jueves, 6 de junio de 2013

Haz tu propio queso azul en casa (con roquefor). -(Cheese, fromage, queijo, сыр, 奶酪, جبن )-自製新鮮乳酪

Este es mi segundo queso, tras el éxito con el primer queso que hice (el camembert), he decidido probar una nueva fórmula. He usado roquefot y camembert con leche de vaca, además , he cuajado la leche con la flor del cardo, en vez de usar cuajo químico.
El resultado lo vas a ver a continuación ......



¿Cómo se hace?

Ahora te voy a explicar el procedimiento que he seguido para su elaboración casera. Es importante dejar claro que el resultado final es espectacular, aun así, el proceso de elaboración de un buen queso casero artesano de masa blanda es algo mas largo y complicado.

Lo primero que debes saber, es que para hacer un queso de 300 gr, necesitas al menos 3 litros de leche, en segundo lugar, has de tener el material necesario para la elaboración del queso, sino  lo puedes improvisar, y en tercer lugar las condiciones y temperatura adecuada. 

Para elaborarlo en casa mejor hacerlo desde finales de otoño hasta primavera, pues la maduración necesita de una temperatura baja, y sino siempre te queda la opción de madurarlo en el refrigerador (es lo que yo he hecho).

¿Cómo puedo cuajar la leche?

Para la elaboración de un queso, se necesita cuajar la leche, es decir, convertirla de su estado líquida a sólida. La leche entre otras sustancias posee azúcares (lactosa), grasas y principalmente distintas proteínas (en mayor parte Caseína). Al alterar el estado de la leche en cuanto a temperatura, acidez etc…, esta se desnaturaliza, principalmente la caseína se corrompe y forma una coagulación u cuajo.
Existen 4 tipos de cuajo, animal, vegetal, microbiano o genético.

El cuajo animal se obtiene de las enzimas gástricas del estomago de ovejas, corderos y bovinos, tras su sacrificio. A pesar de estar esta práctica bastante extendida, salía poco rentable el sacrificio animal para la elaboración del queso, por ello se empezó a emplear el cuajo vegetal.

Cuajo vegetal. De las distintas opciones que existen, las mas comunes son la leche de higuera o la flor del cardo (Cynara cardunculus).

Higuera. Principalmente se emplea para la elaboración de cuajada, es tan sencillo como cortar unos brotes de higuera que contengan el  látex blanco, y dar unas vueltas en la leche hasta que comience a cuajar.

Flor del cardo. El cuajo que produce esta flor resulta mas suave y cremoso que el de origen animal, por ello se emplea para la elaboración de quesos suaves, untuosos tiernos o frescos. La preparación es muy simple, pues a partir del mes de julio, se recogen las flores cuando tienen un color morado intenso, se dejan secar a la sombra. Una vez secas, se sacan los pistilos y se ponen durante una noche entera en agua, al día siguiente se cuela el agua y se guarda, luego se machaca en un mortero los pistilos  con un poco mas de agua y se junta con la anterior.  De esta manera tendremos un buen cuajo.  La dosificación será de medio litro de agua de cardo para unos 3 litros de leche.

Cuajo químico. La opción mas fácil cuando realices queso si no tienes los anteriores productos, es comprar el cuajo químico en polvo o en líquido, que se puede comprar en farmacias.

Cuajar la leche.

En primavera, es sencillo conseguir flor de cardo. Coge unas cuantas flores de cardo (color morado) y ponlas a secar durante 1 semana, posteriormente extrae los pétalos de color morado y los conservas en un tarro de cristal para próximos usos (dura muchos meses). En este caso yo he usado dos flores para 3 litros d leche.

Pon los pétalos secos de dos flores en medio vaso de agua y déjalo reposar 24 horas, con este líquido cuajaremos la leche.



Para hacer el queso.

Como hemos hecho en la elaboración del camembert, vamos a seguir los mismos procedimientos, pero cambiamos el tipo de cuajo y el tipo de queso.

Para hacer nuestro queso artesano de unos 300 gr hace falta ...

