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miércoles, 19 de octubre de 2016

Como hacer sidra de granada terapéutica.(Make your own therapeutic pomegranate cider, Cidre de Grenade,Vino de melograno, wein von Granatapfel, vinho do romã, vin rodie, wijn van granaatappel, вино гранатовый, ワイン ザクロ, 紅酒 石榴, شراب انار) अनार, 석류차




Hoy quiero que conozcas otro producto probiótico con el que estoy experimentando en mi laboratorio gastronómico. Es un vino de granada que he hecho con una levadura concreta que mejora las características de esta fruta durante la fermentación. A este vino lo he llamado "sidra de granada" y aun que no contenga manzana, he seguido el mismo procedimiento que en la elaboración de la sidra de manzana y he obtenido un vino carbónico con unas características muy agradables en la boca y un potente efecto beneficioso en el organismo.

La granada y sus cualidades terapéuticas.

La granada (Punica granatum) fue introducida en Europa gracias a los romanos que la trajeron  de Fenicia. Las propiedades medicinales de esta fruta es inmensa, de hecho es muy rica en polifenoles y propiedades anti oxidantes (3 veces mas que el vino tinto o el té verde). 


La granada es anti-inflamatoria y antiséptica (elimina microorganismos que causan infecciones) y por su alto poder antioxidante y rico en vitamina C, es ideal para todo el sistema inmunológico. Combate los radicales libre y el envejecimiento celular, reduce claramente la arteriosclerosis (un 25%), la hipertensión y reduce el colesterol malo (LDL).

Para el sistema digestivo y la flora bacteriana es un remedio único, ya que previene diarrea, colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn, elimina parásitos intestinales (gracias a la palleiterina) y es anti bacteriana. Además reduce la inflamación de estómago y mejora la infeción del tracto urinario. Posee un alto contenido en polifenoles, antocianinas, flavonoides, ácido oxálico, ácido cítrico, vitamina B1, B2, B3, B6, E, potasio, cobre y hierro. Sobretodo es un potente anti-cancerígeno.

La levadura Boulardii

Los antibióticos son necesarios para eliminar gérmenes perjudiciales para nuestra salud, de hecho los antibióticos han salvado muchas vidas, pero al igual que destruyen gérmenes malos también matan gérmenes necesarios de nuestra flora bacteriana (intestino), para solucionar este problema siempre que se tome antibióticos hay que tomar también productos probióticos que ayuden a restaurar las bacterias necesarias en nuestro organismo.


Existente diversos lactobacillus y levaduras muy apropiados para regenerar la flora bacteriana, pero especialmente hay una levadura muy útil para este propósito; la levadura Saccharomyces boulardii, (extraida de las frutas lichi y mangostán). Esta levadura aguanta muy bien el efecto del antibiótico y por  lo tanto no se destruye, regenerando muy rápidamente parte de las bacterias que ha destruido el antibiótico en nuestra flora intestinal. Algunas afecciones como orzuelos, amigdalitis, otitis, acné, infección por cándidas, dermatitis seborreica (inflamación de la piel) y otras afecciones cutáneas pueden mejorar con el consumo de esta levadura (supervisión médica). Hay que tener en cuenta que su consumo produce gases intestinales (flatulencia) como cualquier levadura.
Esta levadura probiótica sobrevive muy bien a la acidez gástrica, su actividad de proliferación es de 30ºC (86ºF) y y es capaz de multiplicarse muy rápidamente en el sistema gastrointestinal. Como ya comente antes, los antibióticos no le afectan y esta levadura no afecta negativamente el funcionamiento de las bacterias intestinales, mas bien sirve de protección temporal para restablecer la micro flora.

La Sidra de granada o zumo fermentado de granada con  Saccharomyces boulardii, es una combinación muy interesante que aporta buenas propiedades a nuestro organismo. Es muy sencillo de preparar, tan solo necesitas la levadura que puedes comprar en la farmacia y unos cuantos kilógramos de fruta, después es cuestión de dejar que la naturaleza haga su trabajo.

