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martes, 4 de abril de 2017

Coca de nueces, jengibre y castañas de agua. (Gâteau de noix, gingembre et châtaignes d'eau,nut cake with ginger and water chestnuts, bolo de noces, gengibre e castanhas de água, الجوز الكعكة، والزنجبيل، والمياه الكستناء, tort nuci, ghimbir și castane apă,торт oрех , имбирь и каштаны воды, 核桃糕 姜 荸薺,クルミケーキ、ジンジャ ヒシ)



Coca con nueces y pasas también conocida como reganya. Típica en la Comunidad Valenciana,se suele consumir durante todo el año, pero es en Semana Santa cuando cobra más protagonismo en las reuniones familiares o con los amigos.

En esta ocasión y siguiendo la línea de este blog, quiero enseñarte una receta que había hecho varias veces, esta vez con la incorporación del jengibre y  castañas de agua. El resultado ha sido sorprendente y a pesar que tan solo he añadido dos ingredientes, la receta ha tomado una personalidad muy interesante.


¿Que son estos ingredientes?


Jengibre.

El jengibre, que se utiliza en la medicina tradicional asiática desde hace 2.000 años, es una de las plantas medicinales con mayores beneficios para la salud, y un condimento muy utilizado en la gastronomía. 

Esta planta tiene un alto contenido en fibra y en aminoácidos como la valina y leucina  (con importantes propiedades cicatrizantes) o la arginina, que estimula el sistema inmunológico.

Precisamente el gingerol es el componente que le da su toque picante,  ya que es equivalente a la capsaicina, que es la sustancia que hace que los chiles piquen.

Además de estos elementos, también encontramos ácidos como el ascórbico (con propiedades antioxidantes) y ácidos linoleico y alfa-linoleico, tan importantes para nuestra nutrición por formar parte de la serie de ácidos grasos Omega-3. Las vitaminas B y C, así como el calcio y el fósforo también están presentes en este tubérculo.


Castaña de agua (Eleocharis dulcis).

Originarias del sudeste asiático, las castañas de agua son en realidad las raíces de una planta acuática que crece en estanques de agua fresca, ciénagas, lagos y en ríos y arroyos de movimiento lento. Por lo general, estas raíces se cultivan en Japón, China, Tailandia y algunas veces en Australia. 


La castaña de agua china se llama así por su similitud en cuanto a forma y sabor con la castaña común pero, en realidad, se trata de un tubérculo de una planta originaria de China, muy apreciada en la cocina asiática. 

Su composición es muy similar a la de la castaña común, aunque contiene menos hidratos de carbono, proteínas y minerales.

Es rica en vitaminas del grupo B y prácticamente carece de vitamina A y C, 
y también son una excelente fuente de potasio, magnesio, riboflavina y fósforo. 



Cien gramos de castañas de agua cruda contiene aproximadamente 107 calorías y la misma cantidad de lata contiene 50 calorías. La razón de ser es que las castañas de agua dulce crudas contienen un poco más de grasa que la variedad en conserva.

Suele crecer en zonas pantanosas o lagos, en donde crece en la superficie del agua y su tallo dentro de ésta, para finalmente anclarse al substrato del estanque a través de un complejo sistema de raíces. Su tallo puede alcanzar hasta los 5 metros de longitud.

Las hojas flotan sobre la superficie, poseen forma ovalada o triangular, tienen los bordes dentados y alcanzan un tamaño de 2 a 3 centímetros de largo. Las flores consisten en cuatro pétalos de color blanco. Florea entre los meses de Junio y Julio. Después de la floración la castaña de agua da su característica nuez que mide hasta 1 centímetro y está recubierta por espinas. Estas espinas más que lastimar sirven para adherirse al cuerpo de animales y poder propagarse a otros lugares.

Para fines medicinales y también gastronómicos la parte de interés es el fruto, el cual posee un sabor similar al de otras castañas.

Hay dos variedades principales de la castaña de agua. El abrojo de agua o Tribulus aquaticus (Trapa natans-foto superior), también conocido como el castaño de cuernos, ya que tiene un par de cuernos que sobresalen de ambos lados. El Tribulus aquaticus crece en forma silvestre en Europa y América del Norte, donde se le considera una especie invasora.















