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domingo, 8 de octubre de 2017

Hoshigaki. Caqui deshidratado-seco. How to make Hoshigaki 干し柿 (Dried persimmons,kakis secs, cachi essiccati, getrocknete persimonen, kuru hurma, tørket persimmon , suszone persimmon, kakifrugt, сушат хурмы, Персимон, Λωτός, 柿餅, 곶감, البرسيمون, كاكي) - khaki - shìbǐng - sujeonggwa - gotgamssam, salgussam - suikanshuku - kurifukukaki

Resulta impresionante la cultura del caqui en Japón, en Occidente y especialmente en España, el caqui es una fruta mas de tantas que se consumen en otoño y por supuesto son muy pocas las variedades que se comercializan en comparación con las que existen en Japón, Corea, China, Taiwan y Vietnam.


En este artículo quiero hacer un pequeño homenaje al caqui persimon deshidratado que se denomina "Hoshigaki" (干し柿). En Oriente especialmente en la cultura japonesa, existe la costumbre de regalar un caqui seco tipo hoshigaki a los amigos, en visitas a enfermos, a ancianos o niños  etc en modo de cortesía y respeto cuando vas a casa de alguien. Otro factor es el consumo de este producto durante las primeras horas del día, en el desayuno por su alto contenido en azúcares naturales o durante una comida familiar, introducido en la sopa de jengibre (sujeonggwa . 수정과), en forma de postre (gotgamssam  . 곶감쌈), kurifukukaki栗福柿 (relleno de castañas),  Kawakamiya川上屋  (relleno de patata dulce - 柿の美きんとん ),  Suikanshuku粋甘粛 ( relleno de pasta de alubias blancas), en vinagre (gamsikcho 감식초) o mermelada  (干し柿のジャム).


Variedades de persimon.     

El caqui es el nombre genérico del árbol que produce un fruto con el mismo nombre llamado caqui (/Kaki/) y pertenece al género Diospyros. El nombre proviene del japonés "柿 - カキ".

El caqui lo podemos diferenciar por astringente y no astringente. La diferencia es la presencia de taninos cuando son astringentes, por lo tanto la maduración debe ser completa en el árbol o no astringentes cuando la maduración sigue aun habiéndose recogido. Si un caqui se recoge sin acabar de madurar, este no se podrá consumir en el momento, pues resultará muy áspero. Por ello se suele tratar con alguna clase de bebida alcohólica fuerte como aguardiente, cazalla o brandy. 

Aquí os dejo algunas de las variedades que se cultivan en Japón.






































Mas variedades en en estos links    1  -  2 

De entre las variedades de caqui mas consumidos hay que destacar las variedades astringentes (mayor contenido en taninos) y las no astringentes.

Astringentes.                                                                                     No astringentes.


Dōjō hachiya  (jap: 堂上蜂屋)                                                       Dan gam (Korean 단감)
Gionbō (ぎおんぼう)                                                                        Fuyū (jap: 富有)
Hachiya (jap: 蜂屋)                                                                          Hanagosho (jap: 花御所)
Kōshū hyakume (jap: 甲州百目)                                                  Izu (jap: 伊豆)           
Fuji (ja: 富士)                                                                                     Jirō (jap: 次郎柿) 
Hongsi (Korean: 홍시)                                                                    Sōshū (jap: 早秋)
Saijō (jap: 西条)                                                                                Taishū (jap: 太秋)
Sheng                                                                                                    Vainiglia
Tanenashi Hiratanenashi (jap: 平核無)                                    Shibu-gaki    
Tanenashi Tone wase (jap: 刀根早生)                                        Bullet-shaped
Tamopan,                                                                                            Matsumoda-wase-fuyu
Maru                                                                                                      Hana-fuyu
Tipo                                                                                                        Giant fuyu 
Cioccolatino                                                                                         Maekawa-jiro
Great wall, Russyanka, Eureka                                                     Ichi-ki-kei-jiro
Chocolate, Nikita's gift, Kyung-san-ban-si, 81-11                  Siruga 
Ormond (caqui de navidad -EEUU-)                                         Midia,  Matsumoto     
Rojo brillante (Ribera del Xúquer -España-)

Algunos consejos para el consumo del caqui. (aquí)


Propiedades del persimon seco.

                        

Por su bajo contenido en agua, el persimon seco  resulta ser mas calórico que la fruta fresca. Por cada 100 gr de producto seco, se obtiene.

274 kilocaloria, 23 gr de agua, 73,43 gramos de hidratos de carbono (fructosa y glucosa), 0,59 gramos de lípidos (grasa vegetal) y 1,38 gramos de proteínas.

Los hidratos de carbono. 14,5 gramos son fibra y 0,002 azúcares.