3 litros de leche fresca de vaca
30 grs de camembert 
20 gr de queso roquefor
Agua con flor de cardo (cuajo)
Sal

El material básicamente lo puedes fabricar tu en tu casa, no hace falta que lo compres, verás que voy a usar objetos que tenemos en casa, lo mas extraño que uso son unos tupper de plástico que he agujereado para hacer que salga el suero, una balanza para pesar los ingredientes, un termómetro para ver la temperatura de la leche y unas bolsas de tela (rejilla de algodón), para escurrir el cuajo. Por cierto, para los que viváis en Valencia, la leche la he comprado en un Centro Comercial de Valencia,en una máquina dispensadora de leche fresca, esto lo digo para los que no sepáis como conseguirla porque viváis en la ciudad.

Paso 1. En primer lugar haremos el motor de arranque para nuestro queso, al ser la primera vez que hacemos el este expeimento necesito cultivar las bacterias, que harán el queso, por lo tanto, peso 200 gr de leche a temperatura ambiente (0,2 litros) y lo junto con 30 grs de camembert  y 20 gr de queso roquefor, lo trituro con la batidora hasta que quede disuelto y lo dejo 48 horas a temperatura ambiente en un sitio fresco, lo voy a tapar para que no caiga nada encima, pero tendré que dejar orificios para que pase el aire, pues el penicillium necesita oxígeno para reproducirse (he usado una servilleta de papel). Es importante que el trozo de camembert que cojo para esto tenga tanto parte de dentro como capa externa (moho blanco) y el roquefor el moho azul que lo caracteriza

Cuando pasen las 48 horas, verás como se separa la leche del suero y habrá solidificado por completo, esto significa que ya tenemos nuestro motor de arranque para empezar el queso.


Paso 2. En una olla pondremos el resto de la leche , (3 litros de leche fresca), ponemos la olla al fuego y con una varilla mezclamos para que el calor sea uniforme, rápidamente subirá de temperatura (cuidado), con el termómetro hay que medir la temperatura que no pase de 35º (yo la dejé a 30º), en este momento paramos el fuego y sin dejar de remover añadimos el motor de arranque, hasta que se disuelva todo. 
Para conservar la temperatura de la leche tapamos con un paño la olla y dejamos reposar al menos 1 hora. Si vemos que la temperatura no se mantiene porque hace mucho frío, pues ponemos la olla en un baño María de agua tibia, procurando que se mantenga la temperatura que queremos. Hay que tener cuidado con la temperatura, pues las bacterias pueden morir por exceso de calor, pero si baja la temperatura por debajo de 35º no pasa nada.



Paso 3. Al cabo de 1 hora, añadimos el cuajo a la leche (la flor de cardo que tenemos a remojo desde ayer), colar el líquido del vaso, machacar los pelillos con un poco mas de agua y volver a añadir e líquido, para aprovechar al máximo el efecto del cuajo. 













Remover con la varilla,  lo dejas actuar unas 48 horas a temperatura ambiente, entonces verás como el cuajo ha espesado y se habrá separado del suero (yo lo dejé 1 día y medio, tapado con un trapo de algodón). 

Pasado este tiempo, corta el cuajo con un cuchillo y déjalo reposar 90 minutos.

Cuélalo a través de una maya de tela (algodón) y déjalo escurrir 12 horas, para que elimine el suero, no aprietes la tela, que escurra por su propio peso.


Paso 4. Saca el cuajo de la malla de tela y pásala al molde (yo uso un tupper redondo que le he hecho unos agujeros), presiona con los dedos para darle la forma y salga el suero que le queda. Déjalo en el molde al hasta el día siguiente (20 horas mas), teniendo en cuenta de darle la vuelta a las 10 horas. Este proceso lo haces poniéndolo sobre algún tipo de base que desagüe el suero restante (en este caso emplee la tapadera del tupper, también con agujeros).



Paso 5. Tras pasar 20 horas ya lo puedes sacar del molde, para salar el queso y secarlo nuevamente. Por lo tanto en un bol, preparas una salmuera con 160 gramos de sal y 1 litro de agua, 

y el tiempo debe ir en proporción al peso, en este caso nos queda un queso que pesa 300 gramos, pues lo dejaremos el doble en minutos, es  decir 60 minutos. 



