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sábado, 30 de noviembre de 2013

Como hacer Yogurt casero natural con L-Casei (homemade yogurt with L-casei and bifidus, yogourt maison avec L-casei et bifidus, iogurte caseiro, домашний йогурт, 自製酸奶, الزبادي محلية الصنع)

Seguramente habrás oído hablar de la bacteria  "Lactobacillus Casei", o has visto en anuncios publicitarios hablando de las fantásticas propiedades del  L-Casei para nuestro organismo y sistema inmunológico.

Existen diversos estudios que así lo indican, pues esta bacteria junto con otras muchas que habitualmente consumimos en distintos productos, proporcionan la energía y sustento necesario para que nuestra flora intestinal funcione a la perfección.

El yogurt es la fermentación de la leche, producida por unas bacterias que convierten la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico (componente que impide el desarrollo de bacterias dañinas, producidas por  la descomposición de los alimentos) que , por eso mismo, los yogures son generalmente algo ácidos.

Convencionalmente se emplean dos variedades de bacterias "Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus" para la elaboración del yogurt batido o envasado, estas bacterias siguen vivas tras la fermentación, pero en la variedad de yogures bebidos además se añade la bacteria L-Casei, este lacto bacilo se encuentra en el intestino de los humanos, al añadirlo a la leche potencia las propiedades beneficiosas en nuestro intestino, puesto que no se deterioran durante la digestión, llegan prácticamente intactas a nuestro intestino delgado.



Propiedades del yogurt.

Las bacterias lácticas consiguen llegar vivas tras la digestión hasta el intestino delgado, una vez ahí, son el alimento y sustento del vello intestinal. El vello intestinal se encarga de asimilar los nutrientes, convirtiéndolos en sustancias dispuestas a atravesar el riego sanguíneo, de ahí la importancia de alimentarlo correctamente.

Otros beneficios que nos aportan estas bacterias, son un alto porcentaje en vitaminas del grupo B, ayudan a la reducción del colesterol, permitiendo una mejor absorción de la grasa y ayudan en en el control de diarreas,cólicos o estreñimiento. Además reducen los efectos negativos que los antibiótico producen en nuestro organismo, evitan la aparición de cáncer de colon y tumores, protegen contra los síntomas de alergias y por último mejoran la asimilación de nutrientes, favoreciendo la absorción de minerales, oligo elementos y nutrientes.


¿Cómo hacer tu propio yogurt?

Para hacer yogurt, tienes que seguir 3 parámetros.

  • Temperatura de la leche
  • Cantidad de bacterias
  • Tiempo que dura la fermentación

La temperatura de la leche debe estar siempre entre 42 y 45 grados, es decir a menos de 35 grados, las bacterias tendrán un desarrollo lento y a mas de 50 grados las bacterias mueren.
La cantidad de bacterias que añadimos a la leche rondará entre un 1% y un 7%, siendo la dosis ideal un 5%, es decir de cada litro de leche, emplearemos 50 gr de yogur fermentado.
El tiempo de fermentación ideal será entre 4 y 6 horas. 

Ya sabes que las bacterias lácticas convierten la lactosa de la leche en ácido láctico, por lo tanto cuanto mas tiempo fermente la leche, se formará mas ácido láctico y será mas ácido y mas espeso el yogurt.
Para conseguir un yogurt con buena calidad, poca acidez y densidad ideal, tienes que seguir los siguientes pasos.


- Si quieres un yogur con poca acidez, déjalo menos tiempo de fermentación. 
- Si quieres un yogur con más acidez, déjalo fermentar más tiempo.

- Si quieres un yogur con poca acidez, pon menos cantidad de fermento. 
- Si quieres un yogur más ácido, pon más cantidad de fermento.

- A menos actividad bacteriana, menor consistencia tiene el yogur. 

- Si quieres un yogur poco ácido y más consistente, añade leche en polvo al preparado.

Ahora que ya conoces estos pasos, puedes hacer tu propio yogurt, pero ....

¿Porqué se me corta la leche a partir del tercer intento?  

Como el yogurt es una producto vivo, puesto que las bacterias siguen vivas en su composición, puedes seguir haciendo yogurt nuevo, a partir de una porción de tu yogurt y mas leche. 

¿Pero cuantas veces puedes hacer yogurt, partiendo del primer yogurt que has hecho?

Las posibilidades de obtener un yogurt de calidad, desciende a medida que vas produciendo el nuevo producto, esto ocurre por el siguiente motivo.

El producto inicial que añades a la leche (yogurt que has comprado), está compuesto por "Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus" al 50%, es decir mitad y mitad, osea está equilibrado. Puesto que el desarrollo de estas bacterias es distinto, nunca se producirán al 50% en las siguientes reproducciones de yogurt.