Las vitaminas. 

Vitamina C 0,002 mg, B1 0,002 mg, B2 0,029 mg, B3 0,180 mg, B5 0,002 mg, B6 0,002 mg, Ácido fólico 0,002 mg, Vitamina E 0,002 mg, Vitamina K 0,002 mg

Los minerales.

Calcio 25 mg, hierro 0,74 mg, magnesio 31 mg, fósforo 81 mg, potasio 802 mg, zinc 0,42 mg, sodio 2 mg, cobre 0,442 mg, magneso 1,39 mg, selenio 6 mg.

 Ácidos grasos.

Saturados 0,002 gr, monoinsaturados 0,002 gr, poliinsaturados 0,002 gr


¿Como hacer Hoshigaki?    美味しい柿の季節です。私は大好きです。

Es temporada de caquis y para elaborar un buen hoshigaki japonés hay que seleccionar una variedad en concreto. Hachiya es la variedad mas empleada para este propósito aun que otras variedades poco astringentes podrían hacer el mismo efecto.

En primer lugar tienes que adquirir tus caquis, en el caso que tengan el tallo, deberás cortarlos en forma de "T" para poder atarlos posteriormente. En mi caso yo los compré en una tienda de frutas y no tenían tallo.



Con un pulverizador o un paño de algodón, tienes que mojar el persimon pelado con alcohol, en japón se emplea Shōchū  (焼酎), pero puedes usar Vodka o Aguardiente. De esta manera eliminas la probabilidad que se forme moho durante el secado. También puedes emplear Metabisulfito de potasa E-224 diluido al 1% (es un inhibidor de moho en la fruta).




El siguiente paso fue pelar los persimon con un cuchillo. Intenta dejar las hojas de arriba y deja un poco de piel en la parte contraria de abajo para que no gotee el azúcar posteriormente. Luego debes atarlos con una cuerda fina por el tallo para colgarlos. Yo lo hice con aguja e hilo.



Con mucho cuidado de no cortar la pulpa del persimon, puedes atarlo por la parte de las hojas o coserlo como hice yo.




Debes colocar los persimon en un sitio soleado donde corra el aire, es importante que no se mojen con la lluvia. En Japón los colocan en el alero saliente de las casas. Es importante a lo largo de este tiempo controlar las posibles manchas de moho que puedan aparecer, eliminándolas con un paño humedecido en alcohol. 




Al cabo de 7 u 8 días, el fruto comenzará a secarse. Es el momento de empezar a aplicar un masaje al persimón. Este masaje se realizará cada 3 días hasta finalizar el secado, con el propósito de ablandarlo y extraer el azúcar de la fruta hacia el exterior.






https://www.youtube.com/watch?v=Fn6ZG8nOIJ4&t=208s (enlace)




El proceso de secado debe durar entre 3 a 5 semanas, dependiendo del estado de secado que desees. El persimon ha de quedar con textura tierna y con una fina capa blanca de azúcar exterior que lo recubra por completo. 




El tiempo de conservación optimo será de 3 a 6 meses, ya que se trata de un producto natural sin conservantes. 









Vídeo relacionado.

https://www.youtube.com/watch?v=Fn6ZG8nOIJ4

Gotgamssam un postre coreano hecho con Hoshigaki.

Gotgamssam es un desierto de Corea, pero también un aperitivo tradicional que los coreanos preparan en casa. 
Gotgamssam se suele servir con canela y té verde, aunque también se come con una sopa de jengibre, sujeonggwa (수정과). La versión de este aperitivo que se realiza también con albaricoque seco y se denomina salgussam.

En primer lugar hay que cortar los dos extremos del hoshigaki y hacer un corte longitudinal para abrirlos.





Mientras tanto en una sartén debes tostar las nueces o en el horno a 110º C (230ºF) durante 5 o 6 minutos para que adquiera color tostado.



Posteriormente sobre una esterilla para sushi (sushi mat), colocar film transparente  de plástico (plastic wrap). Encima poner el hoshigaki abierto y aplastado.




Seguidamente colocar las nueces de forma ordenada. Puedes añadir un poco de azúcar si te gusta muy dulce.



Con ayuda de la e esterilla para sushi (sushi mat), tienes que enrollar el hoshigaki, haciendo un poco de presión para que quede compacto. 



Poner en el congelador durante 40 minutos para que tome cuerpo y se pueda cortar. Después  cortar en rodajas de 2 o 3 centímetros, después quitar el plástico (plastic wrap) de los trozos.




Disponer en un plato y listo para consumir.



Puedes servirlo también con la sopa de jengibre llamada  sujeonggwa (수정과).



Si te parece interesante mi artículo, puntualo con G+1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.


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