Una vez salado, lo escurrimos en una rejilla y a temperatura ambiente durante 24 horas (15º a 20º), si hiciera mas calor habrá que reducir el tiempo de secado.



Paso 6. Ahora  empieza el momento de maduración, que va a durar al menos 1 mes (paciencia el resultado vale la pena), para esto hace falta una temperatura de 10 a 15 grados con una humedad del 95%. Esto lo consigo poniendo el queso en un escurridor con agua en el fondo, pero sin llegar a tocar el queso, y para mantener la humedad ponemos el escurridor en una bolsa de plástico y en un lugar fresco con esta temperatura, puesto que no tenemos una bodega con estas condiciones, yo lo he puesto en la nevera, en la zona menos fría. Tendremos el queso al menos de 10 a 12 días, y tenemos que darle la vuelta todos los días, para que valla envolviendo el moho al queso por igual. Pasado este tiempo, lo colocamos en la parte mas fría del refrigerador,( 4º a 5º) y lo dejamos otros 8 o 10 días mas, fuera de la bolsa, de esta forma ahora simplemente nos dedicamos a madurar el queso.
Entonces, esta vez he usado un recipiente de cristal mas pequeño que la anterior vez, en la parte de dentro he dejado la  tapa agujereada y un poco de agua en el fondo para que no moje el queso.



Veras que por fuera comienza a hacerse una capa azul (por el roquefor).



Tras pasar una 3 semanas desde que que comenzamos con nuestro experimento, vemos que tenemos un queso bien curado, con una suave fragancia y una textura blanda, perfecto!, ya tenemos nuestro queso casero está casi listo para comer. Ahora tienes que sacarlo del recipiente de cristal, dejarlo secar en la nevera sin tapar. y tras un mes justo puedes degustarlo. Déjalo un rato fuera de la nevera antes de comerlo para que pierda frío.

Si tienes alguna duda, déjame un mensaje para que te pueda responder, no pongas anónimo, sino  no podré responderte. Si te gusto la receta o el blog, pincha  +1  en el blog ....



¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 
http://valenciagastronomic.blogspot.com.es

viernes, 17 de mayo de 2013

Como hacen los malvaviscos, nubes, masmelos o marshmallow. ( guimauve, зефир, 棉花糖, الخطمي) -eibisch, heemst.

Esta golosina se conoce además como jamón, masmelo, suncho, goma, esponjita ...., y tiene una textura esponjosa generalmente con sabor a fresa. En principio se realizaban con raíz de malvavisco (Althaea Officinalis L) y puesto que se trataba de una planta medicinal, se empleaba como remedio contra tumores, golpes, quemaduras, picaduras y problemas cutáneos  además era un estupendo demulcente (alivia la irritación en la garganta) y fantástico anti inflamatorio. Crece en lugares húmedos, junto a río y pantanos, por esto mismo en Estados Unidos recibe el nombre marshmallow (malva de pantano), en alemán eibisch, en holandés heemst y en francés guimauve. 

Fue a finales del siglo XIX cuando de forma industrial cambia la formulación convirtiéndose en un dulce a base de gelatina, jarabe de maíz y azúcar.
En América se tuestan en el fuego, bañados con chocolate o coloreados. Actualmente se emplean en pastelería decorativa haciendo con ellos fondant de marshmallows ....

Ingredientes.

2 sobres de gelatina en polvo (15 gramos)
Agua
400 gr de azúcar
1/4 de cuchara de sal
100 gr de jarabe de maíz o azúcar invertido
Azúcar glace para espolvorear

Preparación.

En primer lugar tenemos que poner 15 gramos (cada sobre tiene 10 gramos) de gelatina en polvo con media taza de agua, unos 100 gr, para que se vaya hidratando. Seguidamente en un cazo y a fuego lento ponemos 2 tazas de agua, unos 400 gr con 400 gr de azúcar, la punta de una cuchara de sal y media taza de jarabe de maíz (corn syrup) que le dará mas elasticidad al producto, unos 100 gramos.
Como yo no tenía jarabe de maíz, emplee azúcar invertido (la receta está en este blog) y  el resultado final fue muy satisfactorio.