El St. Thermophillus alcanza su mayor grado de reproducción a una temperatura de 39ºC y el Lb. Bulgaricus se reproduce a partir de 45ºC. Entre del tercer o cuarto intento, el producto estará muy deteriorado, por lo tanto el yogurt no tendrá las mismas propiedades que el primer intento, no obstante, por su elevado grado de acidez (ácido láctico) proporcionado por el St. Thermophillus, la leche se te cortará. Puedes aprovechar esta situación, para preparar tu propio queso fresco (proximo artículo).

Nuevamente, si quieres realizar mas yogurt, deberás volver a empezar el proceso, con leche fresca y tu yogurt comprado en la tienda.

Entonces, ¿Como lo hago?.

Primero necesitas leche natural, la puedes adquirir en cualquier comercio o en una granja que conozcas. Yo uso leche semi desnatada, así no resulta tan calórica.

Pon la leche a calentar en un cazo, entre 42ºC y 45ºC (ideal para la reproducción de las bacterias).


Añade a la leche caliente un yogurt líquido que contenga "L-Casei", mezclalo todo.

Calienta agua a 45ºC, la usarás después de baño María, para mantener la leche a buena temperatura.


Introduce la leche en una botella de plástico (conserva mejor la temperatura) o en unos tarros de cristal, ponlos al baño María con el agua que calentaste a 45º, puedes preparar la cantidad que quieras.

Déjalos  entre 4 y 6 horas, veras como de forma mágica, tu leche habrá espesado, trascurrido el tiempo y antes de guardarlo en el refrigerador, añade unas gotas de sacarina líquida si prefieres un yogur dulce, mézclalo y consérvalo en el frigorífico.

La leche fermentada en forma de yogurt, aumenta en conservación, es decir, aunque la fecha de la leche se caduque, tu yogurt casero aguanta mucho mas tiempo en buen estado.




Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.
¿conoces la gastronomía tradicional de Valencia?, descubrela en ... 


domingo, 20 de octubre de 2013

Como hacer Vino dulce de uvas pasas (sweet wine, vin doux, vinho de passas, ликерные вина, 葡萄乾酒, الزبيب والنبيذ)

Nuevamente vuelvo a preparar vino, en esta ocasión vino con uvas de la variedad moscatel (blanco), con una maceración de pasas, secadas en mi terraza con uva negra.



En Valencia, en agosto, se recoge la uva negra, dulce como la miel, con mucho aroma y carácter  lista para preparar uno de los mejores vinos de Europa.  Posteriormente unas semanas después comienza las primeras recolectas de otra variedad muy dulce y aromática, la uva blanca "moscatel", conocida en todo el mundo por su aroma y dulzor. Con esta variedad se prepara uno de los vinos dulces mas famosos del mundo, aquí ser llama "Mistela".

El sistema es muy sencillo, tan solo tienes que secar unas uvas y pasificarlas (convertir en pasas), juntar con zumo de uva y dejar que la naturaleza prosiga su ritmo, claro, yo voy a ayudar un poco a la naturaleza, para producir el mejor vino dulce y de calidad.

Procedimiento. Primero, debes lavar la uva que vas a usar, seleccionar los granos sanos y separarlos del raspón (racimo). Ponlas a secar al sol en una canasta o batea de plástico, tápala con una sábana o trapo de tela, para que los insectos no ataquen ni estropeen la uva.



Yo deje la uva durante dos semanas al sol, sin dejar que se deshidratase del todo, para que se concentrasen los azúcares en el mosto que quedara (uvas pasas), como ves en la foto de la derecha casi todos los granos de uva están secos, ahora son muy dulces, esto hará quemi vino tenga mas alcohol y sabor..

Trascurridas las dos semanas, procedo a preparar el vino de moscatel, en primer lugar he chafado las uvas blancas con mi aplastador de patatas (se emplea para aplastar las patatas cocidas y hacer puré). 



Tras obtener el mosto de la uva blanca, lo introduzco todo (mosto y pieles) en mi botella de plástico (tu puedes emplear plástico tipo "pet para alimentos" o de cristal), y repito el procedimiento con las pasas que ya tengo casi secas.




En este punto, empieza el proceso de fermentación, además voy a reforzar el proceso con Metabisulfito de potasa E-224, este componente refuerza la fermentación de las levaduras Saccharomyces Cereviseae y Saccharomyces Bayanus que se encuentran de forma naturar en la uva.

La dosis que aplico es de 0,6 gr por cada 10 litros de mosto, aunque algunos expertos recomiendan añadirlo antes de prensar la uva. Además, dos o tres días antes de preparar el mosto, preparo un fermento natural con uva, es decir machaco uva con unas cucharadas de azúcar y lo reservo hasta que fermente, posteriormente lo añado al mosto, de esta forma, ayudo en la fermentación, y añado la levadura de forma natural.






