºF) ya que es la temperatura óptima para que se reproduzcan las bacterias lácticas.



Añade el contenido de dos sobres a la leche (son sobres de 1 gramo cada uno) y disuélvelo con una varilla o cuchara de madera. (como ves he borrado el nombre del producto), tu puedes adquirirlo en cualquier farmacia como un "Complemento probiótico que ayuda a restablecer la flora intestinal".




Introduce la leche en un baño María, para que conserve el calor mas tiempo (un envase dentro de otro con agua caliente a 45ºC), esto ayudará a que la temperatura sea mas estable.




Cubre la leche con un paño limpio para que se mantenga la temperatura y no caiga polvo o insectos sobre la leche y déjalo durante 10 horas. Ten en cuenta de controlar la temperatura cada media hora y volver a calentar si fuera necesario. Ten cuidado que no sobrepase los 50ºC  (122ºF) porque pueden morir las bacterias.





Finalmente mira la densidad que he obtenido es muy similar al yogur búlgaro de mi anterior artículo (pincha aquí).

Anotación. Si quieres conseguir un yogur de buena calidad con poca acidez y densidad idónea, tienes que hacer lo siguiente.


- Si quieres un yogur con poca acidez, pon menos fermento o haz una fermentación mas corta.

- Si quieres mas acidez, déjalo que fermente mas tiempo o pon mas fermento.

Cuanto menos actividad bacteriana, el yogur será menos consistente.




Puedes tomarlo en tu desayuno tus cereales favoritos, te dará energía y vitalidad para todo el día, además tu organismo te lo agradecerá.


Conserva tu yogur en tarro cerrado y en el refrigerador. Puedes endulzarlo con azúcar u otro edulcorante, incluso probarlo con alguna mermelada casera (mira mis recetas).


Mira esta interesante explicación  que habla del yogur y la lactosa .........

https://www.youtube.com/watch?v=zGYGeS11IZM


Si te parece interesante mi artículo, puntualo con G+1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.

¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ...