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domingo, 30 de julio de 2017

¿Sabes como hacer tu propio vino en casa? (How to make red wine, faire du vin maison, machen Wein, fazer vinho, face vin, výrobě vína, κάνουν το κρασί, сделать вино, şarap yapmak, ทำไวน์, صنع النبيذ, 釀酒)


El Vino es una bebida alcohólica que proviene del zumo de uva fermentada (Vitis vinifera). En casi todas las culturas y épocas se cultivan viñedos para la producción de este brebaje. Hoy en día existen diferentes clases de vino y todo es debido a la transformación, manipulación y mezcla de variedades de uva. 
Después de leer muchos artículos y varios libros relacionados con la elaboración, proceso y fermentación del vino, puedo afirmar que se algo mas de como hacer un buen vino casero con pocos recursos.
Anteriormente hice un vino con uvas secas, vino con uva blanca, vino italiano con cerezas (mira los artículos)  y también un vino de amapolas ........  ahora, uno de mis preferidos, El vino tinto, ¿Quieres hacerlo tu conmigo?.



¿Como se hace?

El ingrediente principal es la uva. Concretamente yo uso una uva de la variedad  "syrah". Otros nombres con que puedes encontrar esta variedad de vitis vinifera son escandive noir, entournerein, hermitage, hignin noir, petite syrah, plan de la biaune, schiraz, serine, seräne, shiraz, sirac, sirah o syra.
Crece muy bien en España ya que requiere mucho sol y altas temperaturas. Los vinos elaborados con esta uva suelen tener color violeta vivo con aroma fuerte a frutos maduros y mora.
Las bayas son pequeñas con forma ovoide y color azulado intenso. Ya es el tercer año consecutivo que hago este tipo de vino y aun que lo fabrico para mi, este año he preparado unas cuantas botellas para amigos y familiares.

El primer paso ha sido el mas aburrido y consiste en eliminar el raspón (la parte leñosa) del racimo de la uva, seleccionando las bayas sanas y eliminando las que estaban mal. Posteriormente  hay que lavar la uva para eliminar el polvo y la manipulación. 
A partir de este momento comienza el ataque bacteriano en el fruto, por lo tanto he hecho una disolución al 0,02 gr de metabisulfito de potasio (E-224) por litro de agua, que pulverizo  sobre la uva con un pulverizador y de manera que puedan morir bacterias patógenas. Este componente no ataca las levaduras naturales de la uva.



De forma manual, aplasto la uva para extraer el mosto de la fruta, sin llegar a romper las pepitas que aportarían amargor al zumo (por eso se hace con presión en vez de triturar con un aparato eléctrico). Durante el proceso añado nuevamente metabisulfito para controlar la producción de levadura natural de la uva. La disolución que preparo en esta ocasión es algo mayor 0,6 gr por cada 10 litros de mosto, sin contar el hollejo (piel de la uva).

Durante la fermentación que se producirá en unas horas, me interesa que la uva fermente con las levaduras adecuadas.
Las levaduras Saccharomyces CereviseaeSaccharomyces Bayanus se encuentran de forma natural en la uva y son las levaduras encargadas de comenzar la fermentación. El metabisulfito de potasio no afecta a estas dos levaduras.



Para potenciar la proliferación de levaduras, preparo 10 horas antes un cóctel de Saccharomyces Cereviseae (pie de cuba), que luego añadiré al mosto con el hollejo.  Consiste en machacar 300 gr de uva, 100 gr de azúcar y 15 gr de levadura fresca de panadería (la que emplean los panaderos para elaborar pan. 
Debes mezclarlo todo y dejarlo la noche anterior fuera del refrigerador para que se multipliquen las levaduras.



Esto es lo que ocurre, aquí ya tienes un pequeña fermentación controlada que ayudará en la fabricación de tu vino. Este paso puedes omitirlo, pero es cierto que si no lo haces, el mosto puede tardar demasiado tiempo en fermentar y acabar estropeándose, creo que no vale la pena arriesgarse.
Ahora debes añadir tu cóctel al mosto con los hollejos (esta dosis la he usado para 10 litros de mosto). Puedes colocarlo en unos envases de plástico de uso para la alimentación o envases de cristal. 

Bueno, ya tienes el zumo de uva, los hollejos, el cóctel de levadura que ayudará a arrancar la fermentación y la dosis adecuada de metabisultito que impide el ataque de otras bacterias malas. En este punto puedes añadir azúcar al mosto para hacer que la fermentación sea mas rápida y aumente el alcohol final, (generalmente entre un 3% y un 6%). 
En mi caso yo no voy a añadirle azúcar ya que mi uva está bastante madura y es muy dulce.
Ahora empieza la fermentación anaerobia (sin necesidad de oxígeno), por lo tanto voy a cerrar el envase dejando una salida de gas carbónico pero sin que entre aire.
Mira la fotografía, en el tapón del envase he hecho un agujero, por donde paso un tubo de silicona (se compra en tiendas para acuarios de peces) que por el otro extremo se introduce en un envase con agua de tal forma que el gas carbónico que produce la fermentación salga pero no pueda entrar aire.



La fermentación alcohólica comienza el primer día y dura entre 4 y 7 días, según la temperatura. Aquí lo que ocurre es que  las levaduras  convierten el azúcar en alcohol. Durante este proceso hay que sumergir de vez en cuando los hollejos nuevamente hacia el mosto de tal forma que no se sequen, ya que por acción de la fermentación verás que tienen tendencia a subir hacia la superficie. La temperatura de fermentación ideal para vinos tintos está entre 23º y 30ºC   (73,5º y 86ºF). Intenta que no pase de 30ºC ya que las levaduras comienzan a morir y ten en cuenta que cuanto mas baja la temperatura, mas lenta será la fermentación y mas aromas tendrá tu vino.


Cuando  la fermentación alcohólica se detenga del todo (ya no salgan burbujas del tubo), habrá que extraer el mosto fermentado por decantado o por gravedad. Para esto voy a emplear un tubo, de tal forma que solamente voy a extraer el mosto (vino de yema), dejando los posos y los hollejos (sombrero) en el envase.




La siguiente fase consiste en extraer y exprimir el sombrero (hollejo de la fermentación) y juntar el líquido con el vino de yema, ya que aquí es donde se encuentran las notas aromáticas del hollejo. Para este propósito he empleado una malla o bolsa para colar leches vegetales que compré en Internet. Además he usado guantes para no contaminar el vino.



Nuevamente coloco el vino en un envase limpio y desinfectado. Ahora sería ideal saber el grado de alcohol que tiene nuestro vino. Para ello se  emplea un "alcoholímetro"(sirve para medir la densidad de vino). Si no lo tienes no pasa nada.
Voy a dejarlo 5 días mas para que acabe la fermentación alcohólica, en esta ocasión dejaré el líquido hasta arriba del tapón para que esté lo menos posible en contacto con el aire. Por otro lado de esta forma se depositarán en el fondo pequeñas partículas o sedimentos (se llaman lias) que consiguieron pasar durante el trasvase. Con el alcoholímetro la densidad tendrá que estar por debajo de 1 de esta manera se habrá terminado la fermentación.



Después de 5 días ya no hay ningún tipo de fermentación, es el momento de pasar el vino a otro envase desinfectado de la misma manera que hice anteriormente (por decantado).
Ahora es cuando puede empezar la segunda fermentación o "fermentación maloláctica". Aquí es donde el vino pierde el sabor a levadura. La fermentación maloláctica se realiza de forma natural  a 24ºC  (75,2ºF), las bacterias lácticas (Bacillus gracile) del vino convertirán el ácido málico en ácido láctico, suavizando el vino. 
Hay que esperar al menos un mes y en la próxima luna cuarto menguante se hace nuevamente un trasvasado para eliminar las lias que se han formado (posos en el fondo), de esta manera esperamos la fuerza lunar en vez de filtrar. Al final de este proceso puedes seguir el procedimiento de la clara de huevo que uso en el artículo del vino blanco (aquí), teniéndolo  3 o 4 días o bajando la temperatura a 7ºC para hacer que los posos depositen en el fondo. En mi caso he visto que mi vino ha quedado muy bien y no he seguido el procedimiento.



Cuando la luna vuelva a estar la luna en cuarto menguante (28 días aproximadamente), debes estabilizar el vino. Es decir, cortar la fermentación, emplea nuevamente metabisulfito de potasio. La dosis será de 0,2 gr por cada 10 litros de vino acabado, déjalo unas horas y ya podrás trasvasar el vino a botella siguiendo el mismo sistema anterior. 
Para el embotellado debes emplear botellas desinfectadas y tapones de corcho estériles que puedes adquirir en tiendas especializadas. Es importante que el corcho sea de buena calidad y no aglomerado prensado o silicona, puesto que te garantizará una respiración controlada del líquido.



Verás que desde que comenzaste han pasado casi 3 meses, pero este es un proceso lento que vale la pena disfrutar. Ahora conserva tus botellas al menos 1 año a temperatura constante para que no sufran alteraciones. Yo las dejo en un aljibe  familiar que está entorno a 12ºC todo el año.



Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.

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