El proceso de fermentación dura casi una semana, en otros artículos de mi blog explico el sistema de la botella con el tubo de silicona, para controlar la fermentación, mira el post del vino de cerezas ....




http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/07/como-hacer-visciolato-o-visner-italiano.html (pincha aquí)


Transcurrida una semana, cuela el vino, trasvasa varias veces a través de colador fino y papel de cocina, para eliminar los posos, hasta que quede un líquido transparente. Introduce el vino en  botellas, pon el tapón por la mitad, sin meterlo hasta el fondo (aun tiene que hacer una segunda fermentación -maloláctica-). Pasado 15 días, vuelve a colarlo, ponlo nuevamente en botella y coloca el tapón definitivamente hasta el fondo, prueba el sabor antes de cerrarlo, al usar uva variedad moscatel, quedará un vino dulce y aromático, si no fuera así añade unas gotas de sacarina líquida y cierra la botella, déjalo al menos 10 meses antes de probarlo por primera vez.




Con la pulpa, semillas y posos de la fermentación, puedes hacer aguardiente de uva o grappa
 casero, mira la receta en ...  


http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/04/como-hacer-tu-propio-aguardiente-de.html (pincha aquí)




Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.


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viernes, 30 de agosto de 2013

Como hacer higos secos. Secar higos. (dried figs, figues sèches, figos secos, ドライ白いちじく, сушеного инжира, 無花果幹, التين المجفف )

Hoy salí a recoger higos ... En el mediterráneo es muy común descubrir alguna higuera cuando sales a pasear por la montaña, en esta época del verano, aparecen por todas partes, pues solamente la fragancia a fruta madura los delata con facilidad.




Existen diversas variedades de higos y brevas, (ver el recuadro frutas de temporada a la derecha). Aunque para este documento, tan solo voy a emplear los higos blancos, pues, tienen la piel mas fina y son muy dulces, aunque probaré con algún higo negro para diferenciar las texturas y sabores.



Tradicionalmente en verano, probablemente desde la época árabe, se secan higos para conservarlos durante todo el año, siendo un recurso  estupendo para viajeros, pastores o largas temporadas de hambruna. En diciembre, se tiene especial costumbre de servir estas estupendas frutas deshidratadas en todas las mesas españolas, junto con turrones y otras frutas deshidratadas.

¿Te gustaría hacer tus propios higos secos? ...

Hoy te voy a enseñar como hacerlo, es muy sencillo y tan solo con un poco de sol podrás tener una de las frutas deshidratadas mas tradicionales de Europa (también se pueden deshidratar en el horno de tu casa).






Dos formas de deshidratar la fruta.

Desecación al sol. Se dejan al aire libre, generalmente esto se hace en lugares donde hay bastante sol, como en España. Esta técnica tradicional y antigua conserva las cualidades y el sabor de la fruta.

Desecación por calor artificial. Se usa horno, secadores de aire caliente o micro ondas, los resultados son muy positivos, se controla el nivel de evaporación de agua de la fruta. Se comienza a 45 o 50 grados, elevando la temperatura hasta 65 o 70 grados, dependiendo del tipo de fruta.
En el horno tardaría unas 10 horas para secar la ruta, en el micro ondas unos 30 minutos y al aire libre de 5 a 8 días (depende de la fruta y la intensidad de sol).

¿Como se hace?

Primero necesitarás un sitio donde ponerlas a secar, yo he cogido la rejilla del horno, así puede pasar el aire por arriba y abajo. Luego me hacía falta una tela de algodón para cubrir los higos, de esta forma evito el ataque de cualquier insecto (yo uso una vieja cortina), y unas pinzas de tender la ropa para que no se vuele la tela.




Antes de colocar los higos al sol, debes chafar con la mano, para que se queden planos, luego se colocan sobre la rejilla y se cubren con la tela. Al menos tendrán que estar 5 o 6 días al sol, para que se deshidraten bien, es importante que se queden bien secos, sino al final del proceso se estropearán.




El procedimiento de secado es muy sencillo, yo pongo dos sillas de madera una enfrente de otra, unas rejillas de horno en la superficie y lo rodeo con una tela (cortina vieja) que deje pasar el aire y el sol. De este modo los higos están protegidos de los insectos.



Una vez pasada una semana, tienes que preparar un almíbar con medio litro de agua, 100 gr de azúcar y unas ramas de anís salvaje, hinojo, fenollo, hierba santa ... (en las montañas de Valencia crece salvaje). Si no tuvieras la posibilidad de conseguirlo, lo puedes sustituir por licor de anís.




Deja reposar el almibar dos horas y lo cuelas, nuevamente lo hierves y sumerge los higos secos unos 15 segundos, (tan solo es para desinfectar, aromatizar y eliminar posibles insectos). Posteriormente deja que se sequen  al menos 1 hora al sol, (puedes hacerlo en el horno, también debes dejar que se sequen bien).



Pasa los higos por harina de trigo, (para formar una capa protectora), elimina los excesos de harina. 




y guárdalos en una caja de madera o cartón, envueltos en papel o plástico para que no se deshidraten demasiado y queden jugosos,  hasta que los vallas a comer. ...



 Y ya los tienes listos para crear tus recetas con higos todo el año (confitados, compota, buñuelos, guarnición ...).




Ahora voy a probar este otro formato, sin chafar, ademas probaré con higos negros, que son la variedad siguiente al blanco ... este año va a ser una buena temporada de higos ....




Aquí te dejo un vídeo de una señora de España que explica muy bien como se preparan los higos.


video

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jueves, 25 de julio de 2013

Como hacer visciolato o visner italiano - vino di visciole (vino de cerezas) - (Cherry Wine, vin de cerises, vinho cereja, vino di ciliegia, wein von Kirschen, anggur ceri, вишневое вино, 櫻桃酒, النبيذ الكرز, 桜のワイン, ไวน์เชอร์รี่, चेरी शराब )

Ya hace unos meses que tenemos estupendas cerezas en nuestros mercados, además son la base de diversas elaboraciones como, zumos, mermeladas, jaleas, salsas, guarniciones, decoración y relleno en repostería ....



Hoy haré un repaso de esta fruta de verano, recordando algunas de sus cualidades y especialmente os voy a proponer una nueva receta que muy poca gente conoce. La elaboración del vino de cerezas italiano, hecho con cerezas de montaña de Alicante.


Ya conocéis el sabor y la calidad de la cerezas españolas, y aunque las de mayor prestigio sean las del Valle de Jerte, las demás Comunidades producen también unas frutas de reconocible prestigio por su calidad, tamaño y aroma.

Son multitud los beneficios de las cerezas, pero básicamente hay que destacar que mejoran el transito intestinal (buen aporte en fibra), regulan la tensión arterial, reducen considerablemente las probabilidades de producir cáncer y fortalecen los músculos cardíacos, favorecen el buen estado de la piel, pelo y uñas, son una estupenda aliada para mejorar la memoria, mejoran los síntomas reumáticos, artríticos o de gota gracias a las antocianinas, reducen el riesgo de diabetes, mejoran la sensación de calambres y sobrecargas en los deportistas, etc ...

Además son una estupenda fuente de  antioxidantes (melatonina, antocianos, ...), betacarotenos (19 veces mas que las fresas y arándanos), ricas en vitaminas C, E, potasio, magnesio, hierro, ácido fólico y fibra y puesto que tienen solo 50 calorias por cada 100 gramos, no resulta una fruta muy pesada en una dieta de adelgazamiento.

¿Sabias que? .....

Durante muchos años las cerezas se han prohibido para los diabéticos, junto con el plátano, la uva o los higos. Ciertamente algunas de estas frutas contienen muchos azúcares, pero controlando las cantidades y esporádicamente, resultan mas importante los beneficios que nos aportan que sus perjuicios. 
Hay que citar que 100 gr de cerezas  tan solo aportan 10 gramos de azúcares, que es similar al azúcar que nos aporta el kiwi, mandarina, naranja, manzana o pera. 

Poseen un alto nivel de antioxidantes, (compuestos que dan el color rojo a su piel), son ideales para la protección frente a los rayos solares del verano, por eso os recomiendo que un puñado de cerezas antes de tomar el sol ayudará a nutrir la piel y protegerá contra melanomas y manchas.

Además contienen gran cantidad de serotonina, triptófano y melatonina, que mejoran los ciclos de sueño y relax, por esto mismo esta fruta es ideal tras una comida opulenta o tras la cena nocturna.

Finalmente, por su gran aportación en ácido fólico, es totalmente recomendable para mujeres embarazadas, puesto que unos 150 gramos de cerezas (sin hueso), aportan 50 microgramos de ácido fólico, que equivale a un 10 % de la ingesta necesaria diaria. Prueba combinarlo con otras frutas o incluso en zumos o batidos, verás que reconfortante.

Alicante es una gran productora de cereza de montaña de gran calidad y renombre con una reconocida Denominación de Origen otorgada solamente a los mejores productos españoles. 