Dejamos cocer el almíbar a fuego lento por espacio de unos 15 minutos, hasta que comience a espesar levemente, si tienes un termómetro debe alcanzar los 115º C (punto de hebra fuerte), en este momento detendremos el fuego.

Mientras en un cuenco alto o un tarro batiremos la gelatina que habíamos hidratado, y en hilo fino añadiremos el almíbar en hilo fino sin dejar de batir al menos durante 15 minutos hasta conseguir una crema espumosa similar al merengue. Finalmente añadiremos la esencia de fresa (si tuviésemos) o el colorante al final, para que no se deteriore. Esto se hará a gusto personal de cada uno.

En un recipiente de cristal hay que impregnar las paredes con aceite y seguidamente con azúcar glace, incorporando encima nuestra gelatina blanca, nuevamente volvemos a espolvorear con azúcar glace y dejamos reposar unas cuantas horas hasta que solidifique.



Desmoldar con una espátula y cortar en cuadros pequeños con un cortador de pizzas, nuevamente volver a pasar por el azúcar glace  para que no se pegue por donde se ha cortado. 



Guardar los malvaviscos en un tarro de cristal hermético.

Aquí te dejo unos vídeos para darte unas ideas de como mejorar tus malvaviscos y otro post de como decoré un bizcocho de chocolate con una fondant de marshmallows .










Fodant de marshmallows (malvaviscos) y bizcocho de chocolate relleno de mermelada casera de melocotón.


Hace unas semanas hice mi primer fondant de malvaviscos, pensaba que era muy complicado cuando lo veía en la vitrina de la pastelería, pero tras descubrir un vídeo en Internet, me di cuenta lo sencillo que es y que cualquier persona lo puede hacer.

Compré una bolsa de mashmallows americanos, (la próxima vez los haré yo) e hice la fondant, que posteriormente usé para cubrir un bizcocho de chocolate, que también había preparado yo. Aquí te dejo todos los pasos para que lo puedas hacer tu, verás que sencillo ...


Fondant mallows.

Par ala fondant solamente hace falta 150 gr de malvaviscos,el doble de azúcar glace osea 300 gr de azúcar glace, 1 cucharada de mantequilla y ya está, así de sencillo ......

Preparación.

Pon los malvaviscos con la mantequilla en el microondas, al menos 3 minutos hasta que se derritan.


Añadir   el azúcar glace y mezclar con la espátula de silicona, hasta hacer una masa.




Poner sobre la mesa y amasar como si fuera masa de pan.



Envolver con plástico transparente y guardar en el frigorífico al menos dos horas.



Bizcocho esponjoso de chocolate .

Ingredientes.

5 huevos
100 gr de azúcar glace
20 gr de azúcar invertido (para mas esponjosidad)
50 gr de harina floja
25 gr de harina de maíz
50 gr de cacao en polvo
1 sobre de levadura en polvo
100 ml de aceite de girasol

Preparación.

En dos boles separas las yemas de las claras de los huevos, a las claras le añades unas gotas de limón y un poco de sal y las bates hasta convertirlas en merengue.
Aparte bates las yemas con el azúcar glace y el azúcar invertido, hasta que triplique el volumen.


Mezclas las claras con las yemas y el aceite en el mismo bol, con una espátula de silicona, de abajo hacia arriba en forma circular, para que no se baje las claras.




Añades la harina floja, la harina de maíz, la levadura y el cacao en polvo, y repites la operación con cuidado y suavemente.



Hay que untar con mantequilla el molde del bizcocho, después lo enharinas para que no se pegue la masa al desmoldar el bizcocho. Rellenas el molde con la masa del bizcocho y lo pones en el horno unos 15 minutos a 180 grados y otros 20 minutos a 150 grados. Una vez hayan pasado los 35 minutos, dejas la puerta del horno entre abierta (pones una cuchara de madera en la puerta), para que se enfrié dentro del horno poco a poco, esto evitará que se baje.



Una vez esté frió tu bizcocho, lo abres en tres partes con el cuchillo de sierra (el de cortar el pan).














