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domingo, 2 de abril de 2017

Los secretos del panadero. (Secrets baker, les secrets du boulanger, i segreti della panificazione, os segredos dos padeiros, secretele brutarilor, секреты пекарей, أسرار الخبازين,

Mejorante panario hecho en casa.
50 gr de gluten (puedes comprarlo en tienda de dietética)
8 gr de lecitina de soja (Lidl)
3 gr de ácido cítrico o cremor tátaro (puedes sustituirlo por ácido tartárico (sobre de gasificante postres)
4 gr de ácido ascórbico o vitamina C (Lidl)
70 gr de harina floja
Tritura tos los ingredientes y añádelos a la harina, guárdalo en tarro hermético máximo dos meses. Este mejorante te servirá para realizar cualquier tipo de masa de pan, brioche, bollo, roscón etc


Corteza del pan mas crujiente.
En un pulverizador con 200 ml de agua mineral mezcla ½ cucharadita de bicarbonato. 



Azúcar invertido.
150 ml de agua mineral
350 gr de azúcar
2,2 gr ácido tartárico y málico (un sobre de gasificante)
3,3 gr bicarbonato sódico (el otro sobre del gasificante)

En un cazo amplio ponemos el agua, cuando comience a hervir añadimos el azúcar y removemos suavemente hasta que se disuelva, mientras sigue hirviendo (Almíbar). Retiramos del fuego y sin dejar de remover añadimos los ácidos, y enseguida añadimos el bicarbonato.
Tendremos cuidado, pues comenzará a hacer muchas burbujas, por este motivo el cazo deberá ser amplio, para que no se salga.
Dejaremos enfriar y colocaremos en un tarro de cristal tapado, que podremos conservar en el frigorífico hasta 12 meses.
Cuando hagas una receta que lleve azúcar, sustituye las siguientes proporciones  por el azúcar invertido (pongo proporciones y ejemplos)

Panadería. Del 50% al 70%. De cada 100 gr, 50 gr serían de azúcar invertido (50 gr + 50 gr).


Descubre como se hace aquí

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