Muchas de las cerezas que se consumen en España y parte de Europa, son cerezas Alicantinas, debiendo conocer que las zonas de producción  de la Indicación Geográfica están constituidas por los términos municipales de Agres, Alcocer de planes, Alcoy, Alfafara, Almudaina, Beneixama, Beniarrés, Benillup, Benimarfull, Biar, Castalla, Concentaina, Confrides, Cuatretondeta, Gaianes, Gorga, Ibi, Jijona, Lorcha, Millena, Muro de Alcoy, Penáguila, Planes, Tollos, Vall de Alcalá, Val de Ebro, Vall de Gallinera, Vall de Laguart y Villena, pertenecientes a la Provincia de Alicante. En la Provincia de Valencia abarca las poblaciones Bocairent y Ontenyent.


En esta ocasión no os voy proponer la receta de la mermelada, jarabe, compota o relleno a base de cerezas, sino la elaboración del tradicional vino de cerezas italiano. 

La traducción de cereza al italiano es "visciole", por lo tanto el vino se llama "vino di visciole, visciolato o visner". En su elaboración se emplean generalmente cerezas o guindas verdes que proporcionan poco sabor, por lo cual se aromatizan con canela, corteza de limón u otros elementos para mejorar su sabor y aroma. 
Anualmente se celebra en la Antigua Feria de San Martino (Italia), una competición del mejor Visner del año, el 11 de noviembre de cada año.


Yo he preparado varias formas de elaborarlo pero sin añadir nada mas que cerezas maduras, agua y azúcar, siempre siguiendo la forma tradicional de la receta italiana, por lo tanto voy a ofrecerte dos recetas.

 1.-  Elaboraré  visciolato, fermentando cerezas y prosiguiendo los pasos de la elaboración del vino casero (como si se tratara de uva).

 2.-  En segundo lugar elaboraré  visner, que consiste en hacer un "sciroppo di visciole" (sirope de cerezas) de forma natural, al sol y en un tarro de cristal, que posteriormente juntaré con vino tinto y fermentaré durante unos meses.


Visciolato.

Voy a usar aproximadamente 3 kg de cerezas de buena calidad, hay que lavarlas y dejar secar al aire libre media hora. 

Coge 200 gr de cerezas, las deshuesas con un deshuesador de cerezas y las introduces en un tarro de cristal, cubiertas de agua con una cucharada de azúcar.

Las trituras y las dejas al aire libre al menos 4 días,  tapa el tarro de cristal con tela o papel para que no caigan insectos. De esta forma vamos a preparar el fermento natural para hacer el vino.




El tercer día, las demás cerezas que hemos guardado en el frigorífico (lavadas), las vamos a deshuesar, las trituramos en un bol y lo pasamos a una botella de plástico tipo pet (se usan para el agua en el supermercado) o una damajuana de cristal. Los huesos de las cerezas los puedes congelar para hacer kirsch (aguardiente alemán de cerezas).

Dejamos macerar 24 horas la pasta de cerezas que has deshuesado y triturado añadiendo 1 litro de agua de buena calidad o previamente hervida (fría), en el  refrigerador para que se maceren en su propio jugo antes de fermentar.. 

Al día siguiente, le añadiremos los 200 gr de cerezas que fermentaste a temperatura ambiente en un tarro de cristal, (ya han pasad los 4 días),  verás que tiene vida, puesto que está hirviendo en el tarro, esto es gracias a las levaduras que se han reproducido. 


Una vez mezclado con el puré de cerezas que habíamos guardado en el refrigerador, dejaremos el envase cerrado tal como se ve en la fotografía, puesto que la fermentación ha de ser sin aire (anaerobia). Siguiendo el sistema de la botella con agua, para que salga el gas de la fermentación y no entre aire. Si no se hace así el zumo de cerezas se puede avinagrar y estropear la fermentación.

El sistema consiste en colocar un tubo de silicona fino (de venta en tiendas de bricolage o piscifactorías  unido a dos tapones. Un tapón a la garrafa de agua y otro tapón a una botella pequeña. La botella pequeña se llena de agua y el tubo deberá estar por debajo del agua, impidiendo que entre aire, tan solo saldrá el gas de la fermentación.

Existe otro sistema, pero se compra solamente por Internet, airlok, aunque si buscas, vas a encontrar como fabricar tu propio airlok.

Al cabo de unas horas y a temperatura ambiente, verás como se separa el líquido del solido, quedando debajo nuestro vino y arriba las impurezas, deja que fermente todo al menos de 2 a 3 días, hasta que deje completamente de producir gas (significa que se ha terminado la fermentación primaria). 



Trascurrido este tiempo, sumerge un tubo de silicona en el líquido y trasvásalo a un envase limpio (previamente lo tienes que desinfectar), no profundices con el tubo, pues la capa blanca que queda en el fondo son las células muertas producto de la fermentación, y podrían enturbiar nuestro vino.