En primer lugar debes extraer los granos de la granada, intenta que no quede nada de la parte blanca ni cáscara ya que esto amargará tu zumo.



Ahora debes triturar los granos para extraer el jugo. He usado casi 10 kilogramos de granada para obtener un litro de zumo, por lo tanto para alargarlo un poco he añadido medio litro de agua de buena calidad. Posteriormente he incorporado 75 mg de levadura boulardii (3 cápsulas de 25 mg).



Después de mezclarlo bien, lo he dejado a temperatura ambiente (30ºC) durante 2 horas aproximadamente, entonces se oxidó un poco el zumo y tomó color marrón.  Seguidamente lo pongo en un envase de plástico (botella) y le hago la fermentación sin aire (anaerobia), tal como hice en la elaboración de mis otras recetas de vino (pincha aquí).



Tienes que dejar que fermente, aquí verás que esta levadura hace que la fermentación sea muy suave. Este proceso dura aproximadamente 4 o 5 días. Cuando haya terminado la fermentación, debes filtrar el zumo de granada para eliminar la parte sólida. Coloca el jugo en una botella desinfectada (puedes hacerlo empleando metabisulfito de potasio) y ponla en el refrigerador durante 3 días para que depositen los posos sólidos en el fondo, de esta forma el zumo fermentado de granada se quedará mas limpio y transparente. 



Puedes filtrarlo varias veces hasta obtener un líquido transparente. Finalmente tienes que cojer unas botellas con tapón de cierre fuerte (yo he usado unas botellas de agua con gas), añade un poco de azúcar y vierte el líquido en su interior, agítalo y deja que vuelva a fermentar dentro, de esta forma tendrás una bebida con gas natural. Con media cucharada por botella tienes bastante.



También puedes hacerlo en botella de cristal, tu sidra de granada tiene que quedar transparente con un poco de gas de la fermentación. Puedes consumirlo a partir de 2 0 3 semanas, si lo guardas mas tiempo el gas desaparece y se convierte en un zumo fermentado  suave con poca graduación alcohólica. Te recomiendo que la bebas bien fría.



























Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.
¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ... 

viernes, 12 de agosto de 2016

Como hacer tu propio queso azul de higos y miel, Fromage bleu maison ou figues et miel, Homemade blue cheese with figs and honey, Queijo com figos e mel, Formaggio con fichi e miele,Sajt füge és méz, Ost med fiken og honning,Ser z figami i miodem, Brânză cu smochine si miere, Incir ve bal ile Peynirli, Сыр с инжиром и медом,Τυρί με σύκα και μέλι, الجبن مع التين والعسل, अंजीर और शहद के साथ पनीर, イチジクと蜂蜜とチーズ, 奶酪與無花果和蜂蜜.


Otra vez vuelvo a preparar queso, hoy quiero hacer un queso especial, con dos ingredientes que me gustan mucho ... Los higos y la miel.

Desde hace unas semanas he empezado a preparar conservas con mi propio "fermento láctico", es impresionante el efecto que ejercen las lacto-bacterias sobre los productos, la transformación acentúa las propiedades de diversos ingredientes, convirtiéndolos en un producto totalmente nuevo.

He vuelto a preparar un queso azul, haciendo la receta que hice el año asado (pincha aquí), pero en este caso he añadido dos bacterias o mohos diferentes (Penicillum Roquefort y Lacto bacillum).

También he añadido pasta de higo negro (Ficus carica) y miel fresca de Galicia, dos grandes ingredientes que han mejorado mi queso, creando  unos matices al comerlo que me han sorprendido.

Las semillas del higo son muy crujientes y el grado de acidez que produce la miel durante la maduración realza el sabor de los higos y del queso.

Ingredientes.-

3 litros de leche de vaca (puedes emplear la leche de cabra).
4 higos negros pelados.
1 cucharada sopera de miel fresca.
30 gr de queso roquefort.
Flor de cardo seca  (cynara cardunculus) o de alcachofa.
1 cucharada  sopera de cuajo animal.
Agua y sal.

Preparación.-

En este caso he querido experimentar con dos tipos de cuajo diferentes, cuajo animal (lo compro en la farmacia) y cuajo vegetal (cojí las flores del cardo salvaje en primavera y dejé secar). La textura como verás a continuación me ha sorprendido y no afecta el resultado final.

El primer paso será preparar el motor de arranque para elaborar el queso, por lo tanto y tal como aparece en la siguiente fotografía, en un recipiente de cristal, he introducido 200 ml de leche a 30ºC junto con 30 gr de roquefort. 
Debes mezlarlo, de tal forma que la mejor opción sea triturarlo. Tapa el recipiente on una malla de tela o papel de cocina, para que no se introduzca ningún insecto y deja que cuaje al menos durante 10 o 12 horas sin meter en el frigorífico.


Una vez que ya tengas el motor de arranque ... Coloca en una olla el resto de la leche caliéntala hasta llegar a 30ºC, no dejes de remover con una cuchara de madera o varilla para que el calor sea uniforme.
Añade el motor de arranque (roquefort y leche ) y remueve durante unos segundos, tapa la olla con un paño  y deja reposar al menos 1 hora. Intenta que no pierda calor la leche, si ves que se enfría muy rápico, colocala en un baño María para conservar el calor. No debe pasar nunca de 35ºC.


Añade una cucharada de cuajo animal  y 100 ml de agua de flor de cardo (yo dejé el agua y la flor de cardo toda la noche a remojo), remueve  la leche y déjalo reposar al menos 10 o 12 horas fuera del refrigerador.


Mantén la leche tapada con un paño limpio y fuera del refrigerador, al cabo de 12 horas, corta la leche (cuajada) con un cuchillo y haz grumos pequeños, déjalo reposar 90 minutos.


Introduce la cuajada a través de una gasa muy fina para separar el suero de la leche.


Yo lo dejo un rato hasta que escurre del todo. Posteriormente introduce la  pasta en un bol o plato y añade 1 cucharada sopera de miel y 4 higos troceados y pelados (maduros).


Mezcla bien la masa con un tenedor.



Introduce una malla con los agujeros mas gruesos en tu molde para quesos (puedes usar un tupperware con agujeros finos) y encima la masa de queso. Pon peso encima y déjalo unas horas para que elimine el exceso de humedad, al cabo de unas horas saca el queso con ayuda de la malla y dale la vuelta, introdúcelo de nuevo en el molde y vuelve a colocar peso encima.


Cuando veas que ya no elimina líquido (15-20 horas después), desmoldalo y déjalo  secar durante unas horas al aire libre.


Prepara una salmuera mezclando  160 de de sal fina en 1 litro de agua. 
Introduce el queso, calcula el doble de tiempo segun el peso del queso. Mi queso pesa 250 gramos, por lo tanto debo dejarlo 50 minutos (25x2).


Transcurrido el baño, saca el queso del agua con cuidado y déjalo secar de nuevo 24 horas. Yo tuve que volver a prensarlo porque se rompía (posiblemente lo había prensado poco anteriormente), pero quedó de nuevo una forma estupenda.


Al día siguiente tienes que hacer unos agujeros en la superficie, para que respire en el interior y fermente por dentro.



Coloca el queso sobre una rejilla o escurridor, ponlo en un bol e introduce agua en el fondo sin que toque el queso. Finalmente introdúcelo todo dentro de una bolsa de plástico para que  mantenga la humedad y mételo en el frigorífico, puedes ver como lo hice en la receta del camembert (pincha aquí).


Una semana después comienza a verse la transformación, pero tendrás que esperar al menos un mes para ver el resultado final.


Transcurrido 30 días el resultado ha cambiado bastante, ahora tienes un queso mas tierno, que ha madurado y con un aroma característico .....