Mientras haces un almíbar suave con 400 ml  (2 vasos) de agua y 300 gr de azúcar, puedes añadir un poco de licor, el que mas te guste (cognac, cointreau, ponche ...) o una corteza de naranja, esto aromatizará el almíbar  Déjalo cocer a fuego lento 5 minutos, hasta que se disuelva el azúcar, ha de quedar líquido.
Por otro lado, prepara un poco de chocolate a a taza, pon 200 ml de leche a calentar y le añades una cuchara sopera de cacao en polvo, sin dejar de remover hasta que se espese. (lo vamos a emplear para poner sobre el bizcocho).

Cada una de las capas de dentro del bizcocho, la mojas con el almíbar para que se quede húmedo y dulce, y le añades una buena capa de mermelada de melocotón, que la puedes comprar o hacer según la receta de aquí.




Dejas montado el bizcocho en el plato donde lo vayas a servir, añadiendo almibar en la última capa, la de arriba. Intenta dejar la parte del corte por fuera para que se quede liso, como en la fotografía.




Impregna la parte superior del bizcocho con el chocolate que preparaste, puedes untar también los laterales.














Mientras, extiende la fondant con un rodillo de pastelería sobre la mesa, la fondant la tienes que sacar del frigorífico un rato antes de estirarla para que se ablande, puedes ponerla un poco en el microondas para que se ablande, pero cuidado que no se funda.



Extiendela sobre el bizcocho y dobla la parte sobrante debajo, como si envolvieras un regalo, decora el bizcocho a tu gusto. 



Aquí tienes algunos ejemplos muy sencillos para animar tu imaginación. Los colores los puedes hacer añadiendo colorante para alimentos al fondant antes de meterlo en el frigorífico, los venden en supermercados y tiendas especializadas, generalmente son líquidos y se usan solamente unas gotas.












Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.
¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 

lunes, 22 de abril de 2013

Como hacer camembert en tu cocina. (Camembert Cheese, fromage Camembert , queijo Camembert, сыр, 奶酪, جبن )自製新鮮乳酪


Un poco de historia …

El nombre que recibe el queso “Camembert”, proviene de una población con el mismo nombre que se sitúa en el Cantón de Vimoutiers (Distrito Argentan) en Francia.

Cuenta la historia que un sacerdote de Brie (ciudad francesa), huía durante la Revolución francesa en 1791 y fue acogido en la casa de una campesina (Marie Harel). 
El sacerdote vio que la campesina elaboraba sus propios quesos, pues por su hospitalidad le reveló el sistema de elaboración  de quesos que el conocía  de su pueblo.


Marie y su marido Thomas, comenzaron a fabricar el nuevo queso, pues tenía una textura y sabor diferente a lo que ellos conocían, y con los años empezaron a comercializarlo en los mercados de Argentan y Caen.

Tras unos años mas tarde,  el hijo pequeño de Marie en una de las visitas de del Emperador Napoleon III a la región por la construcción del ferrocarril, le dio a probar este queso, al parecer le gustó tanto que dio la orden de llevarle de vez en cuando unos quesos a su palacio de las Tullerías. Con el tiempo, se comenzó a distribuir este queso por toda Francia, pues empezó a gozar de cierta popularidad.Viendo la demanda que había de ca´member, tubieron que inventar un envase para su distribución y conservación hasta el lugar de destino, entonces fue cuando se comenzó a embalar en unas cajitas de madera para facilitar su transporte a largas distancias (1890).
A partir de 1910, se empieza a usar en la fabricación  del Camembert otro moho distinto (Penicillium candidium), pues hasta este momento el queso era verdoso y no blanco como lo conocemos actualmente. Fue a partir del 31 de 1983 cuando el camembert de Normandía recibe la AOC (Denominación de Origen Controlada), aumentando así su prestigio mundial

¿Cómo se hace?