Déjalo reposar 12 horas en el refrigerador, para que nuevamente vuelvan a bajar al fondo del envase las partes sólidas que queden en el vino. Vuelve a trasvasarlo directamente a tus botellas de cristal (previamente las tienes que desinfectar) mediante un tubo de silicona, como hiciste anteriormente, en este caso lo tienes que colar a través de papel de cocina, para asegurarte que no quede nada de poso.

Tapa tus botellas con tapón de corcho, y consérvelas tumbadas en un lugar fresco al menos 6 meses antes de poder consumirlas.

Observaciones. 
  • Los expertos en vino, no catalogan este vino como tal, pues consideran que se trata de un zumo de fruta fermentado, ya que no procede de la uva.
  • La desinfección y esterilización del material empleado, la puedes hacer con agua hirviendo o empleando  "Metabisulfito de potasico", se compra por Internet y será necesario para elaborar vino, pues es un conservante (E-224) que evita que el vino se estropee una vez envasado.
  • Nuestro vino de cerezas, realizará en el interior de la botella otra fermentación mas suave (maloláctica), que mejorará y potenciará los aromas de la fruta, transmitiendo al vino un gusto aterciopelado.
  • Aunque la elaboración de un vino es algo mas complicada, he tratado de esquematizar de forma simple los pasos a seguir, en la web encontrarás estupendas explicaciones de los procesos para elaborar tu propio vino.
Visner.


El Visner, resulta ser un vino dulce con aroma a cerezas, con una graduación alcohólica algo mas elevada que un vino común. Por lo tanto, el desarrollo es distinto al anterior. Empiezo haciendo un sirope de cerezas (sciroppo di visciole). De forma tradicional, en Italia se elaboraban siropes de distintas frutas con un sistema muy curioso, que a continuación te voy a explicar.



En un tarro de cristal, introduce cerezas deshuesadas por capas, alternando con capa de azúcar, llena el tarro de cristal hasta arriba. 



En la boca del tarro, pon una capa de plástico sellador de uso alimentario (el que se usa para envolver alimentos) y cierra el tarro con la tapadera. Puedes emplear tarros con cierre a presión, son mas cómodos y seguros.



Coloca el tarro de cristal al sol, en una terraza, balcón o ventana, tienes que tenerlo al menos 45 días, procura agitarlo todos los días.  Verás la transformación.


Transcurrido el mes y medio, procede a hacer tu visner, siguiendo la receta que a continuación te indico.

Por cada kilo de cerezas que uses para el sirope, lo tienes que mezclar con 1 lito de vino tinto y 1/4 de alcohol, dejando fermentar de 5 a 6 meses en un recipiente cerrado.




Ponlo todo nuevamente en un envase de cristal o plástico y déjalo que fermente durante 6 meses, es importante que sigas el procedimiento de escape de gases de la fermentación que describo arriba, porque las cerezas van a producir en las primeras semanas una fermentación muy agresiva (no cierres el envase, puede estallar por los gases de la fermentación).
Pon la botella de agua con el tubo de silicona, y espera que acabe de fermentar completamente.

Transcurrido este tiempo, aplasta las cerezas y cuelalo todo por un colador fino (usa papel de cocina para que no queden residuos), y ya puedes embotellarlo, tu vino de cerezas estará listo. Te recomiendo que lo pruebes muy frío.  


Observación. Antes de embotellar mi vino de cerezas, yo añado sacarina líquida al vino, para que sea mas dulce, después lo embotello, pruebalo.


Resumen ... 1 kg de cerezas sin hueso/0,5 kg de azúcar (sirope), 1 litro de vino tinto y 0,25 litros de aguardiente o alcohol (el alcohol que venden en la farmacia no es apto para el consumo).


El alcohol, lo puedes hacer tu, siguiendo la receta que te doy en http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/04/como-hacer-tu-propio-aguardiente-de.html.

Tan solo tienes que destilar los restos de la fermentación del visciolato  y los huesos de las cerezas que congelaste. De esta forma habrás hecho tu  Kirch de cerezas.

¿Te gustaría hacer tu propio vinagre de cerezas?  Pincha aquí


Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.
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jueves, 6 de junio de 2013

Haz tu propio queso azul en casa (con roquefor). -(Cheese, fromage, queijo, сыр, 奶酪, جبن )-自製新鮮乳酪

Este es mi segundo queso, tras el éxito con el primer queso que hice (el camembert), he decidido probar una nueva fórmula. He usado roquefot y camembert con leche de vaca, además , he cuajado la leche con la flor del cardo, en vez de usar cuajo químico.
El resultado lo vas a ver a continuación ......



¿Cómo se hace?

Ahora te voy a explicar el procedimiento que he seguido para su elaboración casera. Es importante dejar claro que el resultado final es espectacular, aun así, el proceso de elaboración de un buen queso casero artesano de masa blanda es algo mas largo y complicado.