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viernes, 1 de julio de 2016

¿Sabes como hacer ajo negro?. (make your own black garlic, black allium, all negre, ail noir, aglio nero, alho negro, schwarzer Knoblauch, usturoi negru, černá česnek, czarny czosnek, zwarte knoflook, siyah sarımsak, черный чеснок, 黑蒜, 黒にんにく, الثوم الأسود).

En diversas ocasiones has oído hablar del ajo negro y sus propiedades casi milagrosas para nuestro organismo, pero ...... ¿Sabes que es y como se produce?.

El ajo negro se produce por primera vez en Japón. Al parecer un científico comenzó a investigar la forma de reducir el olor fuerte del ajo común (Allium Sativum), por lo tanto una de las opciones que empleó fue el ahumado. Al finalizar el proceso, el ajo quedó totalmente negro, con unas características muy distintas al ajo blanco que empleo para realizar el experimento. 



Tras comprobar las cualidades que tenía este nuevo producto, comenzó a comercializarlo, gozando de gran prestigio en Japón, Corea y Tailandia. Una de las principales zonas de producción es Aomori (青森市). A mediada que el nuevo producto comienza a extenderse por Asia, algunas empresas toman especial interés por el ajo negro, comenzando a producirse en masa e importándolo a Europa y Estados Unidos.

Los mejores chefs de la gastronomía internacional comienzan a crear nuevas recetas con este producto tan novedoso. Y aun que las aplicaciones son similares a las empleadas con el ajo blanco, las propiedades se multiplican por 10.


Propiedades beneficiosas del ajo negro.

Por supuesto las propiedades son iguales que las que se encuentran en el ajo blanco, aun que las dosis aumentan considerablemente, pues influye la evaporación del agua en el ajo, la caramelización  de los azúcares (reacción de Maillard) y la fermentación posterior del producto.

De los 20 aminoácidos existentes, el ajo negro contiene 18. Además los componentes azufrados, principalmente los tiosulfinatos como la S-alilcisteína, los polifenoles y ácido linolénico forman algunos de los componentes principales del ajo. Es importante destacar que el ajo negro posee 2,7 veces mas polifenoles que el ajo blanco y 10 veces mas antioxidantes (superóxido dismutasa)que el ajo crudo. 



Algunas de las grandes virtudes que tiene este super alimento, son la prevención de enfermedades cardiovasculares, mejora de la circulación sanguínea, fluidificación de la sangre (reduce posibilidad de trombosis), es muy diurético por su composición en potasio, reduce el colesterol malo, regula el azúcar en la sangre e interviene en la formación de la producción de colágeno ya que es rico en tiosulfinatos, mejorando efectos negativos de la dermatitis, psoriasis o acné.


¿Como lo puedes preparar?

El ajo negro se obtiene del ajo común crudo, transformándose mediante fermentación natural en otro producto distinto. 
Este proceso de fermentación se obtiene poniendo las cabezas de ajo en unas cámara estancas, ollas de cocción lenta u olla eléctrica de cocción de arroz, deshidratadora u horno a baja temperatura. El paso siguiente es mantenerlo a temperatura constante alrededor de 30 días, a 60ºC (140º Fahrenheit). Previamente se salan con agua de mar para mejorar sus condiciones de fermentado.



Al cabo de 30 días, los ajos habrán caramelizado, obteniendo su característico color negro, pero aun así es preferible dejarlos que fermenten fuera de la deshidratadora otros 40 días para que terminen de madurar.




El proceso que yo he seguido fue similar. En primer lugar sumergí los ajos durante 10 minutos en agua de mar previamente hervida y enfriada, posteriormente los envolví en papel de aluminio, cocinándolos a 60ºC durante 10 o 12 días (cada vez que gastaba el horno para cualquier elaboración, los dejaba durante unas horas con el horno apagado en el momento que alcanzaba los 70ºC, aprovechando el calor residual del horno). 