Tras conocer un poco de historia sobre este queso, ahora te voy a explicar el procedimiento que seguí para su elaboración casera. Es importante dejar claro que el resultado final es espectacular, aun así, el proceso de elaboración de un buen camembert es algo mas largo y complicado.
Lo primero que debes saber, es que para hacer un queso de 200 gr, necesitas al menos 2,5 litros de leche, en segundo lugar, has de tener el material necesario para la elaboración del queso, sino  lo puedes improvisar, y en tercer lugar las condiciones y temperatura adecuada. Para elaborarlo en casa mejor hacerlo desde finales de otoño hasta primavera, pues la maduración necesita de una temperatura baja, y sino siempre te queda la opción de madurarlo en el refrigerador.

¿Cómo puedo cuajar la leche?

Para la elaboración de un queso, se necesita cuajar la leche, es decir, convertirla de su estado líquida a sólida. La leche entre otras sustancias posee azúcares (lactosa), grasas y principalmente distintas proteínas (en mayor parte Caseína). Al alterar el estado de la leche en cuanto a temperatura, acidez etc…, esta se desnaturaliza, principalmente la caseína se corrompe y forma una coagulación u cuajo.
Existen 4 tipos de cuajo, animal, vegetal, microbiano o genético.

El cuajo animal se obtiene de las enzimas gástricas del estomago de ovejas, corderos y bovinos, tras su sacrificio. A pesar de estar esta práctica bastante extendida, salía poco rentable el sacrificio animal para la elaboración del queso, por ello se empezó a emplear el cuajo vegetal.

Cuajo vegetal. De las distintas opciones que existen, las mas comunes son la leche de higuera o la flor del cardo (Cynara cardunculus).

Higuera. Principalmente se emplea para la elaboración de cuajada, es tan sencillo como cortar unos brotes de higuera que contengan el  látex blanco, y dar unas vueltas en la leche hasta que comience a cuajar.

Flor del cardo. El cuajo que produce esta flor resulta mas suave y cremoso que el de origen animal, por ello se emplea para la elaboración de quesos suaves, untuosos tiernos o frescos. La preparación es muy simple, pues a partir del mes de julio, se recogen las flores cuando tienen un color morado intenso, se dejan secar a la sombra. Una vez secas, se sacan los pistilos y se ponen durante una noche entera en agua, al día siguiente se cuela el agua y se guarda, luego se machaca en un mortero los pistilos  con un poco mas de agua y se junta con la anterior.  De esta manera tendremos un buen cuajo.  La dosificación será de medio litro de agua de cardo para unos 3 litros de leche.

Cuajo químico. La opción mas fácil cuando realices queso si no tienes los anteriores productos, es comprar el cuajo químico en polvo o en líquido, que se puede comprar en farmacias.


Para hacer un camembert de unos 200 gr hace falta ...

2 litros de leche fresca de vaca
0,5 litros de nata líquida
50 grs de camembert 
Cuajo
Sal

El material básicamente lo puedes fabricar tu en tu casa, no hace falta que lo compres, verás que voy a usar objetos que tenemos en casa, lo mas extraño que uso son unos tupper de plástico que he agujereado para hacer que salga el suero, una balanza para pesar los ingredientes, un termómetro para ver la temperatura de la leche y unas bolsas de tela (tipo malla), para escurrir el cuajo. Por cierto, para los que viváis en Valencia, la leche la he comprado en un Centro Comercial de Valencia,en una máquina dispensadora de leche fresca, esto lo digo para los que no sepáis como conseguirla porque viváis en la ciudad.

Paso 1. En primer lugar haremos el motor de arranque para nuestro queso, al ser la primera vez que hacemos el camembert necesito cultivar las bacterias, que harán el queso, por lo tanto, peso 200 gr de leche a temperatura ambiente (0,2 litros) y lo junto con 50 gr de camembert, lo trituro con la batidora hasta que quede disuelto y lo dejo 48 horas a temperatura ambiente en un sitio fresco, lo voy a tapar para que no caiga nada encima, pero tendré que dejar orificios para que pase el aire, pues el penicillium necesita oxígeno para reproducirse. Es importante que el trozo de camembert que cojo para esto tenga tanto parte de dentro como capa externa (moho blanco). 



Cuando pasen las 48 horas, verás como se ha hecho una capa de suero encima de la leche, y habrá solidificado por completo, esto significa que ya tenemos nuestro motor de arranque para empezar el camembert.