 Nuez.

La nuez es la semilla que alberga el fruto maduro y seco del nogal (Junglans regia), árbol originario de la antigua Persia, según algunos autores, o de China y Japón, según otros, desde donde fue llevado a Grecia, para extender posteriormente su cultivo a Italia y a los demás países templados de Europa.

En el mercado se pueden encontrar variedades españolas, francesas y americanas. Entre todas ellas, las más conocidas son la común (J. Regia), Mallete y Franquette entre las variedades francesas, Eureka, Payne y Chandler, entre las californianas, y la nuez del nogal negro (J. Nigra), originaria de Estados Unidos, de cáscara dura y mayor tamaño que la común.



Las nueces son un súper alimento que te puede ayudar a reducir el riesgo de padecer muchos tipos de enfermedades, incluyendo las enfermedades coronarias, además, son muy buenas para el cerebro y para mantener a raya el colesterol. 
Las nueces también contienen proteínas. Si quieres reducir tu consumo de proteínas de origen animal, puedes aumentar la ingesta de frutos secos para equilibrarlo.

Además, las nueces contienen una buena cantidad de ácidos grasos Omega-6, que suelen encontrarse en las carnes grasas. El Omega-6, junto con el Omega-3, ayuda a que el organismo se regenere y se mantenga en forma.


Web completa sobre las nueces (aquí).


La receta ....


Masa de arranque.

90 gr de harina de fuerza
50 gr de agua
15 gr de levadura fresca

Masa.

50 gr de agua 
2 claras y una yema (la yema sobrante la empleas para pintar el la torta)
65 gr de azúcar moreno (yo he usado Panela)
1 cucharada de agua de azahar
40 gr de aceite de oliva
250 gr de harina de fuerza
8 castañas de agua
La ralladura de la piel de medio limón
La ralladura de 5 gr de jengibre
2 gr de mejorante panario (opcional)
10 gr de azúcar invertido (opcional)


Decoración.

8 nueces
50 gr de azúcar con unas gotas de agua de azahar 
La yema restante con un poco de agua de azahar para pincelar la torta

¿Sabes como hacer azúcar invertido o mejorante panario?... aquí tienes la solución.


Para la masa de arranque

Mezcla en un bol el agua  y la levadura, añade la harina y junta todo con la mano. Deja reposar la masa durante 2 horas, tapado con un paño.



Preparación

Pela las castañas de agua, la cáscara exterior es un poco dura pero verás que se puede extraer la pulpa blanca del interior.



Pon la pulpa en un recipiente y tritúrala hasta convertirla en una masa blanca. Pela y ralla el jengibre.



Junta todos los ingredientes para hacer la masa de la coca menos el aceite y la harina, añade la masa madre, el azúcar invertido  y el mejorante panario.



Una vez mezclado todo, añade la harina tamizada por un colador, y sigue mezclando. Finalmente incorpora el aceite hasta que se emulsione con la masa.



Cuando esté bien amasado en el bol, unta la mesa de trabajo y tus manos con un poco de aceite (la masa es pegajosa, es la única forma de que no se te pegue.



Dale forma ovalada y ponla encima de un papel de horno. Tapa la masa con film untado en aceite (para que no se pegue) y déjalo fermentar al menos de 3 a 4 horas.


Verás que el volumen ha multiplicado por 3 ... retira el papel film, pincela la superficie con la yema de huevo, decora con unas nueces partidas y con una mezcla de azúcar con un poco de agua de azahar por encima de la coca. 



Finalmente introduce la coca en el horno a 180º (con calor arriba y abajo) durante 25 
minutos, si ves que se dora mucho en la parte de arriba, tápalo con papel aluminio.




Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.


¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 

domingo, 2 de abril de 2017

Los secretos del panadero. (Secrets baker, les secrets du boulanger, i segreti della panificazione, os segredos dos padeiros, secretele brutarilor, секреты пекарей, أسرار الخبازين,

Mejorante panario hecho en casa.
50 gr de gluten (puedes comprarlo en tienda de dietética)
8 gr de lecitina de soja (Lidl)
3 gr de ácido cítrico o cremor tátaro (puedes sustituirlo por ácido tartárico (sobre de gasificante postres)
4 gr de ácido ascórbico o vitamina C (Lidl)
70 gr de harina floja
Tritura tos los ingredientes y añádelos a la harina, guárdalo en tarro hermético máximo dos meses. Este mejorante te servirá para realizar cualquier tipo de masa de pan, brioche, bollo, roscón etc


Corteza del pan mas crujiente.
En un pulverizador con 200 ml de agua mineral mezcla ½ cucharadita de bicarbonato. 



Azúcar invertido.
150 ml de agua mineral
350 gr de azúcar
2,2 gr ácido tartárico y málico (un sobre de gasificante)
3,3 gr bicarbonato sódico (el otro sobre del gasificante)

En un cazo amplio ponemos el agua, cuando comience a hervi
r añadimos el azúcar y removemos suavemente hasta que se disuelva, mientras sigue hirviendo (Almíbar). Retiramos del fuego y sin dejar de remover añadimos los ácidos, y enseguida añadimos el bicarbonato.
Tendremos cuidado, pues comenzará a hacer muchas burbujas, por este motivo el cazo deberá ser amplio, para que no se salga.
Dejaremos enfriar y colocaremos en un tarro de cristal tapado, que podremos conservar en el frigorífico hasta 12 meses.
Cuando hagas una receta que lleve azúcar, sustituye las siguientes proporciones  por el azúcar invertido (pongo proporciones y ejemplos)

Panadería. Del 50% al 70%. De cada 100 gr, 50 gr serían de azúcar invertido (50 gr + 50 gr).


Descubre como se hace aquí

Masa Madre.

¿Por qué usar masa madre?

El uso de masa madre confiere una serie de  ventajas importantes con respecto al pan hecho exclusivamente con levaduras de panadero.


El uso de masa madre en la elaboración del pan le da un aspecto más rústico, una miga más alveolada y elástica con una corteza más desarrollada y crujiente.


Los panes tienen un sutil aroma a trigo (o un marcado sabor a centeno, según sea el caso), sabor delicado, un agradable toque ácido y un regusto prolongado. Los ácidos orgánicos y ésteres (compuestos aromáticos producidos por la levadura) son un producto natural de los fermentos y le confiere mayor sabor al pan.

Esto de debe a que existe una relación entre la acidez del pan y su durabilidad. Según baja el pH del pan (es decir, sube su acidez) se produce un aumento proporcional de su capacidad de permanecer fresco. Históricamente, se cocía pan cada semana, quincena o incluso cada mes. Los únicos panes que se podían conservar durante tanto tiempo eran panes con alta acidez, es decir, hechos con masa madre natural.




Pero lo más importante son sus ventajas nutricionales:


El pan con masa madre contiene un mayor valor nutricional. La masa madre nos ayuda a obtener un pan más digestivo que un pan hecho únicamente con levadura. ¿Por qué? Cuando la fermentación se realiza con masas de arranque como la masa madre, las bacterias se nutren de almidones convirtiéndolos en maltosa. Esta transformación facilita considerablemente la digestión del pan.

Por otro lado, las bacterias permiten la aparición de fitasa, esencial para facilitar el trabajo intestinal, que neutraliza el ácido fítico, particularmente agresivo para las reservas cálcicas humanas. La acidificación y la tarea enzimática efectuada por las bacterias lácticas presentes en la masa madre facilitan su digestión, y al contrario de lo que pasa en la fermentación con levaduras, descomponen la mayor parte de ácido fítico: la fitina se transforma en inositol (vitamina B)  y en fosfatos de calcio y magnesio que se asimilan mejor.

¿Como se hace?

 Es muy sencillo, en un tarro de cristal contapadera, debes añadir 50 gr de harina integral con 50 ml de agua (sin cloro), y reservar en un lugar oscuro al menos 24 horas, al día siguiente repetir la operación con harina blanca (porque se usará para hacer pan blanco), el tercer día repetir la misma operación y al cabo de unas horas habremos obtenido nuestra masa madre, que conservaremos en el refrigerador, repitiendo la operación una vez a la semana. Para no acumular mucha masa, desecharemos un cuarto del tarro cada vez que la refresquemos con agua y mas harina.