Posteriormente para que no se estropearan los dejé a lo largo de 6 días al sol (junio), sin sacarlos del aluminio, dejando que terminaran de cocer.  Al abrir el papel de aluminio estaban totalmente acabados con una textura tierna y cremosa. Posteriormente los guardé en un envase de plástico para que fermentaran.

Para conservarlos puedes guardar los granos en aceite o bien sin sacarlos de su envoltorio natural. Yo los conservo deshidratados al sol en un "Tupper" de plástico, parece que me duran mas tiempo.




¿Que sabor tiene y cuales son sus aplicaciones ?

Tiene un sabor suave y dulce, esto ocurre porque los azúcares del ajo se caramelizan con el calor, además los compuestos causantes del fuerte sabor (alliin y alicina) desaparecen durante la fermentación.


Los japoneses describen el sabor del ajo negro como "Umami" que se une a los demás sabores ya conocidos (dulce, salado, ácido y amargo). 
Cuando el ajo fermenta, los aminoácidos y azúcares se transforman en "melaidinas" que transfiere el color negro por su caramelización.
En España, posee gran importancia el ajo negro que se produce en las Pedroñeras (Cuenca) que cultiva el ajo morado con importantes cualidades medicinales y gastronómicas.


Este producto es sin duda uno de los mejores ingredientes que caracterizan la gastronomía española. Aquí te dejo un enlace del ajo negro de Pedroñeras.

http://www.ajonegrodelaspedroneras.com/

Nutricionistas determinan que hay que consumir de 1 a 3 dientes a diario en ayunas (es la mejor forma de aprovechar sus cualidades). No es recomendable consumirlos de noche, pues es energizante y puede producir insomnio.
Las aplicaciones en gastronomía del ajo negro son las mismas que las que se emplean con el ajo común, con la diferencia que  además se puede emplear para la elaboración de postres (aquí te dejo un vídeo de un postre con ajo negro).


video


Después de ver muchas recetas donde se emplea este producto, he seleccionado uno que  me ha parecido muy curioso, "Ajo aceite de ajo negro", extraído de la web del espía en la cocina.


Salsa All i oli de ajo negro.


Ingredientes.


10 gr de aceite de oliva
2 dientes de ajo negro
1 huevo mediano
Sal
2 bolsitas de tinta de sepia o calamar (8 gr)

Diluir la tinta de calamar en un poco de agua, poner a fuego lento hasta que hierva, dejar enfriar para usarlo después.

En la batidora añadir la yema de huevo, la tinta diluida, un poco de sal y los dos dientes de ajo, batiendo hasta que se deshaga el ajo. Añadir el aceite poco a poco hasta que emulsione la salsa.


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lunes, 8 de febrero de 2016

Como se hace la mermelada "cabello de Ángel o dulce de cayote" (Angel hair jam, confiture de courge spaghetti, doce de cabelo de anjo, marmellata di zucca capelli d'angelo, Kürbis Marmelade Engel Haare,

El cabello de ángel, es el resultado de la cocción de la fibra de la calabaza de cidra o almizclera (cucurbita ficifolia). 

Generalmente se cuece la calabaza desmenuzada junto con azúcar, formando una dulce mermelada que se emplea en distintas elaboraciones de pastelería y repostería.

Las empanadas de chiverre son un rico dulce de Costa Rica, la Ballonesa de cabello de ángel, la Ensaimada Mallorquina o el tradicional roscón de Reyes son algunos de los maravillosos postres que acompaña esta dulce mermelada.

La estrella de esta mermelada es sin duda la calabaza confitera o cidra, aun que dependiendo del país o región recibe distintas denominaciones o las elaboraciones cambian en función a la variedad de fruta que se emplea en cada caso.

Por país ....

