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domingo, 2 de abril de 2017

Los secretos del panadero. (Secrets baker, les secrets du boulanger, i segreti della panificazione, os segredos dos padeiros, secretele brutarilor, секреты пекарей, أسرار الخبازين,

Mejorante panario hecho en casa.
50 gr de gluten (puedes comprarlo en tienda de dietética)
8 gr de lecitina de soja (Lidl)
3 gr de ácido cítrico o cremor tátaro (puedes sustituirlo por ácido tartárico (sobre de gasificante postres)
4 gr de ácido ascórbico o vitamina C (Lidl)
70 gr de harina floja
Tritura tos los ingredientes y añádelos a la harina, guárdalo en tarro hermético máximo dos meses. Este mejorante te servirá para realizar cualquier tipo de masa de pan, brioche, bollo, roscón etc


Corteza del pan mas crujiente.
En un pulverizador con 200 ml de agua mineral mezcla ½ cucharadita de bicarbonato. 



Azúcar invertido.
150 ml de agua mineral
350 gr de azúcar
2,2 gr ácido tartárico y málico (un sobre de gasificante)
3,3 gr bicarbonato sódico (el otro sobre del gasificante)

En un cazo amplio ponemos el agua, cuando comience a hervi
r añadimos el azúcar y removemos suavemente hasta que se disuelva, mientras sigue hirviendo (Almíbar). Retiramos del fuego y sin dejar de remover añadimos los ácidos, y enseguida añadimos el bicarbonato.
Tendremos cuidado, pues comenzará a hacer muchas burbujas, por este motivo el cazo deberá ser amplio, para que no se salga.
Dejaremos enfriar y colocaremos en un tarro de cristal tapado, que podremos conservar en el frigorífico hasta 12 meses.
Cuando hagas una receta que lleve azúcar, sustituye las siguientes proporciones  por el azúcar invertido (pongo proporciones y ejemplos)

Panadería. Del 50% al 70%. De cada 100 gr, 50 gr serían de azúcar invertido (50 gr + 50 gr).


Descubre como se hace aquí

Masa Madre.

¿Por qué usar masa madre?

El uso de masa madre confiere una serie de  ventajas importantes con respecto al pan hecho exclusivamente con levaduras de panadero.


El uso de masa madre en la elaboración del pan le da un aspecto más rústico, una miga más alveolada y elástica con una corteza más desarrollada y crujiente.


Los panes tienen un sutil aroma a trigo (o un marcado sabor a centeno, según sea el caso), sabor delicado, un agradable toque ácido y un regusto prolongado. Los ácidos orgánicos y ésteres (compuestos aromáticos producidos por la levadura) son un producto natural de los fermentos y le confiere mayor sabor al pan.

Esto de debe a que existe una relación entre la acidez del pan y su durabilidad. Según baja el pH del pan (es decir, sube su acidez) se produce un aumento proporcional de su capacidad de permanecer fresco. Históricamente, se cocía pan cada semana, quincena o incluso cada mes. Los únicos panes que se podían conservar durante tanto tiempo eran panes con alta acidez, es decir, hechos con masa madre natural.




Pero lo más importante son sus ventajas nutricionales:


El pan con masa madre contiene un mayor valor nutricional. La masa madre nos ayuda a obtener un pan más digestivo que un pan hecho únicamente con levadura. ¿Por qué? Cuando la fermentación se realiza con masas de arranque como la masa madre, las bacterias se nutren de almidones convirtiéndolos en maltosa. Esta transformación facilita considerablemente la digestión del pan.

Por otro lado, las bacterias permiten la aparición de fitasa, esencial para facilitar el trabajo intestinal, que neutraliza el ácido fítico, particularmente agresivo para las reservas cálcicas humanas. La acidificación y la tarea enzimática efectuada por las bacterias lácticas presentes en la masa madre facilitan su digestión, y al contrario de lo que pasa en la fermentación con levaduras, descomponen la mayor parte de ácido fítico: la fitina se transforma en inositol (vitamina B)  y en fosfatos de calcio y magnesio que se asimilan mejor.

¿Como se hace?

 Es muy sencillo, en un tarro de cristal contapadera, debes añadir 50 gr de harina integral con 50 ml de agua (sin cloro), y reservar en un lugar oscuro al menos 24 horas, al día siguiente repetir la operación con harina blanca (porque se usará para hacer pan blanco), el tercer día repetir la misma operación y al cabo de unas horas habremos obtenido nuestra masa madre, que conservaremos en el refrigerador, repitiendo la operación una vez a la semana. Para no acumular mucha masa, desecharemos un cuarto del tarro cada vez que la refresquemos con agua y mas harina.


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