Lo primero que debes saber, es que para hacer un queso de 300 gr, necesitas al menos 3 litros de leche, en segundo lugar, has de tener el material necesario para la elaboración del queso, sino  lo puedes improvisar, y en tercer lugar las condiciones y temperatura adecuada. 

Para elaborarlo en casa mejor hacerlo desde finales de otoño hasta primavera, pues la maduración necesita de una temperatura baja, y sino siempre te queda la opción de madurarlo en el refrigerador (es lo que yo he hecho).

¿Cómo puedo cuajar la leche?

Para la elaboración de un queso, se necesita cuajar la leche, es decir, convertirla de su estado líquida a sólida. La leche entre otras sustancias posee azúcares (lactosa), grasas y principalmente distintas proteínas (en mayor parte Caseína). Al alterar el estado de la leche en cuanto a temperatura, acidez etc…, esta se desnaturaliza, principalmente la caseína se corrompe y forma una coagulación u cuajo.
Existen 4 tipos de cuajo, animal, vegetal, microbiano o genético.

El cuajo animal se obtiene de las enzimas gástricas del estomago de ovejas, corderos y bovinos, tras su sacrificio. A pesar de estar esta práctica bastante extendida, salía poco rentable el sacrificio animal para la elaboración del queso, por ello se empezó a emplear el cuajo vegetal.

Cuajo vegetal. De las distintas opciones que existen, las mas comunes son la leche de higuera o la flor del cardo (Cynara cardunculus).

Higuera. Principalmente se emplea para la elaboración de cuajada, es tan sencillo como cortar unos brotes de higuera que contengan el  látex blanco, y dar unas vueltas en la leche hasta que comience a cuajar.

Flor del cardo. El cuajo que produce esta flor resulta mas suave y cremoso que el de origen animal, por ello se emplea para la elaboración de quesos suaves, untuosos tiernos o frescos. La preparación es muy simple, pues a partir del mes de julio, se recogen las flores cuando tienen un color morado intenso, se dejan secar a la sombra. Una vez secas, se sacan los pistilos y se ponen durante una noche entera en agua, al día siguiente se cuela el agua y se guarda, luego se machaca en un mortero los pistilos  con un poco mas de agua y se junta con la anterior.  De esta manera tendremos un buen cuajo.  La dosificación será de medio litro de agua de cardo para unos 3 litros de leche.

Cuajo químico. La opción mas fácil cuando realices queso si no tienes los anteriores productos, es comprar el cuajo químico en polvo o en líquido, que se puede comprar en farmacias.

Cuajar la leche.

En primavera, es sencillo conseguir flor de cardo. Coge unas cuantas flores de cardo (color morado) y ponlas a secar durante 1 semana, posteriormente extrae los pétalos de color morado y los conservas en un tarro de cristal para próximos usos (dura muchos meses). En este caso yo he usado dos flores para 3 litros d leche.

Pon los pétalos secos de dos flores en medio vaso de agua y déjalo reposar 24 horas, con este líquido cuajaremos la leche.



Para hacer el queso.

Como hemos hecho en la elaboración del camembert, vamos a seguir los mismos procedimientos, pero cambiamos el tipo de cuajo y el tipo de queso.

Para hacer nuestro queso artesano de unos 300 gr hace falta ...

3 litros de leche fresca de vaca
30 grs de camembert 
20 gr de queso roquefor
Agua con flor de cardo (cuajo)
Sal

El material básicamente lo puedes fabricar tu en tu casa, no hace falta que lo compres, verás que voy a usar objetos que tenemos en casa, lo mas extraño que uso son unos tupper de plástico que he agujereado para hacer que salga el suero, una balanza para pesar los ingredientes, un termómetro para ver la temperatura de la leche y unas bolsas de tela (rejilla de algodón), para escurrir el cuajo. Por cierto, para los que viváis en Valencia, la leche la he comprado en un Centro Comercial de Valencia,en una máquina dispensadora de leche fresca, esto lo digo para los que no sepáis como conseguirla porque viváis en la ciudad.

Paso 1. En primer lugar haremos el motor de arranque para nuestro queso, al ser la primera vez que hacemos el este expeimento necesito cultivar las bacterias, que harán el queso, por lo tanto, peso 200 gr de leche a temperatura ambiente (0,2 litros) y lo junto con 30 grs de camembert  y 20 gr de queso roquefor, lo trituro con la batidora hasta que quede disuelto y lo dejo 48 horas a temperatura ambiente en un sitio fresco, lo voy a tapar para que no caiga nada encima, pero tendré que dejar orificios para que pase el aire, pues el penicillium necesita oxígeno para reproducirse (he usado una servilleta de papel). Es importante que el trozo de camembert que cojo para esto tenga tanto parte de dentro como capa externa (moho blanco) y el roquefor el moho azul que lo caracteriza

Cuando pasen las 48 horas, verás como se separa la leche del suero y habrá solidificado por completo, esto significa que ya tenemos nuestro motor de arranque para empezar el queso.


Paso 2. En una olla pondremos el resto de la leche , (3 litros de leche fresca), ponemos la olla al fuego y con una varilla mezclamos para que el calor sea uniforme, rápidamente subirá de temperatura (cuidado), con el termómetro hay que medir la temperatura que no pase de 35º (yo la dejé a 30º), en este momento paramos el fuego y sin dejar de remover añadimos el motor de arranque, hasta que se disuelva todo. 
Para conservar la temperatura de la leche tapamos con un paño la olla y dejamos reposar al menos 1 hora. Si vemos que la temperatura no se mantiene porque hace mucho frío, pues ponemos la olla en un baño María de agua tibia, procurando que se mantenga la temperatura que queremos. Hay que tener cuidado con la temperatura, pues las bacterias pueden morir por exceso de calor, pero si baja la temperatura por debajo de 35º no pasa nada.



Paso 3. Al cabo de 1 hora, añadimos el cuajo a la leche (la flor de cardo que tenemos a remojo desde ayer), colar el líquido del vaso, machacar los pelillos con un poco mas de agua y volver a añadir e líquido, para aprovechar al máximo el efecto del cuajo. 













Remover con la varilla,  lo dejas actuar unas 48 horas a temperatura ambiente, entonces verás como el cuajo ha espesado y se habrá separado del suero (yo lo dejé 1 día y medio, tapado con un trapo de algodón). 

Pasado este tiempo, corta el cuajo con un cuchillo y déjalo reposar 90 minutos.

Cuélalo a través de una maya de tela (algodón) y déjalo escurrir 12 horas, para que elimine el suero, no aprietes la tela, que escurra por su propio peso.


Paso 4. Saca el cuajo de la malla de tela y pásala al molde (yo uso un tupper redondo que le he hecho unos agujeros), presiona con los dedos para darle la forma y salga el suero que le queda. Déjalo en el molde al hasta el día siguiente (20 horas mas), teniendo en cuenta de darle la vuelta a las 10 horas. Este proceso lo haces poniéndolo sobre algún tipo de base que desagüe el suero restante (en este caso emplee la tapadera del tupper, también con agujeros).



Paso 5. Tras pasar 20 horas ya lo puedes sacar del molde, para salar el queso y secarlo nuevamente. Por lo tanto en un bol, preparas una salmuera con 160 gramos de sal y 1 litro de agua, 

y el tiempo debe ir en proporción al peso, en este caso nos queda un queso que pesa 300 gramos, pues lo dejaremos el doble en minutos, es  decir 60 minutos. 



Una vez salado, lo escurrimos en una rejilla y a temperatura ambiente durante 24 horas (15º a 20º), si hiciera mas calor habrá que reducir el tiempo de secado.



Paso 6. Ahora  empieza el momento de maduración, que va a durar al menos 1 mes (paciencia el resultado vale la pena), para esto hace falta una temperatura de 10 a 15 grados con una humedad del 95%. Esto lo consigo poniendo el queso en un escurridor con agua en el fondo, pero sin llegar a tocar el queso, y para mantener la humedad ponemos el escurridor en una bolsa de plástico y en un lugar fresco con esta temperatura, puesto que no tenemos una bodega con estas condiciones, yo lo he puesto en la nevera, en la zona menos fría. Tendremos el queso al menos de 10 a 12 días, y tenemos que darle la vuelta todos los días, para que valla envolviendo el moho al queso por igual. Pasado este tiempo, lo colocamos en la parte mas fría del refrigerador,( 4º a 5º) y lo dejamos otros 8 o 10 días mas, fuera de la bolsa, de esta forma ahora simplemente nos dedicamos a madurar el queso.
Entonces, esta vez he usado un recipiente de cristal mas pequeño que la anterior vez, en la parte de dentro he dejado la  tapa agujereada y un poco de agua en el fondo para que no moje el queso.



Veras que por fuera comienza a hacerse una capa azul (por el roquefor).



Tras pasar una 3 semanas desde que que comenzamos con nuestro experimento, vemos que tenemos un queso bien curado, con una suave fragancia y una textura blanda, perfecto!, ya tenemos nuestro queso casero está casi listo para comer. Ahora tienes que sacarlo del recipiente de cristal, dejarlo secar en la nevera sin tapar. y tras un mes justo puedes degustarlo. Déjalo un rato fuera de la nevera antes de comerlo para que pierda frío.

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