  • Argentina: alcayota (en Mendoza y San Juan) o cayote (en Jujuy, Salta y Tucumán)
  • Bolivia: blanca, lacayote
  • Brasil: gila-caiota
  • Chile: alcayota
  • Colombia: victoria
  • Costa Rica: chiverre
  • Cuba: calabaza china
  • Honduras: chiverro
  • Ecuador: sambo
  • El Salvador:chilacayote
  • España: cidra cayote, cidra, calabaza de cidra, pantana (en Canarias).
  • Guatemala: ayote, chilacayote, cidracayote
  • México: chilacayote, chilaca, kan
  • Perú: calabaza blanca, lacayote, chiclayo
  • Portugal: chila, chila-caiota
  • Náhuatl: tzilicayotli (/chili-kaiotli/)
  • Venezuela: zapayo cabello de ángel


Por nombre ....
  • Alcayota (en Chile y en provincias de Mendoza y San Juan, Argentina)
  • Alcayote
  • Ayote (Guatemala)
  • Blanca (Bolivia)
  • Bolo
  • Cabello de ángel (Venezuela y algunas zonas del sur de España como las comarcas del norte almeriense: Los Vélez, Almanzora...)
  • Calabaza
  • Calabaza blanca (Perú)
  • Calabaza china (Cuba)
  • Cayote (en Salta, Tucumán y Jujuy, Argentina)
  • Chiclayo (Perú)
  • Chila (Portugal)
  • Chilaca (México)
  • Chila-caiota (Portugal)
  • Chilacayote (México, Guatemala y El Salvador)
  • Chiverre (Costa Rica)
  • Cidra (España)
  • Cidra cayote (España)
  • Cidracayote (Guatemala)
  • Gila-caiota (Brasil)
  • Kan (México)
  • Lacayote (Perú y Bolivia)
  • Lacayute
  • Mejicano
  • Pantana (Canarias)
  • Tzilicayotli (/chili-kaiotli/) en idioma náhuatl
  • Victoria (Colombia -Antioquia-)
  • Zambo (Ecuador)

La calabaza de cidra es rica en nutrientes y fibra, betacaroteno, vitaminas A, B y E, potasio, calcio, hierro y fósforo. Las semillas por su gran aporte en proteínas son muy consumidas en distintas elaboraciones en América Latina, como las palanquetas que se realiza en México en el Estado de Chiapas.

Ingredientes.

1 calabaza de cidra o calabaza de cabello de ángel (por 1 kg de pulpa añadir)
150 gr Agua
600 Azúcar
Corteza de limón o naranja

He visto diversidad de recetas que hacen referencia a esta mermelada, en casi todos los caso se recomienda cocer primeramente la calabaza con agua para extraer la pulpa. Recuerdo que en casa de mis abuelos este sistema no se hacia, tan solo se pelaba y desmenuzaba la calabaza, evitando el paso de la cocción y pérdida de nutrientes y cualidades de la calabaza, confitándola al final simplemente con azúcar, un poco de agua y corteza de limón.

A continuación voy a colocar los pasos que he seguido para la elaboración del dulce de cabello de ángel y finalmente colocaré un vídeo que he encontrado en Internet que lo explica muy bien.

Elaboración.

Pelar la calabaza a mano, quitando la corteza exterior .... se  rompe con facilidad.


Trocear y desmenuzar la fibra, puedes aplastarla con una piedra plana o deshacerla con los dedos, separando la fibra de la calabaza.


 Poner en una olla grande con un poco de agua y azúcar (tienes que poner la mitad de azúcar que lo que pese la calabaza limpia) ... yo usé 1,5 kg de azúcar para 3 kg de fibra de calabaza.


Añadir la corteza de 1 limón y cocinar sin dejar de remover durante 45 minutos o 1 hora hasta que se haya cocinado la calabaza y obtengas un almíbar.


Al final verás como obtienes una fibra confitada de calabaza, similar al cabello, por eso mismo se denomina así por el parecido y la dulzura de su sabor.


Desinfecta unos tarros de cristal mediante cocción en agua hirviendo e introduce la mermelada dentro del tarro, cuécela al baño maría como en las anteriores recetas de mermelada (link de mermeladas).



Disfruta de este vídeo con los pasos mas importantes de la receta .......


video


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