Paso 2. En una olla pondremos el resto de la leche con la nata, (1,8 litros + 0,5 litros de nata), ponemos la olla al fuego y con una varilla mezclamos para que el calor sea uniforme, rápidamente subirá de temperatura (cuidado), con el termómetro hay que medir la temperatura que no pase de 35º, en este momento paramos el fuego y sin dejar de remover añadimos el motor de arranque, hasta que se disuelva todo. Para conservar la temperatura de la leche tapamos con un paño la olla y dejamos reposar al menos 1 hora. Si vemos que la temperatura no se mantiene porque hace mucho frío, pues ponemos la olla en un baño María de agua tibia, procurando que se mantenga la temperatura que queremos. Hay que tener cuidado con la temperatura, pues las bacterias pueden morir por exceso de calor, pero si baja la temperatura por debajo de 35º no pasa nada.

Paso 3. Al cabo de 45 minutos, añadimos el cuajo a la leche, removiendo con la varilla, yo emplee "cuajo químico", y según la dosificación que me mandaba el fabricante fueron unas 34 gotas para 2 litros, lo dejas actuar unas 12 horas a temperatura ambiente, entonces verás como el cuajo ha espesado y se habrá separado del suero. Tras 12 horas cortas con un cuchillo en cuadros de unos 2 centímetros y lo dejas reposar al menos 90 minutos mas.




Tras pasar este tiempo, cuela el cuajo en una malla de tela, veras que pierde mucho suero, es normal el 88%   de la leche es agua, déjalo al menos 8 horas que vaya escurriendo.


Paso 4. Saca el cuajo de la malla de tela y pásala al molde (yo uso un tupper redondo que le he hecho unos agujeros), presiona con los dedos para darle la forma y salga el suero que le queda. Déjalo en el molde al hasta el día siguiente, teniendo en cuenta de darle la vuelta a las 10 horas. Este proceso lo haces poniéndolo sobre algún tipo de base que desagüe el suero restante (en este caso emplee la tapadera del tupper, también con agujeros).





Paso 5. Tras pasar 24 horas ya lo puedes sacar del molde, para salar el queso y secarlo nuevamente. Por lo tanto en un bol, preparas una salmuera con 160 gramos de sal y 1 litro de agua,


y el tiempo debe ir en proporción al peso, en este caso nos queda un queso que pesa 200 gramos, pues lo dejaremos el doble en minutos, es  decir 40 minutos. 




Una vez salado, lo escurrimos en una rejilla y a temperatura ambiente durante 24 horas (15º a 20º), si hiciera mas calor habrá que reducir el tiempo de secado.



Paso 6. Ahora comienza la parte mas difícil del proceso, y es conseguir que el moho blanco cubra todo el queso, para esto hace falta una temperatura de 10 a 15 grados con una humedad del 95%. Esto lo consigo poniendo el queso en un escurridor con agua en el fondo, pero sin llegar a tocar el queso, y para mantener la humedad ponemos el escurridor en una bolsa de plástico y en un lugar fresco con esta temperatura, puesto que no tenemos una bodega con estas condiciones, yo lo he puesto en la nevera, en la zona menos fría. Tendremos el queso al menos de 10 a 12 días, y tenemos que darle la vuelta todos los días, para que valla envolviendo el moho al queso por igual. Pasado este tiempo, lo colocamos en la parte mas fría del refrigerador,(4º a 5º) y lo dejamos otros 8 o 10 días mas, fuera de la bolsa, de esta forma ahora simplemente nos dedicamos a madurar el queso.



Tras pasar una 3 semanas desde que que comenzamos con nuestro experimento, vemos que tenemos un queso bien curado, con una suave fragancia y una textura blanda, perfecto!, ya tenemos nuestro camembert listo para degustar. Los franceses que son los que mas entienden de quesos de estas característica, recomiendan siempre que se le acompañe al queso con una buena copa de vino blanco y un buen pan casero, pero con lo que nos ha costado hacerlo, este queso hay que degustarlo poco a poco ......





Fabricación del Camembert industrial (vídeo en francés)


¿Conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ...